La boucherie gibier grand frais est un domaine culinaire ancestral qui allie passion, précision et savoir-faire. Elle propose une expérience unique avec des saveurs authentiques et originales, allant des produits frais aux produits transformés et fumés.
La viande de gibier est une viande provenant d'animaux sauvages, souvent chassés dans leur habitat naturel. Le gibier est donc l’ensemble des animaux pris à la chasse, plus particulièrement tous les animaux que l’on chasse pour en consommer la viande.
Le gibier peut être classé en deux catégories : le gibier à poil (comme le chevreuil, le sanglier et le cerf) et le gibier à plumes (comme le faisan et la perdrix). Chaque type de gibier a une saisonnalité bien définie, qui influe sur la qualité de la viande et sa disponibilité.
En plus de vous inscrire dans une démarche durable en consommant du gibier sauvage, vous faites aussi le choix d'une alimentation saine. La viande de gibier est riche en phosphore, en fer et en potassium, et elle contient des quantités significatives de vitamines B. La viande de chevreuil est pratiquement exempte de lipides, tandis que le sanglier, bien qu'il soit le plus gras des gibiers, reste beaucoup moins calorique que d'autres viandes traditionnelles.
Le gibier est également très pauvre en cholestérol, ce qui en fait un choix judicieux pour ceux qui souhaitent réguler leurs apports en graisses. Le fer contenu dans la viande de gibier contribue à la prévention des carences en fer, notamment chez les personnes sujettes à l'anémie.
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Pour acheter de la viande de gibier, vous avez plusieurs options. Les boucheries spécialisées sont souvent une bonne source de gibier de qualité, avec une variété de types de gibier disponibles selon les saisons. Les marchés locaux sont également une bonne alternative, notamment ceux où des chasseurs viennent vendre leur propre viande de gibier.
Les conditions sanitaires applicables à la mise à mort du gibier sauvage, à la préparation et à la mise sur le marché de gibier sauvage sont définies par des réglementations strictes.
La réfrigération doit commencer dans un délai raisonnable suivant la mise à mort du gibier et atteindre dans toute la viande une température ne dépassant pas 7 °C pour le grand gibier et 4 °C pour le petit gibier.
Après la mise à mort par action de chasse, le gibier sauvage peut être refroidi et stocké et si nécessaire éviscéré, dans le cas où l'éviscération n'est pas effectuée sur le lieu de chasse, dans un seul et unique centre de collecte, à l'exclusion de tout autre lieu, avant remise au consommateur final, au repas de chasse, au repas associatif ou au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final. Le centre de collecte est un site où le gibier sauvage est regroupé et amené dans toutes les parties de la viande aux températures positives inférieures ou égales à 7 °C pour le grand gibier et à 4 °C pour le petit gibier. La congélation ainsi que la dépouille, la plumaison et la découpe y sont interdites. La durée de stockage des carcasses en poils ou en plumes est la plus courte possible.
Ce type d'établissement doit être déclaré auprès de l'autorité compétente, où il sera enregistré avec un numéro d'identification unique.
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Le gibier est transporté par le premier détenteur dans un centre de collecte ou est fourni par le premier détenteur à un commerce de détail local, aux organisateurs d'un repas de chasse ou associatif ou au consommateur final dès que possible après sa mise à mort.
Le numéro d'identification attribué à chaque pièce ou lot de gibier doit commencer par le numéro du département dans lequel le gibier a été chassé, puis être complété par le numéro d'ordre de la pièce ou du lot de gibier. Les informations relatives à la traçabilité de chaque pièce ou lot de gibier doivent pouvoir être contrôlées par les services vétérinaires.
Les espèces de gibier sauvage sensibles à la trichinellose doivent subir un prélèvement en vue d'une recherche de larves de trichine par digestion pepsique effectué dans un laboratoire agréé. Dans le cadre de la remise directe par le premier détenteur au consommateur final, la recherche de larves de trichines est fortement recommandée.
La fourniture au consommateur final ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage. Le premier détenteur doit informer le consommateur final du risque de trichine lié à la consommation de viande de sanglier dans le cas où aucune recherche de larves de trichine n'a été réalisée.
Le premier détenteur peut remettre cette petite quantité de gibier sauvage directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final situé dans un rayon de 80 kilomètres établi depuis le lieu de chasse. La fourniture au commerce de détail fournissant directement le consommateur final ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage.
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A titre expérimental, une association de chasse n'ayant pas la possibilité de valoriser le grand gibier sauvage via un établissement de traitement du gibier sauvage agréé, peut demander une autorisation lui permettant de dépouiller et découper elle-même en trois morceaux de gros par demi-carcasse, à l'exclusion de toute autre opération, le grand gibier sauvage tué uniquement par un membre de l'association.
La petite quantité de viandes fraîches que le responsable de l'association de chasse peut remettre directement au commerce de détail local correspond à trois grands gibiers sauvages maximum par semaine. Les viandes ainsi obtenues sont cédées sous forme réfrigérée par l'association de chasse, à une température maximale de 7 °C en tout point.
La fiche de compte rendu comportant au minimum les informations décrites doit accompagner le gibier ou le lot de gibier jusqu'au commerce de détail local destinataire.
Dans le cadre de la lutte contre un danger sanitaire, l'examen initial du gibier peut être rendu obligatoire par le préfet lorsque le gibier sauvage tué par action de chasse est fourni à titre gratuit ou onéreux directement à un consommateur final ou lors de l'usage domestique privé de ce gibier.
| Aspect | Exigences |
|---|---|
| Réfrigération | ≤ 7°C pour le grand gibier, ≤ 4°C pour le petit gibier |
| Stockage | Centre de collecte unique, durée minimale |
| Traçabilité | Numéro d'identification par département et ordre |
| Trichinellose | Recherche obligatoire pour certaines espèces, recommandée pour la vente directe |
| Vente directe | Pièces entières uniquement, information sur le risque de trichine |
| Commerce de détail local | Rayon de 80 km, pièces entières uniquement |
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