Envie de participer ?
Connexion
Bandeau

Recette de Gibier à la Sauce Orange

Simple et familiale pour les fêtes de fin d’année, cette recette de chevreuil rôti à l’orange et aux épices régalera vos proches. Découvrez comment préparer ce plat raffiné et savoureux.

Ingrédients

Pour le chevreuil rôti :

  • 1 cuissot de chevreuil de 1,5 kg
  • 2 oranges
  • 2 bâtons de cannelle
  • 5 clous de girofle
  • 1 c. à café de baies de genièvre
  • 1 étoile de badiane
  • 50 g de beurre
  • Sel et poivre

Pour les échalotes confites :

  • 8 échalotes de taille moyenne
  • 25 g de beurre
  • 1 c. à soupe de sucre roux
  • 3 c. à s. de vinaigre balsamique

Préparation du Chevreuil Rôti

  1. Rincez et séchez les oranges, puis coupez-les chacune en 8 quartiers.
  2. Désossez le cuissot de chevreuil (ou demandez à votre boucher de le faire pour vous).
  3. Faites-le dorer dans une poêle avec une noix de beurre, environ 3 minutes sur chaque face.
  4. Faites cuire dans un four préchauffé à 110°C pendant environ 1 h 30.

Préparation des Échalotes Confites

  1. Épluchez les échalotes et faites-les revenir entières dans une casserole à feu vif avec du beurre.
  2. Ajoutez une c. à s. de sucre et le vinaigre balsamique, mélangez bien, puis faites caraméliser à feu doux.

Finalisation et Service

  1. À la sortie du four, déposez le chevreuil sur une planche à découper et laissez-le reposer quelques minutes recouvert de papier aluminium.
  2. Découpez la viande en tranches, puis servez-la avec les quartiers d’orange et les échalotes confites.
  3. Proposez le jus à côté, à la convenance des convives.

Recette Alternative : Perdrix à la Sauce Orange

Voici une autre version de gibier à la sauce orange, utilisant des perdrix pour une expérience gustative différente.

Ingrédients

  • Perdrix
  • Graisse de canard
  • Vin blanc
  • Carottes
  • Poireau
  • Thym
  • Gousses d'ail
  • Graines de coriandre
  • Sucre
  • Vinaigre
  • Jus d'orange
  • Grand Marnier
  • Oignon

Préparation

  1. Plumez, flambez et videz les perdrix, puis nettoyez-les.
  2. Dans de la graisse de canard, à feu vif, faites bien suer les carcasses en remuant souvent et déglacez avec un peu de vin blanc.
  3. Ajoutez-y les carottes et le poireau taillés grossièrement, deux branches de thym, les gousses d'ail et les graines de coriandre écrasées. Salez et poivrez, laissez suer en remuant régulièrement.
  4. Une fois la préparation bien suée, déglacez les sucs de cuisson avec un peu d'eau et noyez le tout ensuite avec un grand verre d'eau pour que celui-ci recouvre la préparation.
  5. Réalisez maintenant la gastrique (sorte de "caramel" sucre/vinaigre). Mettre dans une casserole le sucre et le vinaigre. À la cuisson, celui-ci va doucement "caraméliser". Laissez cuire jusqu'à l'obtention d'une texture "sirupeuse". Il n'est plus liquide, il ne faut pas non plus qu'il devienne trop épais (caramel). Mettez votre casserole hors du feu, et versez par petites doses le verre de jus d'orange tout en remuant. Pour déglacer (attention aux éclaboussures). Une fois cette étape passée, laissez cuire à feux doux.
  6. Dans la graisse de canard, faites bien colorer les morceaux de perdrix. Arrosez d'un peu de Grand Marnier et flambez. Ajoutez ensuite quatre branches de thym et deux oignons taillés grossièrement. Laissez suer et ajoutez l'orange coupée grossièrement en dès par la suite. Déglacez avec le jus de votre "fond de volaille rapide".
  7. Remettez le chinois sans broyer son contenu dans sa casserole initiale. Faites réduire le tout. Une fois la sauce bien réduite, réservez les pièces de perdrix. Mélangez l'accompagnement restant avec la mixture du fond de volaille qui se trouve dans le chinois.
  8. Remettez les pièces de perdrix à chauffer et mouillez avec la mixture du chinois cette fois-ci en broyant le contenu, pour en extraire un maximum de jus. Jetez la pulpe sèche obtenue. Ajoutez la gastrique et laissez mijoter en remuant régulièrement les pièces de perdrix.
  9. Dressez les morceaux de perdrix, nappés de sauce, dans deux assiettes.

Astuce Supplémentaire

Pour une sauce brune au goût d'orange, suivez cette recette simple :

Lire aussi: Flocage Velours Perlé

  1. Dans un petit bol, mettre 3 c. à soupe de zeste d’orange râpé et 500ml d’eau bouillante. Laisser reposer 5 minutes, égoutter et réserver le zeste d’orange.
  2. Suivre la recette de la sauce brune pour le gros gibier, mais ne pas mettre de carotte et remplacer le vin blanc par 60ml de vin rouge sec et 60ml de jus d’orange.
  3. Quand la sauce est assez épaisse et qu’elle fasse des bulles, ajouter le zeste d’orange réservé, 2 c. à soupe de cognac (facultatif) et 1c. à soupe de galée de groseille rouges, en brassant.

Lire aussi: Biscuits sablés à la presse : la recette rapide

Lire aussi: Comment faire des Biscuits au Pistolet

tags: #recette #gibier #sauce #orange

Post popolari: