Le Retour en Vogue du Lièvre à la Royale: Un Plat Traditionnel Revisité dans les Alpes-Maritimes

Disparu des cartes des restaurants au début des années 2000, ce plat automnal (et délicieusement rétro) revient à la mode, plébiscité par la génération des 35-45 ans.

Le plat est technique, et possède ses propres mythes et légendes.

Un Signe qui ne Trompe Pas: Le Championnat du Monde du Lièvre à la Royale

Autre signe qui ne trompe pas : depuis 2016, le chef Thomas Boullault, à la tête de L’Arôme, à Paris, orchestre le très sérieux Championnat du Monde du Lièvre à la Royale, à Romorantin-Lanthenay, berceau de la Sologne.

Un concours réservé aux chefs professionnels, dont la 7ème édition a eu lieu le 26 octobre dernier.

Très attendu, l'événement rassemble des toques venues de France, mais aussi du Japon et Canada.

Cette année, le grand gagnant est le Landais Maxime Rizo, 31 ans, second de cuisine à Magescq, au sein du Relais de la Poste, doublement étoilé.

Où Savourer le Lièvre à la Royale? Une Sélection de Restaurants

Découvrez ci-dessous une sélection de restaurants qui proposent ce plat d'exception :

Lucas Carton: Le chef Hugo Bourny relance son lièvre à la royale, suivant la recette dite de Carême. Disponible à partir du mardi 5 novembre, à la carte (130 €) ou dans les menus en 4, 5 ou 7 services, moyennant un supplément de +40 €. Sur réservation, dans la limite des préparations disponibles.
L'Ami Jean: Stéphane Jégo propose à la carte un lièvre à la royale façon Sénateur Couteaux (45 €).
Benoit Paris: Dès le 15 octobre, la cheffe Kelly Jolivet et ses équipes font revivre l'adage légendaire de ce bistrot parisien auréolé d'une Etoile : « Chez toi, Benoît, on boit, festoie en rois ». A la carte ? Un lièvre à la royale, « désossé délicatement, et ensuite garni d’une farce réalisée avec les cuisses du lièvre, de la truffe, du foie gras et du lard de Colonata.» La sauce ? Un « jus de lièvre, qu'on lie avec les abats de ce dernier, son sang et du foie gras. Pour sa brillance, on ajoute un peu de miroir de vin rouge. »
Origines Restaurant: Dans un cadre contemporain, le chef aveyronnais Julien Boscus met à la carte, moyennant 56 € un lièvre de Beauce en deux services - le nec plus ultra ! Conciliant les deux recettes, celle de Carême et celle du Sénateur Couteaux. Soit un râble lardé cuit à la goutte de sang, dans une feuille de chou gratinée à la poudre d’amande et betterave rouge en aigre doux. Et façon Royale, servi avec une fine purée de légumes racines.
L'Arôme: Fondateur depuis 2016 du Championnat du Monde du Lièvre à la Royale, le chef Thomas Boullault rend hommage à sa Sologne natale ! Dans son menu dîner Arôme à 140 € (hors boisson), il vous suggère (moyennant supplément de 39 €) un lièvre à la royale façon Antonin Carême, avec « raviole de cèpes et carbonara au parfum de truffe blanche ».
Le Gabriel - La Réserve Paris: Dans ce magnifique Trois Etoiles, Jérôme Banctel propose un menu Chasse en dix temps à 378 €/personne... Mettant à l'honneur un lièvre de Beauce à la royale, avec spätzle au sarrasin.
Pavyllon Le comptoir gastronomique: Une Etoile de Yannick Alléno propose à la carte un intrigant « lièvre à la royale en cabessal, façon Ali Bab » (75 €) Soit flanqué d'une farce de foie gras, accompagné de sauce au lièvre, d’extraction de genièvre, whisky tourbé et chocolat.
Alliance: Le chef Japonais Toshitaka Omiya est un autre fervent défenseur de la recette façon Ali-Bab ! « Dès cette semaine, et jusqu’à mi-décembre, le lièvre à la royale façon Henri Babinsky est disponible dans tous nos menus dégustation à la demande du client (sans supplément). »
Rooster: Frédéric Duca a dégainé il y a une semaine son lièvre à la royale. Façon Antonin Carême, il sera à la carte jusqu’à fin novembre/début décembre moyennant 68 € le plat.
Elmer: Comme l'immense majorité des chefs, Simon Horwitz s'est inspiré pour son lièvre à la royale de la recette d’Antonin Carême, ajoutant à la farce du lard de Colonnata, et à la sauce une touche de chocolat noir. Une pâte de coing (maison) et un gratin dauphinois à la crème de parmesan accompagnent la viande. En ce moment à la carte (58 €), et à priori au moins jusqu’a mi-novembre.
