Le pot-au-feu fait certainement partie des plats préférés des Français. À l’occasion d’un dîner d’hiver, il se présente comme le repas idéal à partager en famille ou entre amis. Toutefois, il faut noter que plusieurs variantes de pot-au-feu avec de la viande existent à travers le monde. Parmi elles se trouve celle de sanglier.
Pour que le plat puisse être savoureux, cuisiner avec trois viandes au minimum est important. Chacune d’elle possède en effet une texture et un goût différent. Pour préparer du pot-au-feu de sanglier, on doit alors obtenir de la viande grasse de sanglier comme les os à moelle, le plat de côtes ou encore le tendron. Outre la viande grasse, on a aussi besoin d’une viande gélatineuse comme le jarret ou la queue. Concernant les quantités, il est nécessaire de prévoir environ 200 g de viande sans os par personne ou 350 g avec os.
Ensuite, les légumes viennent, comme les poireaux, les carottes, les oignons, les navets, les clous de girofle, etc. Puis, on ajoute à l’ensemble le bouquet garni composé de brins de thym ou de feuilles de laurier. On peut accompagner les feuilles de laurier, d’origan, de romarin ou encore de sauge si l’envie d’expérimenter des arômes nous tente.
Les viandes, les légumes et les aromates vont s’imprégner de l’arôme des ingrédients restants de manière douce et subtile.
*L'épaule a été sectionnée en 3 morceaux, tous ont été pochés environ 45 minutes, la moitié a été filmée pour être cuite par la suite au four, rôtie, sur les conseils de mon boucher.
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Pour la cuisson du pot-au-feu, il est plus pratique d’avoir les ustensiles adéquats en sa possession. Pour cela, on a besoin d’une marmite. Elle servira à faire bouillir l’eau, mais également à cuire les différents ingrédients. La marmite doit être d’une grande contenance. Un couteau est important pour la découpe des légumes. La planche à découper est également nécessaire et pratique sur le plan de travail.
D’autres ustensiles sont aussi indispensables, comme l’écumoire par exemple pour écumer les ingrédients afin d’obtenir un bouillon clair et limpide. Éplucher les légumes est nécessaire. Pour cela, un économe est l’outil approprié.
Toutes les recettes de pot-au-feu ne proposent pas les mêmes modes de cuisson. Certains plats sont cuits à basse température au four, à la mijoteuse, au Thermomix, ou au Cookeo, etc. Dans tous les cas, s’équiper de la machine adaptée à votre type de préparation est indispensable.
Evidemment l'envie d'un pot au feu ne s'est pas fait attendre, vu le froid piquant et les bourrasques glaciales que nous envoie le mistral ! Déjà l'an dernier, j'avais testé un semblant de pot au feu de gibier. La saison est ouverte, je me suis lancée avec un pot au feu de chevreuil aux légumes racines d'automne, dont des légumes "oubliés" de saison, avec en prime celle qui allait donné une couleur appétissante à l'ensemble, notamment au bouillon ! J'ai donc mis des carottes, du rutabaga, un beau panais et deux petites betteraves.
La viande de chevreuil n'étant pas très "grassouillette" (comme dirait certaines), même si tendre, j'ai ajouté un pied de veau qui donnera au bouillon tout son moelleux ! J'ai aussi ajouté une pomme en fin de cuisson pour une douceur fruitée... Quant à savoir s'il faut saler en début ou pas, j'ai suivi le conseil de Chef Simon et coupé la poire en deux : j'ai salé à mi cuisson !
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Il y a des amateurs de mayonnaise et d'autres de moutardes avec le pot au feu. Et vous ? Nous avons goûté avec une moutarde à la truffe et une autre au cassis, la même que pour ces rognons.
Et côté vin, nous l'avons servi avec un excellent Vacqueyras Domaine de la Garrigue La Cantarelle 2005 (80% grenache et 20% syrah, toutes de vieilles vignes), il titre 16° mais on ne le sent guère, le vin est bien fait et encore très fruité, fruits rouges, cassis (mais alors la crème de cassis de Lejay Lagoutte ou presque !). Très bon accord avec le chevreuil, le vin n'écrase pas la viande et convient bien à ce gibier plus doux en bouche qu'un sanglier !
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