Tendre, parfumée et fondante… La viande de gibier peut devenir un véritable plat de chef si elle est bien préparée. La viande de gibier, qu’il s’agisse de sanglier, de chevreuil ou encore de faisan, est souvent plus ferme et plus riche en goût que celle d’un animal d’élevage. Que celles qui ne se sont jamais « cassé les dents » sur un rôti dur comme de la semelle lèvent le doigt ! Hum, personne ? Eh oui, cuisiner de la viande réserve parfois de mauvaises surprises.
Pourquoi la viande est-elle dure ?
Plusieurs facteurs peuvent influencer la tendreté de la viande:
- La qualité de la viande elle-même. Malheureusement, les bons bouchers se font rares et ceux qui restent ne pratiquent pas toujours des prix abordables.
- Le choix des morceaux rentre aussi en ligne de compte. Dans le bœuf par exemple, certains sont plus tendres que d’autres : le filet ou l’araignée dans les pièces à griller, le tendron et la basse-côté dans les morceaux à braiser.
- Enfin, la cuisson et la façon de l’accommoder ont également leur importance, et c’est là que vous pouvez intervenir !
L'importance de la marinade
Souvent perçue comme une étape accessoire, elle est pourtant essentielle pour attendrir la chair, adoucir les saveurs parfois trop fortes et sublimer la cuisson. C’est une étape indispensable pour qui veut réussir une cuisine de gibier maison. Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner.
La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood. L’élément acide est celui qui va casser les fibres musculaires. Un bon vin rouge fonctionne très bien pour le sanglier. L’huile permet aux épices et aux herbes de bien enrober la viande. Thym, laurier, romarin, ail, oignon, baies de genièvre ou poivre s’utilisent presque à chaque fois. Ces mélanges peuvent être adaptés selon vos goûts et la recette que vous souhaitez réaliser.
FAQ sur la marinade :
- Faut-il toujours mariner le gibier ? Non, mais c’est vivement recommandé pour les pièces épaisses ou le gibier à poil.
- Peut-on réutiliser une marinade ? Non, surtout si la viande y a reposé longtemps.
- Faut-il saler la marinade ? Oui, mais modérément.
- Peut-on congeler de la viande déjà marinée ? Oui, c’est même une bonne astuce.
Techniques alternatives pour attendrir la viande
Il existe d'autres méthodes pour attendrir la viande, notamment :
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- Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
- Le bicarbonate de soude : autre produit miracle aux usages multiples ! Cet abrasif doux permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres. Son emploi réclame plus de précautions, car bien que non toxique, il laisse un goût peu agréable. Ajoutez 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincez soigneusement. Vous pouvez aussi saupoudrer uniformément la viande de bicarbonate, éventuellement préalablement mélangé avec de la farine, et la placer plusieurs heures au réfrigérateur.
- Le lait : il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes (et notamment avec le porc ou le cabri) pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mais ça marche aussi avec le bœuf ! Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf. Allez savoir pourquoi, mais elle ressort hyper tendre !
- Le citron : couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre !
- La papaye séchée : à l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait.
Maîtriser la cuisson pour une viande tendre
Il est impératif de maîtriser la cuisson pour obtenir une viande tendre. Voici quelques conseils :
- Au four : Vos viandes ressortent souvent sèches, fermes ou trop cuites ? Concernant le temps de cuisson, il existe des indications moyennes selon le type de viande et de plat (voir ici). Mais elles peuvent varier en fonction de nombreux critères, dont la qualité de votre four. Pendant la cuisson, il est conseillé d’arroser souvent la viande pour éviter qu’elle se dessèche. En fin de cuisson, il est impératif de laisser reposer la viande avant de la servir. Il vaut mieux la sous-cuire (en écourtant de 5 minutes la cuisson), puis l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four pendant 15 minutes.
- À la poêle : Saisir la viande permet de l’enrober d’une belle croûte dorée qui va conserver toutes les saveurs et les qualités organoleptiques à l’intérieur. Si votre viande est de bonne qualité, elle sera ainsi « crousti-fondante ».
- En cocotte : On l’utilise pour braiser, dauber ou mijoter. Autrement dit, on parle ici de cuisson à l’étouffée, longue et à feux doux, dans un liquide ou en sauce. Vous pouvez aussi la placer au four, à faible puissance (th.