Bonnotte: A Boulogne, le restaurant des chefs Manon Negretti-Guichard et Antoine Guichard propose un lièvre à la royale façon Antonin Carême, à la carte (52 €), de mi-octobre à début décembre. Leur sous-chef Alexandre Chambat a été finaliste du championnat du monde l’année dernière et travaille avec la cheffe « uniquement des lièvres de Beauce. »
L'Assiette: « Comme chaque année, je propose un lièvre à la royale façon Carême », nous confirme le chef propriétaire David Rathgeber. « Je le démarre d’ici une dizaine de jours, car j’aime réaliser ce grand plat quand les premiers froids arrivent. Il est à la carte (55 €) pendant deux mois environ, conformément aux périodes de chasse. »
L'Ecrin: Boris Campanella, chef des cuisines de l’Hôtel de Crillon Paris (Deux Clefs MICHELIN), propose dans son étoilé « un lièvre façon Carême, au sein d'un menu en 5 ou 7 séquences, disponible jusqu’à début décembre ». Cinq séquences : 215 €. Sept séquences : 265 €. Cinq ou sept séquences + vins de légende : 755 -795 €.
Chez Michel: Depuis 2015, le chef japonais Masahiro Kawai tient les cuisines de cette adresse historique, à deux pas de la Gare du Nord. Il s’inspire de ses expériences nippones, espagnoles et françaises (auprès de Yves Camdeborde et de Christian Etchebest) pour régaler les gourmands. Son lièvre à la royale, foie gras poêlé et gnocchis à la crème fromagère est en supplément (+ 20 €) dans la formule du midi à 40 € (entrée/ plat ou plat/dessert). Vous le retrouverez également midi et soir dans le menu à 48 € (entrée + plat + dessert), toujours avec supplément de + 20 €. Jusqu’à mi-décembre « en fonction de la disponibilité du produit ».
Rosette: Dans ce bistrot de Clichy tenu par un jeune couple enjoué, le lièvre à la royale façon Carême est disponible « à la carte (44 €) et en supplément dans le menu carte blanche pour les amateurs ! » Tout le mois de novembre (et sur commande minimum deux semaines à l’avance !)
Le Chiberta: « Le lièvre a la royale est pour moi la quintessence de la cuisine française » s'exclame Clément Leroy. Aux fourneaux de ce restaurant du quartier de l'Étoile, il propose un lièvre a la royale façon Antonin Carême, disponible en suggestion à 68 € jusqu’au 21 décembre. « Nous le servons accompagné de spätzle à la farine de châtaigne, de trompettes de la mort et de condiments lacto-fermentés (céleri, pickles de topinambours et coing confit), afin de rafraîchir le palais durant sa dégustation. On le retrouve aussi dans notre menu Découverte en quatre temps (135 €), moyennant un supplément de + 25 €. Et il termine la séquence salée de notre menu Identité à 185 € (sept temps). »
Relais Louis XIII: Rive gauche, dans le 6ème arrondissement, cette table bâtie sur les caves de l’ancien couvent des Grands-Augustins est chargée d'Histoire. C’est ici que le 14 mai 1610, une heure après l’assassinat de son père Henri IV, Louis XIII apprit qu’il devrait désormais régner sur la France… Meilleur Ouvrier de France, Manuel Martinez (ex-Ledoyen, Crillon, la Tour d’Argent) brosse un lièvre à la royale tendance Antonin Carême « depuis des années. Et la bonne nouvelle, c'est que nous sommes arrivés en troisième position au Championnat du monde de lièvre à la royale cette année ! » A dévorer jusqu’à la fin de la saison de chasse (fin décembre), à la carte (80 €) ou dans un menu (+10€ de supplément)
L’Antre Amis: Ce Bib Gourmand du 15ème arrondissement propose le lièvre à la royale « façon Antonin Carême, en plat de résistance ». Il est « accompagné d’une raviole façon Sénateur Couteaux ». Compter 59 €, à la carte. Disponible de mi-octobre à fin novembre.
La Scène Thélème: Ce restaurant étoilé cuisine le lièvre « façon Carême, à partir du 15 novembre, et pour un mois ». Le plat « sera proposé en supplément dans nos menus à 40 € par personne ». « Pour permettre aux non initiés de le découvrir, il sera également possible de le commander dans notre menu dégustation en sept temps, en demi-portion, moyennant 20 € par personne. »
Benjamin Schmitt Restaurant: « Je propose un lièvre à la royale façon Antonin Carême. A la carte (60 €) depuis l’ouverture de la chasse, jusqu’à sa fermeture (mi-décembre).
Château du Mont-Joly: L'étoilé jurassien de Sampans propose un « lièvre cuisiné à la royale, sauce au sang, cerfeuil tubéreux, coing et châtaignes ». A la carte (58 €), ou en suggestion dans le Menu Découverte d’Automne (152 €). Le chef Romuald Fassenet s'inspire de la recette dite d'Antonin Carême, qu'il accompagne ici de fruits d'automne.
