Terrine de Viande et Gibiers: Recette Traditionnelle et Savoureuse

La saison de la chasse est à nos portes, et quelle meilleure façon de la célébrer qu'en préparant une délicieuse terrine de gibier faite maison ? Facile à préparer et particulièrement savoureuse, cette terrine éblouira les papilles de vos convives. Que ce soit pour l'apéro avec les copains ou comme entrée festive, la terrine de gibier est toujours un grand moment.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette très simple qui convient aussi bien pour le chevreuil que pour le sanglier, la biche ou le cerf. Si vous craignez d'obtenir un pâté trop fort, vous pouvez remplacer une partie du gibier par de l'épaule de porc.

Ingrédients de base :

800 g de gibier (épaule ou parties maigres)
150 g d'échine de porc
100 g de lard gras
3 oignons
1 carotte
3 grains d'ail
50 g de graisse de canard (ou beurre)
18 à 20 g de sel
3 à 5 g de poivre
3 baies de genièvre et une pincée de laurier réduit en poudre

Préparation :

Coupez le gibier en dés et faites-le revenir à feu vif dans la graisse de canard sans cuire. Le but est d'obtenir les notes de grillé qui vont mettre en valeur les saveurs du gibier. Versez graisse et viande dans un plat froid et réservez au réfrigérateur.
A feu très doux et sans couvercle, laissez suer oignons, carotte et ail émincés dans le reste de graisse de canard. Réservez au frais avec la viande.
Passez le tout au hachoir (grille de 6), assaisonnez, ajoutez l'Armagnac et mélangez soigneusement.

Cuisson de la Terrine

Il existe plusieurs méthodes de cuisson pour votre terrine, chacune apportant une texture et une saveur légèrement différentes.

Cuisson au Four :

Si vous voulez cuire une grosse terrine au four :

Beurrez légèrement votre terrine avant de la remplir et placez-la 1h15 au four chaud (160°C).
Pour contrôler si votre pâté est cuit, piquez-le avec un couteau fin. La lame doit ressortir sèche.
Au sortir du four, tassez votre terrine avec une planchette et un poids. Vous pourrez ainsi tailler des tranches fines sans que le pâté ne s'effrite.

Cuisson Mixte (Four et Sous Vide) :

La cuisson mixte donne d'excellents résultats :

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Badigeonner le dessus de votre pâté avec un jaune d'œuf délayé dans du lait et faites dorer à four vif.
Laissez refroidir puis placez vos terrines sous vide et terminez la cuisson 1h30 dans l'eau bouillante.
Scellées sous vide, vos petites terrines se conservent 18 jours au frigo.

Variations et Astuces

Voici quelques idées pour personnaliser votre terrine et la rendre unique :

Ajoutez des noisettes et des trompettes de la mort pour une terrine parfumée au cognac, au muscat et à la sauge.
Remplacez une partie du gibier par de l'épaule de porc si vous préférez une saveur moins prononcée.
Parfumez votre terrine aux cinq épices, à la noix de muscade et au thym.

Recette Alternative de Terrine de Marcassin au Cognac et Noisettes

Voici une autre option pour réaliser une délicieuse terrine de marcassin, idéale pour une entrée de fêtes.

Ingrédients :

2 kg de viande de gibier (chevreuil ou marcassin) désossée
2 échalotes
1 carotte
Baies de genièvre
1 l de vin blanc sec
Armagnac
1 bouquet garni
2 bardes de lard
350 g de chair à saucisse
200 g de veau haché
Sel
Poivre

Étapes :

Découpez la viande de gibier en lanières fines. Pelez et hachez les échalotes. Pelez la carotte et coupez-la en rondelles. Concassez 12 baies de genièvre.
Mettez la viande dans une terrine avec les aromates. Ajoutez le vin blanc, 3 c. à soupe d’armagnac et le bouquet garni, remuez et laissez mariner pendant 24 h dans un endroit frais.
Le lendemain, préchauffez le four à 180 °C. Égouttez les morceaux de viande et épongez-les.
Étalez une barde de lard dans le fond d’une terrine en porcelaine à feu. Recouvrez-la de lanières de gibier, puis d’une couche de chair à saucisse et de veau. Salez et poivrez.
Remplissez la terrine en alternant les viandes et la chair à saucisse. Salez et poivrez. Tassez bien et mettez en place la seconde barde.
Couvrez la terrine et placez-la dans un bain-marie. Faites cuire 2 h au four.
Au terme de la cuisson, retirez le couvercle et laissez refroidir.