Annoncée comme une sauce gourmande et raffinée, elle enveloppe les viandes de gibier d’une douceur chocolatée. Cette sauce veloutée au chocolat pour gibier est idéale pour accompagner une viande de biche, de cerf ou de sanglier. Chic, originale et raffinée, cette recette de chevreuil et sa sauce au chocolat est idéale pour un repas de fête si vous voulez surprendre vos convives !
Ingrédients et Préparation
La recette d'aujourd'hui est une recette que j'ai adaptée avec des produits frais et je dois dire que nous avons été emballés par la sauce qui accompagne et fait la recette. Cette sauce est absolument divine, soyeuse, et très facile à réaliser.
Ingrédients Clés
- Vin rouge corsé (Bordeaux, Baron de Lestac recommandé)
- Chocolat noir (70-80% de cacao)
- Échalotes
- Fond de veau
- Épices (poivre concassé, bouquet garni)
- Miel
Préparation de la Sauce
- Épluchez et hachez les échalotes.
- Faire fondre quelques oignons avec un peu de beurre de manière à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajoutez 1 cuillerée à café de poivre concassé.
- Ajoutez ensuite le bouquet garni et le vin rouge.
- Versez alors le fond de veau dilué dans 50 cl d’eau chaude.
- Incorporez le miel et le vin rouge, mélangez bien.
- Laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 10 minutes. Votre sauce doit napper la cuillère, si elle est trop liquide, prolongez la cuisson.
- Jetez le gras de cuisson de la sauteuse, versez à la place la sauce en la filtrant, ajoutez les carrés de chocolat et le reste de beurre en parcelles.
- Faire réduire cette sauce filtrée jusqu’au volume de sauce désiré (voyez en fonction du nombre de convives).
- Lier la sauce avec un peu de sauceline : ceci la rendra onctueuse ! Procédez petit à petit !
- Une fois l’onctuosité obtenue, vous allez lui donner son côté “soyeux” en ajoutant 1 gros carré de chocolat noir (70-80% de cacao) par personne.
- Faire fondre à feu doux et rajouter 1 cuil. à s.
Il est important de respecter le choix du vin qui doit être très charpenté ! Quant à la quantité, il est primordial que votre pièce de gibier soit entièrement recouverte de vin.
Si vous n’avez pas de vin rouge corsé sous la main : Vous pouvez le remplacer par du fond de veau dilué dans un peu d’eau.
Accompagnement et Suggestions
Rajouter la viande dans cette sauce. Vous pouvez servir votre viande avec quelques petits croutons maison grillés à la poêle dans un peu de beurre.
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Civet de Chevreuil au Cacao et Pâtes Fraîches
Pour cette recette de Civet de chevreuil au cacao et pâtes fraîches, vous pouvez compter 15 minutes de préparation.
Préparation la Veille
- La veille, dorez les cubes de viande dans une cocotte avec l'huile puis retirez-les, jetez l'huile, mettez le beurre et l'oignon haché, laissez dorer.
- Remettez la viande, poudrez de farine et de cacao, remuez pour bien enrober la viande.
- Versez le jus d'orange et le vin, complétez d'eau à hauteur de la viande.
- Ajoutez le cube de bouillon, le geniévre, le poivre, la cannelle, laissez mijoter pendant 1 h 15 à feu doux et à couvert puis retirez les morceaux et filtrez la sauce dessus réservez au frais.
Préparation le Jour Même
- Le jour même, réchauffez le civet de chevreuil.
- Ecrasez une truffe avec le beurre, sel, poivre, émincez la deuxiéme en rondelles.
- Ajoutez-leur le beurre de truffe.
Sanglier Mariné au Chocolat et Piment
Chaque année avant les fêtes j'aime vous proposer une recette de gibier, puisqu'à cette époque de l'année on trouve plus facilement les différents gibiers sur les étals, ce qui permet aux personnes n'ayant pas de chasseurs dans leurs connaissances de pouvoir quand même se régaler de ces produits.
Préparation la Veille
- La veille mettre dans une cocotte en fonte les morceaux de sanglier.
- Ajouter le vin rouge, l'ail haché, l'oignon entier piqué des 2 clous de girofle, les feuilles de laurier, les cranberries séchées, les piments séchés légèrement écrasés avec la lame d'un couteau,la pincée de piment doux.
- Ajouter sel et poivre.
- Remuer, les morceaux doivent être complètement immergés dans le vin rouge.
- Laisser mariner 1 nuit au réfrigérateur à couvert.
Cuisson le Lendemain
- Le lendemain pendant que vous préchauffez le four à 190°, mettre la cocotte sur feu vif jusqu'à ébullition, mettre le couvercle puis enfourner pour 1 h.
- Au bout d'1 h sortir la cocotte du four et vérifier qu'il reste suffisamment de marinade ( au besoin ajouter un peu d'eau ).
- Remettre au four pour 45 mn supplémentaires.
- Quand la viande est cuite, réserver les morceaux au chaud sur une assiette couverte de papier aluminium.
- Passer la marinade au chinois ou à la passoire étamine au dessus d'une casserole en appuyant bien avec une cuillère pour exprimer tous les parfums qui composent cette marinade.
- Faire réduire cette sauce à feu vif quelques minutes ( tout dépend de la quantité de liquide restante ) et ajouter 1 à 1 les carrés de chocolat en mélangeant avec un fouet.
Avec 4 piments j'ai trouvé que la sauce était parfaitement équilibrée, on sentait le piment mais sans excès, la douceur du chocolat et la légère acidité des cranberries , mais rien ne vous empêche de mettre 1 ou 2 piments de plus, tout est question de goût.
Cette recette est rapide à faire, la veille la marinade se fait rapidement et le lendemain il suffit de sortir la cocotte du réfrigérateur, d'amener à ébullition et de mettre à cuire au four.
Vin Recommandé
Région: vin rouge de Bordeaux. Baron de Lestac est un vin riche à la personnalité unique. Il vous transmet toutes les subtilités du terroir bordelais à travers ses différents cépages sélectionnés.
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Robe: grenat sombre, reflets briques. Nez: notes boisées et de fruits rouges.
Matériel de Cuisine Suggéré
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