Le Relais d'Ozenay : Cette auberge contemporaine propose un lièvre à la royale.
Le Georges : Au sein du restaurant étoilé du Grand Monarque à Chartres, le lièvre à la royale est en suggestion à la carte à 65 €. Lièvre de Beauce, foie gras du Perche et truffes noires de Touraine. A la brasserie La Cour, le chef Thomas Parnaud propose une version Sénateur Couteaux ultra-accessible (20 €, à la carte) : préparation en civet, cuite à l'étouffée avec de l'ail et des échalotes puis effilochée dans une sauce au vin rouge liée au sang. Les deux sont disponibles dès maintenant et jusqu’au 1er janvier.
Amour Blanc: Un lièvre de Beauce façon Sénateur Couteaux en ravioles croustillantes, sauce au beurre de foie gras est disponible en plat à la carte à 45 €.
Christophe Hay - Fleur de Loire: L'animal aux longues oreilles est proposé en deux préparations, condiment tomate verte, salsifis, dans le menu Retour de Chasse (168 €, cinq services, hors boissons). Compter 288 € avec l'accord mets et vins (disponible jusqu’à la fin de l’année).
Grand Hôtel du Lion d'Or: A Romorantin-Lanthenay, tout l'automne, un menu « Vagabondage en Sologne » est proposé en cinq services (170 €/pers., hors boissons). Il comprend notamment un lièvre à la royale façon Antonin Carême. Et surtout, « Sur deux week-ends, les 9 et 10 novembre, ainsi que les 7 et 8 décembre prochains, nous suggérons un menu dédié au lièvre à la royale, incluant un consommé de lièvre, une salade tiède comme un tartare de lièvre mi-cuit et râble rosé, le lièvre façon Antonin Carême et façon Sénateur Couteaux, accompagné de pommes soufflées ». Ce menu tout-lièvre est à 160 €. Il est servi au dîner les samedis et au déjeuner les dimanches.
Osma: Valentin Barbera, jeune chef ose une version originale, sans le foie (qui peut être clivant et lourd). La bête est panée dans de la chapelure de pain de mie, servie avec un condiment courge butternut / vinaigre de cidre / piment végétarien... Et en plus du jus classique avec la marinade au sang, s'accompagne d'une purée d’ail noir.
Gribiche: Au sein de son bistrot à Angers, le chef Alex Bédeux n'est pas en reste. « Je ne fais que trois tournées de lièvre à la royale par an, à chaque fois de quarante portions, car le travail est titanesque : une en octobre, une en novembre et la dernière en décembre ». Le plat est préparé façon Carême, et disponible « à la carte, moyennant 36 €, sauf en décembre où il passe à 42 € car je rajoute les truffes qui arrivent tout juste ».
Ithurria: Au Pays basque aussi, on cuisine du lièvre à la royal dans les règles de l'art ! Ici façon Antonin Carême, dans une carte Chasse il est proposé à 56 € depuis la mi-octobre et jusqu’au 11 novembre. Le lièvre est servi avec un crémeux de pomme de terre truffée et une tuile soufflé au cèpes et cacao, garnie d’un condiment céleri aigre doux et d’une fine salade de pousses de notre potager.
Relais de la Poste: A 31 ans, Maxime Rizo est le grand gagnant du tout récent Championnat du monde de lièvre à la royale. « Je le propose façon Carême, de début octobre jusqu’en février », nous dit-il. ». A la carte, 64 €.
Instincts: Ugo Padovan, aux manettes de ce restaurant à Saint-Jean-de-Luz : « D’octobre à fin décembre, vous pouvez retrouver notre lièvre à la royale en suggestion à la carte, au prix de 34 €. Préparé façon Antonin Carême, il est servi avec une purée de céleri-rave truffée.
L'Assiette champenoise: A Reims, le chef Arnaud Lallement propose à sa carte un lièvre à la royale avec navet boule de M. Guillot, nappé de sauce royale (125 €)
La Table d’Olivier Nasti: Ambassadeur, à Kaysersberg, de l’Alsace sauvage, le chef Olivier Nasti est président du jury du championnat du monde 2024 de lièvre à la royale et propose au sein de son deux Etoiles, dans son menu « Le chasseur » en sept temps (345 €), un plat reprenant la recette de Julien Lucas (Champion du Monde du lièvre à la Royale 2022). Egalement à la carte, un lièvre à la royale présenté en trois services (130 €) : filet de lièvre de la Beauce cuit rosé au jus de céleri; tranche de lièvre de la Beauce « A la Royale »; épaule de lièvre de la Beauce « Sénateur Couteaux »... Magistral. A l'occasion de la 2ème édition du Festival de la Chasse du 15 octobre au 17 novembre 2024.
La Nouvelle Auberge: La carte affiche un lièvre à la royale à 52 €. Sachant qu'il est également possible de choisir ce plat dans le Menu Gourmand à 110 €.