Les différents types de gibier et leur préparation
La viande de gibier est de plus en plus appréciée - par les gourmets aussi bien que par les personnes critiques de l’élevage industriel. Du lièvre au cerf en passant par le faisan et le sanglier : les viandes de gibier, appréciées pour leurs saveurs uniques et leurs caractères authentiques, offre de nombreuses possibilités de préparation.
Tous les animaux qui vivent à l’état sauvage dans les forêts et les champs ne sont pas considérés comme du gibier d’un point de vue culinaire. Seuls les animaux qui peuvent être chassés et qui sont aptes à la consommation humaine entrent dans cette catégorie. La chasse est réservée exclusivement aux chasseurs professionnels, aux forestiers et aux particuliers titulaires d’un permis de chasser (dit permis de chasse dans le langage courant) et est fortement réglementée.
Gibier à poil :
On désigne par gibier à poil tous les mammifères pouvant être chassés. Il s’agit principalement des chevreuils, cerfs, sangliers, ainsi que des lièvres et lapins, mais aussi des élans ou des chamois.
- Chevreuil : Le chevreuil est considéré comme la plus petite espèce de cerf indigène en Europe. Leur viande, plutôt claire et rougeâtre, est tendre, juteuse et possède un goût très aromatique. Le filet de chevreuil se découpe particulièrement bien en tranches et se cuit à la poêle sous forme de médaillons. C’est une viande extrêmement maigre, riche en protéines et dégageant un agréable arôme de gibier.
- Cerf : Les cervidés incluent tous les ongulés dont les mâles portent un bois. L’espèce de cerf la plus répandue dans nos régions est le cerf élaphe, à la chair rouge-brun, maigre et au goût intense. La viande de cerf est merveilleusement juteuse et possède une saveur intense et épicée. Saisie à feu vif puis mijotée environ une heure, elle donne un délicieux goulash. La selle de cerf se prépare en pièce entière. Marinée avec des herbes et de l’huile, puis cuite au four à 180 °C pendant environ 35 minutes, c’est un délice.
- Sanglier : Par rapport au porc domestique, la viande du sanglier est moins grasse et a une texture plus ferme. Elle est juteuse, épicée et possède une saveur de gibier intense. Les marcassins (jusqu’6 mois, à la livrée rayée) et les animaux jusqu’à un an, appelés bêtes rousses, sont particulièrement appréciés en termes culinaires. L’échine est le morceau de choix pour les escalopes, les grillades ou la viande hachée, les côtes sont idéales pour les grillades ou en spare ribs.
- Lièvre et Lapin : Les lièvres, les lapins de Garenne et les lièvres variables sont couramment chassés chez nous. Comparée à la viande de lièvre, la viande de lapin rose, maigre et délicate, est nettement plus douce. Cependant, il ne faut pas la faire cuire trop longtemps, sans quoi elle deviendra trop sèche. La viande de lièvre est brun foncé et a un goût intense. Coupée en filets, la viande des lièvres et des lapins est particulièrement adaptée aux cuissons rapides, tandis que les cuisses de lièvre sont idéales pour les plats mijotés.
Gibier à plumes :
Comme mentionné ci-dessus, le gibier à plumes comprend tous les oiseaux vivant en liberté qui peuvent être chassés et qui sont propres à la consommation humaine. Il s’agit notamment des gallinacés comme les faisans, les cailles et les perdrix, des pigeons comme le pigeon ramier et du gibier d’eau comme les oies sauvages et les canards. Le gibier à plumes comprend également les échassiers comme la bécasse, les corvidés comme le corbeau freux ou la corneille.
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Conseils supplémentaires pour une viande de gibier réussie
Voici quelques conseils supplémentaires pour préparer et cuire la viande de gibier :
- La viande de gibier fraîche est disponible uniquement en fonction des saisons.
- Il est préférable d’acheter la viande de gibier en magasin ou en ligne chez des épiceries fines, sur le marché, chez des bouchers spécialisés ou directement chez un chasseur.
- La viande de gibier fraîche ne doit pas avoir de reflets métalliques, noirs ou brunâtres - cela indiquerait qu’elle est desséchée.
- Le meilleur moyen de vérifier la fraîcheur du gibier est son odeur. Pour le chevreuil et le cerf, l’odeur doit être légèrement noisettée, tandis que pour le sanglier, le lièvre et le lapin, elle doit être neutre.
- Autrefois, il était courant de faire mariner la viande de gibier dans divers liquides, comme du vin rouge ou du babeurre, pendant environ un à deux jours. Cependant, la viande de gibier non cuisinée ne doit pas être conservée au réfrigérateur plus de deux jours. Plus elle est consommée fraîche, meilleure est son goût.
- Avant de poursuivre la préparation, il faut rincer la viande de gibier à l’eau claire, puis la sécher avec du papier absorbant. On retire ensuite la peau extérieure, les peaux argentées et les tendons avec le couteau. Il est conseillé de parer généreusement, sinon ces parties deviendront dures à la cuisson.
- La viande de gibier a des temps de cuisson similaires à ceux des autres types de viande courants. Comme elle doit toujours être bien cuite, une température à cœur supérieure à 80 °C est indispensable pour les gros morceaux de viande (cuisse, épaule). Toutefois, les filets ou dos de cerf et de chevreuil ne doivent pas être chauffés à une température à cœur supérieure à 58 °C.
Cuissons adaptées à chaque type de gibier
La façon la plus populaire de préparer le gibier est le braisage et le mijotage. C’est une cuisson idéale pour la viande des animaux plus âgés, particulièrement aromatique et dont la texture plus ferme devient agréablement moelleuse grâce à un long braisage. Aussi bien les gros morceaux (par exemple l’épaule, le gigot) que les petits morceaux, par exemple sous la forme d’un ragoût, peuvent être braisés. En ajoutant notamment des légumes-racines et du bouillon ou du vin, la viande de gibier peut développer son merveilleux arôme et ne se dessèche pas. En raison de l’excellente conductivité thermique du matériau, une cocotte en fonte de haute qualité est la mieux adaptée pour braiser au four.
Les morceaux de viande plus plats, comme les escalopes ou les médaillons, mais aussi les petits morceaux pour fricassée sont particulièrement adaptés à la préparation à la poêle. La meilleure cuisson à la poêle consiste à saisir la viande brièvement puis à poursuivre la cuisson à feu moyen.
La venaison peut être préparée de nombreuses autres façons, notamment par la cuisson sous vide, le pochage ou la cuisson à la vapeur.
Le fumage est particulièrement adapté aux filets de dos de cerf ou de chevreuil ainsi qu’aux poitrines et cuisses de gibier à plumes.
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Le gril convient parfaitement aux filets tendres provenant de jeunes animaux, en particulier le barbecue au charbon de bois. La chaleur élevée générée lors de ce type de cuisson permet la formation d’une croûte particulièrement délicieuse, qui emprisonne le jus à l’intérieur, rendant ainsi la viande particulièrement tendre et juteuse. Les petits morceaux de viande de gibier seront cuits au gril en brochettes, dans des paniers à grillades ou dans une poêle à grillades.
Accompagnements et assaisonnements
Le thym, le romarin, le poivre, la livèche, le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier, le genièvre et les clous de girofle sont les épices préférées pour accommoder la viande de gibier. Les sauces peuvent être parfaitement raffinées avec un peu d’épices pour pain d’épices ainsi que de la bière noire ou du chocolat noir. Le Jus de viande est la base de toute sauce au goût intense et aromatique, indispensable à l’art culinaire haut de gamme.
Une variété de délicieux plats d’accompagnement et de légumes se marient bien avec la viande de gibier. Les accompagnements à base de pommes de terre, par exemple, sont idéaux, car leur goût doux ne « vole pas la vedette » à l’arôme de gibier plus prononcé. Que ce soit sous forme de pommes de terre bouillies classiques, de boulettes de pommes de terre, de croquettes, de purée ou de pommes de terre sautées, c’est à vous de décider. Les légumes, en revanche, devraient avoir davantage leur propre saveur afin qu’ils ne se fanent pas à côté du gibier. Les bons choix incluent les choux rouges ou de Bruxelles, la citrouille, les champignons ou le céleri. Les châtaignes accompagnent également à merveille le gibier.
La viande très aromatique se révèle particulièrement bien lorsqu’elle est combinée avec des fruits.
Astuces supplémentaires pour attendrir la viande
- Placez la pièce de viande dans un plat et salez-la généreusement sur ses deux faces avec du gros sel. Laissez-la ensuite 1h au réfrigérateur. La viande ressortira tendre, juteuse et assaisonnée.
- Le thé noir est également une technique efficace pour attendrir et aromatiser une viande. La marinade au thé noir convient particulièrement aux viandes rouges.
- Pour donner beaucoup de moelleux à votre viande mais aussi beaucoup de goût, marinez-la dans du vinaigre entre 30 minutes et 1h. Le vinaigre, grâce à son acidité, l’assaisonnera et lui donnera du goût à la façon d’une sauce aigre-douce.
- De la même façon que le vinaigre, mariner une viande avec du citron est une idée facile et pratique pour l’attendrir grâce à l’acidité de l’agrume. Placez la pièce de viande dans du jus de citron durant plusieurs heures au frais. Le travers et le paleron de bœuf sont des pièces idéales à mariner au citron.
- Le bicarbonate de soude alimentaire est une technique simple, rapide et peu coûteuse pour attendrir la viande et lui donner plus de moelleux. Comme le citron ou le vinaigre, l’acidité du bicarbonate contenu dans l’eau agit sur les tissus et rend alors la viande plus tendre. Pour cela, saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce ou les morceaux, prenez soin de bien l’étaler et placez la viande au frais durant 30 minutes.
- La marinade au vin rouge, méthode plus classique, est aussi une technique infaillible pour attendrir une viande trop dure. L’alcool du vin va en effet décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre. Laissez la viande mariner durant plusieurs heures dans un mélange de vin rouge, d’huile et d’épices ou d’aromates de votre choix.
- Une autre astuce pour attendrir la viande issue de la cuisine antillaise, la marinade dans du lait. Le calcium qu’il contient active les enzymes de la viande qui décomposent les protéines.
- Une autre solution rapide, efficace et originale : marteler la viande. Le martelage est une technique souvent utilisée par les chefs et les professionnels de la cuisine. Elle consiste à frapper la viande afin de briser les fibres contenues dans ses chairs.
Accords mets et vins
Pour accorder au mieux les vins et le gibier, il faut différencier celui à plume de celui à poil. Les gibiers à plume, tels que les perdreaux, faisans et perdrix, se marient avec des vins raffinés type Bourgogne ou Côte du Rhône. Les vins rouges du Sud-Ouest, du Rhône et de Provence plairont sur un canard.
Le gibier à poil, comme le cerf, le sanglier, le chevreuil et la biche, possède une saveur plus prononcée que le gibier à plume. Celui-ci s’accorde très bien avec les vins du Sud-Ouest. En dehors de la France, les vins italiens et espagnols tels que le Barolo, le Barbaresco, Le Rioja ou encore le Navarra, sont des vins qui s’associent parfaitement à la viande de gibier.
Voici quelques suggestions de vins spécifiques :
- C des Carmes Haut-Brion 2016 : Un Pessac-Léognan qui accompagne merveilleusement un faisan à la choucroute.
- Château Capbern 2015 : Un Saint-Estèphe idéal pour un sanglier rôti ou une terrine de chevreuil.
- Château de France 2015 : Un Pessac-Léognan parfait pour une terrine de chevreuil ou un faisan rôti.
- Château La Coustarelle, Grande Réserve d’Athéna 2015 : Un Cahors qui s’accorde bien avec un civet de lièvre.
- Domaines Piron, Morgon La Chanaise 2017 : Un Morgon apprécié avec un faisan rôti.
- La Croix Ducru-Beaucaillou 2015 : Un Saint-Julien à marier avec un cuissot de chevreuil ou un pavé de biche.
- Ortas Rasteau Prestige 2013 : Un Rasteau qui affectionne particulièrement le faisan rôti.
- Penfolds Bin 8 2017 : Un vin d’Australie du Sud parfait pour accompagner faisan rôti, canard sauvage, épaule de chevreuil au four.
Tableau récapitulatif des techniques pour attendrir le gibier
| Technique | Type de gibier | Avantages | Inconvénients |
| Marinade (vin rouge, herbes) | Gibier à poil (sanglier, cerf) | Attendrit les fibres, aromatise | Nécessite du temps (plusieurs heures) |
| Marinade (lait ou eau vinaigrée) | Tous types de gibier | Adoucit le goût fort | Peut altérer légèrement la saveur |
| Bicarbonate de soude | Gibier à poil et à plume | Attendrit rapidement | Goût potentiellement désagréable si mal rincé |
| Martelage de la viande | Tous types de gibier | Attendrit rapidement | Peut modifier la texture |
| Braisage à basse température | Morceaux riches en collagène (épaule, jarret) | Transforme le collagène en gélatine, rend la viande fondante | Nécessite une cuisson longue |
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