La préparation du gibier sauvage dans les restaurants : un art culinaire français

Bienvenue dans l’univers raffiné de la cuisine française où la venaison et le gibier sauvage sont les rois de la table. Dans cet article, nous allons vous dévoiler les meilleures techniques pour préparer des plats à base de viande de venaison dans un restaurant de chasse. Que vous soyez un chef cuisinier ou un chasseur passionné, vous découvrirez des astuces pour sublimer cette viande noble et soigner vos convives. Du chevreuil au sanglier, en passant par le faisan, nous explorerons ensemble les secrets des recettes traditionnelles et modernes, tout en mettant l’accent sur la qualité et l’examen initial de la viande.

L'importance de la qualité et de l'examen initial de la venaison

La qualité de la venaison est primordiale pour des plats réussis. Pour cela, il faut commencer par un examen initial rigoureux. Lors de l’achat, assurez-vous que la viande provient de gibier sauvage fraîchement chassé. La qualité est influencée par plusieurs facteurs : l’alimentation de l’animal, son âge, et les conditions de chasse. Une fois la viande entre vos mains, il est crucial de respecter les normes d’hygiène et de conservation. En cuisine, l’examen initial ne s’arrête pas à la simple inspection visuelle. Un chef doit aussi savoir distinguer les différentes parties de la viande pour les utiliser à bon escient. En résumé, une bonne préparation commence dès la chasse.

Techniques de préparation pour révéler la richesse gustative

Préparer la viande de gibier nécessite des techniques spécifiques pour révéler toute sa richesse gustative. Parmi ces techniques, le marinage est sans doute l’une des plus importantes. Pour un marinage réussi, vous pouvez utiliser du vin rouge, des herbes aromatiques, des épices, et un peu d’huile. Laissez la viande mariner plusieurs heures, voire une nuit entière, pour qu’elle s’imprègne bien des arômes. Ensuite, la cuisson est un autre moment clé. La viande de gibier doit être cuite avec soin pour éviter qu’elle ne devienne trop ferme. Une technique souvent utilisée est la cuisson lente à basse température. Cela permet de conserver la tendreté et la jutosité de la viande. La sauce est également un élément crucial pour sublimer la venaison. Une sauce au vin rouge par exemple, peut magnifier un plat de chevreuil. Enfin, n’oubliez pas la présentation. Un plat de gibier bien présenté est toujours plus appétissant.

Recettes emblématiques de gibier

Commençons par le classique rôti de chevreuil. Pour ce plat, choisissez un morceau de filet de chevreuil que vous marinerez au préalable. Ensuite, faites-le dorer à feu vif avant de le mettre au four à 180°C pendant environ 20 minutes. Le civet de sanglier est une autre recette emblématique de la cuisine française. Pour cela, la viande de sanglier doit être marinée dans un mélange de vin rouge, d’oignons, de carottes, et d’épices pendant au moins 24 heures. Ensuite, faites revenir la viande dans une cocotte, ajoutez la marinade, et laissez mijoter à feu doux pendant plusieurs heures. Le faisan à la crème et aux champignons est également une recette à ne pas manquer. Après avoir fait revenir le faisan dans du beurre, ajoutez des champignons et de la crème fraîche. Laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Enfin, pour ceux qui aiment les saveurs intenses, essayez le pâté de gibier. Mélangez différentes viandes de gibier, comme le chevreuil, le sanglier, et le faisan, avec du foie gras, des épices, et un peu de cognac. Enfournez le tout dans une terrine et laissez cuire lentement.

Ces recettes ne sont que quelques exemples des nombreuses possibilités offertes par la viande de gibier. Dans un restaurant de spécialités de gibier, l’art de cuisiner cette viande exige une expertise particulière. La cuisine gibier nécessite une attention particulière aux détails. Chaque étape, de la préparation initiale à la présentation finale, doit être exécutée avec soin. Une des clés du succès réside dans le choix des accompagnements. Les plats de gibier se marient bien avec des légumes de saison, des purées douces, et des sauces riches. Par exemple, une purée de céleri-rave ou de patates douces peut parfaitement équilibrer la richesse d’un rôti de chevreuil. Les restaurants spécialisés proposent souvent des menus dégustation qui permettent aux clients de découvrir une variété de plats de gibier. Enfin, la présentation est essentielle. Un plat de gibier bien présenté renforce l’expérience culinaire et impressionne les convives.

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L'approche moderne et les conseils de chefs

Aujourd’hui, cuisiner le gibier ne se résume plus aux plats en sauce et cuissons de plusieurs heures. La viande de gibier devient tendance et synonyme de recettes plus simples et modernes. À la tête de deux restaurants à Paris, La Régalade Saint-Honoré et La petite Régalade, Bruno Doucet est l’un des chefs de file de la bistronomie en France depuis plus de vingt ans. Coécrit avec Nemrod, boucherie en ligne spécialisée dans le grand gibier français, le livre dépoussière brillamment l’image du gibier. Explications sur la filière française du gibier, conseils d’achat et recettes démocratisent et simplifient l’approche parfois intimidante du gibier pour le faire entrer dans notre quotidien.

