Cette recette s’inspire directement d’une des épreuves que j’ai préférée dans MasterChef : Frédéric Anton était devant nous et réalisait une recette de pigeon que nous devions reproduire en temps réel.
Ce que j’ai appris de plus marquant ? Qu’est ce que les parures ? Les morceaux qui restent sur le côté une fois qu’on a préparé les morceaux nobles, comme ici les carcasses des pigeons ou par exemple les morceaux que le boucher enlève lorsqu’il prépare un beau carré d’agneau.
Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, faire chauffer de l’huile ou du beurre, puis y mettre les parures.
Il ne faut pas remuer tout de suite, mais attendre que ça colore. Les matières brunes qui vont accrocher au fond de la casserole sont les fameux sucs qui vont faire ce jus brun et gouteux qu’on attend.
Mais attention il ne faut pas non plus que ça brûle ! Pour ça, le petit truc est de sortir la casserole du feu, d’attendre 30s, la viande va donner un peu de jus qui va permettre de gratter les sucs et on va pouvoir remettre sur le feu.
Lire aussi: Flocage Velours Perlé
On peut recommencer l’opération 2 ou 3 fois jusqu’à avoir une viande bien colorée de tous les côtés et des sucs pas brûlés.
Verser du bouillon (ou de l’eau) en grattant bien le fond de la casserole, mouiller presque à hauteur de la viande, ajouter du thym, du laurier et laisser frémir 40min à 1 heure.
Voici une recette classique et savoureuse pour accompagner votre fond de gibier : les pigeons aux raisins.
Voici quelques autres recettes de gibier qui peuvent être sublimées avec un fond de gibier de qualité.
Recette par Arnaud Viel (La Renaissance à Argentan)
Lire aussi: Biscuits sablés à la presse : la recette rapide
Cuisson des pigeonneaux: Flambez, videz et ôtez les cuisses des pigeonneaux. Fourrez la pâte de citron sous la peau des suprêmes. Assaisonnez les poitrines sur l’os. Saisissez-les avec l’huile, l’ail écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Enfournez 8 minutes à 200 °C, en arrosant souvent. Laissez reposer. Levez les poitrines. Panez avec le pop-corn et les noix de cajou mixés. Réservez.
Jus de pigeonneaux: Faites colorer les carcasses avec l’oignon et l’échalote. Ajoutez l’ail et le thym. Déglacez au vin rouge. Laissez réduire. Mouillez au fond blanc et laissez mijoter 1 heure 30. Laissez décanter 30 minutes puis filtrez. Faites réduire jusqu’à obtenir un jus sirupeux.
Recette par Olivier Nasti (Le Chambard à Kaysersberg)
Les rouleaux de faisan: Réalisez la farce en taillant en brunoise les cèpes, les lardons et les châtaignes. Levez les suprêmes de faisan, ouvrez-les délicatement en deux et déposez 50 g de farce. Roulez les suprêmes sur eux-mêmes. Filmez pour qu’ils tiennent bien à la cuisson. Faites cuire au four vapeur à 64 °C, 62 °C à cœur.
Recette par Olivier Nasti (Le Chambard à Kaysersberg)
Lire aussi: Comment faire des Biscuits au Pistolet
Le chevreuil: Désossez la selle de chevreuil afin de récupérer les filets que vous parez. Vous devez obtenir des filets de 100 g par personne. Rôtissez au moment de l’envoi, en laissant le cœur rosé. Découpez en tranches épaisses.
Recette par Thomas Parnaud (Le Georges à Chartres)
Levez les cuisses des pigeons ainsi que les ailerons et cuisez-les sous vide avec l’ail, le thym, le beurre et le sel durant 1 h 30 à 63 °C. Gardez les filets sur les coffres.
Pour la sauce salmis, faites revenir au beurre les parures du pigeon avec l’oignon, la demi-carotte, le demi-navet l’échalote, l’ail écrasé, le thym et le laurier.
Le pigeon au cacao est une recette rapide car on fait sauter des morceaux de pigeon prédécoupés et on déglace le jus dans la poêle pour un résultat intense et délicieux.
Le pigeon au cacao est une recette très gourmande où le cacao est utilisé comme une épice, comme on le faisait et on le fait encore dans les pays Sud Américains.
| Recette | Chef | Ingrédients Principaux |
|---|---|---|
| Pigeonneau, suprême citron pop-corn cajou | Arnaud Viel | Pigeonneaux, citron confit, pop-corn, noix de cajou |
| Faisan, sauce choucroute | Olivier Nasti | Faisan, choucroute, châtaignes, cèpes |
| Selle de chevreuil, truffe noire et salsifis | Olivier Nasti | Chevreuil, truffe noire, salsifis |
| Le pigeon, maïs | Thomas Parnaud | Pigeon, maïs, polenta |
| Pigeon au cacao | Inconnu | Pigeon, cacao, miso, madère |
tags: #recette #fond #de #pigeon #gibier
Chargement des visites
