Sublimer un entremets par un effet velours est un plaisir pour les yeux autant que pour le palais. Non seulement cette technique ajoute une touche esthétique à vos desserts, mais elle offre également une expérience culinaire exceptionnelle. Le flocage effet velours… c’est une des finitions que je préfère sur les entremets.
Contrairement à un glaçage, l’effet velours n’apporte pas de sucre, pas d’épaisseur car il est très fin… et donc pas de lourdeur en bouche. Il est simple à réaliser… C’est la finition parfaite vous dis-je ! L’effet velours ou flocage se crée grâce au choc thermique entre deux éléments : d’un côté, une mousse congelée, de l’autre, un mélange chaud de chocolat et de beurre de cacao.
Nul ne peut réussir un bon flocage sans utiliser des ingrédients de qualité. Le chocolat de bonne facture et le beurre de cacao pur, constituent la base d’un flocage réussi. Après avoir compris ces principes fondamentaux, intéressons-nous maintenant aux outils nécessaires pour réaliser un flocage parfait.
Pour obtenir un effet velours homogène, l’utilisation d’un pistolet à peinture est souvent recommandée. S’il n’est pas toujours possible de se procurer un pistolet à peinture, les sprays alimentaires peuvent constituer une bonne alternative. Maintenant que vous êtes équipés, passons en revue quelques techniques pour réussir l’effet velours.
Avec le pistolet à peinture, il est primordial de maintenir une distance de 20 à 30 cm entre le pistolet et l’entremets. Contrairement au pistolet à peinture, le spray alimentaire ne nécessite pas de distance spécifique. Quelle que soit la méthode choisie, il est nécessaire que le mélange soit chaud. Pour qu’il soit élégant, il est nécessaire de tenir le pistolet ou le spray entre 20 à 30 cm de l’entremets.
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Les valeurs que je vous indique sont celles à utiliser avec les chocolats Valrhona, avec lesquels je pâtisse la plus part du temps. Les proportions sont issues des abaques de l’école Valrhona qui préconisent 70% de chocolat et 30% de beurre de cacao. On obtient un mélange fluide, riche en chocolat qui aura une bonne tenue et risquera moins de se fendiller. Vous pouvez adapter les proportions en fonction de votre matériel (pistolet à pulvériser) et de la marque de chocolat que vous utilisez, de sa fluidité…
Voici quelques recettes de base pour différents types de flocage velours :
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, en remuant de temps en temps. Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre instrument : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'). Afin d'éviter d'inserer des grumeaux ou des grains de chocolat non fondu, prévoir une passoire.
Je vous le disais plus haut, laisser ces grains, c'est risquer de boucher la tuyauterie... Dans une casserole au bain marie, faites fondre les ingrédients, jusqu’à complète dissolution. Filtrez avant de versez la préparation dans le bol du pulvérisateur.
Je ne possède pas de pulvérisateur, même si c’est ma finition préférée, j’utilise la plupart du temps des spray du commerce. C’est la raison pour laquelle vous ne verrez pas de photos dudit appareil dans cet article qui n’a pour objectif que de vous donner une alternative à la solution du commerce (plus onéreuse sur le long terme). 😉 J’investirai sans doute un jour, mais pour le moment je manque cruellement de place dans ma kuisin ! 😆
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Y a deux manière pour créer un effet perlé velours :
Préparer la station de travail : dans le bonnes conditions météo, je prefere pulvériser dehors dans le jardin, car c'est une manoeuvre très salisante (vous allez en mettre partout !). Protégez l’espace dans lequel vous allez pulvériser.
Avec ou sans pulvérisateur… le gros inconvénient du flocage c’est le nettoyage ! On ne va pas se mentir, ça vole partout… et le chocolat additionné de beurre de cacao !!! ça colle ! Premier conseil, avant toute chose, préparez la zone de flocage : cartons, papiers, films… peu importe du moment que vous isoliez bien la zone de travail.
Si vous ne l’avez pas fait (bon courage et suivez le deuxième conseil 😆 !!!) Deuxième conseil : ôtez le maximum de matière avec une corne à pâtisserie ou une spatule. Puis utilisez du savon noir, puis passage de l’éponge additionnée de savon et terminez par un coup d’éponge additionnée de vinaigre… Et la prochaine fois, je vous parie que vous protègerez votre plan de travail !
Placer l'entremets congelé sur un support. Je pulvérise dehors quand il fait beau bien sur, mais également quand il ne fait pas trop chaud, sinon l'entremets fond. Sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur un plateau tournant de préférence . Passer votre main dessus pour retirer le givre s'il y en a .
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Pulvériser zone par zone, en gardant un geste régulier et en veillant à ne pas faire d’oubli. Vérifiez votre flocage, il doit être uniforme : ne pas hésiter à re-pulvériser aux endroits ou vous observez des "trous". Une erreur de débutant est de trop pulvériser, or cela donne un visuel très grossier avec de gros grains qui ressemblent à des crachats... Appliquez toujours une fine couche.
Les quantités sont données pour un pulvérisateur de labo, mais vous pouvez utiliser la fiche recette pour adapter selon le modèle de votre pulvérisateur : le récipient de l’appareil peut nécessiter une quantité minimale plus ou moins importante. A titre indicatif, on compte 200 g de préparation pour un entremet de 20-22 cm de diamètre.
Le réservoir étant vraiment trop grand, le tuyau d'aspiration risque de ne pas aspirer tout le chocolat. L'astuce est de mettre le chocolat dans un petit récipient que vous inserez dans le reservoir, en faisant attention à ce que le tuyau rentre dans le petit récipient. Sur la photo, vous voyez que j'ai pris un petit récipient en verre (un petit pot à yahourt).
Pour une petite quantité verser le mélange dans un petit bocal ou un petit pot que vous posez dans le réservoir. Il faut une hauteur de liquide suffisante afin d’éviter d’aspirer de l’air en fin de flocage.
Des techniques maîtrisées, passons maintenant à quelques astuces pour garantir la réussite de votre flocage. L’une des clés d’un beau flocage réside dans la température du mélange. La congélation de l’entremets est tout aussi fondamentale. Assurez-vous que votre dessert est bien gelé avant d’y pulvériser le mélange.
Toutefois, malgré ces conseils, il est possible de commettre certaines erreurs lors du flocage. Découvrons lesquelles et comment les éviter. Comme précisé plus haut, une température inadéquate de votre mélange peut compromettre la qualité de votre flocage. Dernier point mais pas le moindre : la finition. Voyons comment mettre en valeur votre entremets une fois le flocage réalisé.
Le glaçage est souvent utilisé pour apporter une touche finale à vos desserts. FunCakes FunCakes Mix pour Glaçage Royal, facile à utiliser, pour la décoration de gâteaux et de biscuits, beau glaçage, ajoutez uniquement de l'eau, Halal. 900 g. Perles, fruits, feuilles d’or… L’ajout de ces éléments décoratifs peut transformer un simple entremets en une œuvre d’art culinaire.
Déplacer sur un plat de service et décorer selon votre goût . Laisser décongeler 6 h au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante. Une décongélation lente est mieux .
Ainsi, réussir un effet velours sur un entremets n’est pas une mission impossible. Avec une bonne compréhension des principes de base, le matériel adéquat, la maîtrise des techniques variées, quelques astuces pratiques, la vigilance face aux erreurs courantes et une attention particulière portée aux finitions, vous pouvez créer des desserts esthétiquement superbes et délicieusement gourmands.
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