Les conseils de Bruno Doucet

Cuisiner le gibier est simple: Vous savez cuisiner les viandes classiques ? Alors vous savez aussi cuisiner le gibier.
Types de gibier et leurs similarités: Grosso modo, le sanglier se cuisine comme le cochon, le cerf et la biche comme le boeuf, et le chevreuil comme l’agneau ou le mouton.
Cuisson rapide pour certains morceaux: Certains morceaux comme le filet (le dos de l’animal) sont hypertendres et se poêlent simplement. Un pavé de biche, c’est 4 ou 5 minutes sur chaque face dans un peu d’huile et de beurre et basta !
Idées reçues sur le goût fort du gibier: Cet a priori date de vagues souvenirs de petit gibier entreposé par nos grands-parents comme ils le pouvaient, du temps où il n’y avait pas de frigos dans toutes les maisons et où c’était souvent la seule viande disponible.
Le gibier est sain: Sain ?! Ça l’est beaucoup plus que bien des viandes dites classiques. Pas d’antibiotiques, pas d’hormones… et un taux de graisse extrêmement faible : la biche, c’est 25 fois moins gras que le boeuf !

Les conseils d'Olivier Nasti

Le chef Olivier Nasti dirige Le Chambard à Kaysersberg, la table d’Europe qui sert sans doute le plus de gibier. Il partage sa passion et ses conseils:

Découverte de la chasse: J’ai vraiment découvert la chasse en arrivant en Alsace. C’est une tradition historique ici.
La chasse comme régulation: La chasse répond à une obligation de prélever pour réguler. J’emmène mes équipes en forêt. Je ne travaille que des bêtes sauvages que j’ai moi-même chassées ou qui proviennent de chasseurs que je connais.
Cuisiner le gibier sans marinade systématique: Nous avons une vision biaisée de cette viande à cause des marinades systématiques. Il faut apprendre à les cuisiner comme on le ferait avec du boeuf. Je peux vous préparer des spaghettis bolognaises à la viande de sanglier, par exemple.
Utilisation de toutes les parties de l'animal: J’utilise tout dans l’animal. Nous avons un agrément pour découper et préparer les viandes et les commercialiser au restaurant. Cela permet de proposer toutes sortes de pièces : carrés, filets, noisettes.
Accords mets et vins: Déglacez un rôti de sanglier avec un vin blanc d’Alsace (riesling ou sylvaner) en vendange tardive et servez le même vin à table : le duo fonctionne extrêmement bien.

Les règles de sécurité sanitaire et de traçabilité

Une bonne maitrise des risques et le tour est joué…Traçabilité et qualité avant tout:

Le gibier sauvage doit avoir subir un examen initial effectué par un chasseur formé mais il n'y a pas à le soumettre au vétérinaire, excepté pour le sanglier (pour la recherche de trichine).
En cas de circuit court, le chasseur - et fournisseur - ne peut vous vendre que des petites quantités (l'équivalent d'une journée de chasse).
Lorsque le gibier n'est pas frais ou qu'il provient d'un grossiste agréé, la vente des mammifères chassés et de certains gibiers à plumes est désormais autorisée toute l'année. Seules la bécasse des bois et la grive sont interdites à la vente. Frais, le gibier ne peut être vendu qu'aux périodes de chasse autorisées.
Vous ne pouvez en aucun cas servir du gibier acheté à un chasseur non déclaré (même s'il vous offre ce gibier), ceci pour lutter contre le braconnage et garantir la qualité sanitaire.

Après avoir réceptionné le gibier, vous devez impérativement :

Bien vous laver les mains.
Supprimer tous les cartons et emballages dans lesquels vous avez reçu le gibier pour le transvaser dans des contenants propres.
Contrôlez les DLC et DLUO. Refusez les produits qui ont une DLC ou DLUO dépassées ou trop proches.

Stockage : Il convient de stocker le gibier non dépouillé, non plumé à l'écart des produits sensibles pour éviter toute contamination. Et effectuez les opérations de plumages et de dépouilles hors de la cuisine.

Tableau récapitulatif des conseils de préparation du gibier

Aspect	Conseils
Qualité initiale	Vérifier la provenance, fraîcheur, respect des normes d'hygiène.
Marinage	Utiliser vin rouge, herbes aromatiques, épices, huile. Laisser mariner plusieurs heures.
Cuisson	Cuisson lente à basse température pour conserver la tendreté.
Sauce	Privilégier les sauces riches, comme une sauce au vin rouge pour accompagner le chevreuil.
Accompagnements	Légumes de saison, purées douces (céleri-rave, patates douces).
Présentation	Soigner la présentation pour renforcer l'expérience culinaire.
Sécurité sanitaire	Respecter les règles de traçabilité et de contrôle des DLC/DLUO.