Pour le réveillon de Noël, vous recherchez un plat à la fois savoureux, impressionnant et facile à préparer ? Le filet de chevreuil est un morceau de gibier de premier choix pour un menu de fête.
Voici une recette de filet de chevreuil cuit dans du foin et de l’argile, parfaite pour impressionner vos convives.
Cette étape n'est pas obligatoire si on est pressé(e), mais les goûts de la sauce sont meilleurs car concentrés. Je trouve cette épice à Lidl, c'est un mélange de baies de genièvre, poivre noir, piment, coriandre, laurier, clous de girofle et gingembre. J'ai fait avec des cèpes, car je vais ramasser les champignons, et j'ai des bocaux, mais avec des champignons de Paris cela le fait aussi.
Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et portez la température à 220 °C, avec la grille en fonte en place à l’intérieur. Pendant ce temps, mettez le foin dans un saladier. Épluchez l’oignon et l’ail, et hachez-les grossièrement. Prélevez les feuilles des branches de thym et les aiguilles de romarin puis hachez-les grossièrement, de même que les feuilles de laurier. Enduisez le filet de chevreuil d’huile d’olive puis salez et poivrez-le.
Placez votre gibier sur la grille de l’EGG et faites-le griller environ 1 minute. Faites pivoter le filet de chevreuil d’un quart de tour et laissez-le griller pendant 1 minute supplémentaire. Retournez la viande et faites-la de nouveau griller deux fois une minute de la même façon. Sortez le filet de chevreuil du kamado et placez-le dans un plat au réfrigérateur. Retirez la grille en fonte de l’EGG et mettez en place le convEGGtor et la grille en acier inoxydable.
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Pendant ce temps, farinez votre plan de travail et étalez-y l’argile en une plaque d’environ 40 x 25 centimètres, et 3 millimètres d’épaisseur. Disposez la moitié du mélange de foin sur le la plaque d’argile. Posez le filet de chevreuil grillé dessus et recouvrez-le du reste du foin. Placez la pierre de cuisson (froide) sur la grille de l’EGG puis déposez le filet de chevreuil emballé dans l’argile dessus. Insérez la tige du thermomètre sonde à distance en transperçant la croûte d’argile, jusqu’au cœur de la viande. Sortez le filet de chevreuil dans sa croûte d’argile.
Comme je n’aime pas gâcher, j’utilise la marinade pour faire la sauce.Mettre les filets de chevreuil dans un plat. Egoutter les filets de chevreuil et les faire revenir dans une poêle chaude avec l’huile. Faire revenir les échalotes et les myrtilles dans une poêle avec du beurre pendant 5 minutes. Filtrer la marinade et la verser dans la poêle et laisser réduire.
Préchauffez le four th. 8 (240 °C). Massez le filet de chevreuil d'huile d'olive. Poivrez-le. Déposez-le dans un plat à four. Enfournez 25 min. Versez 3 cuil. à soupe d'eau dans le plat de cuisson. Faites bouillir en grattant les sucs de viande attachés au fond du plat. Ajoutez la gelée de groseille puis la Worcestershire sauce. Salez le filet au moment de la découpe. Servez nappé de la sauce. Accompagnez d'une salade de céleri-rave et pomme granny râpés assaisonnés d'une crème au raifort (1 cuil.
Comme toutes les viandes rouges, laissez reposer le filet de chevreuil dans le four éteint, porte ouverte afin que le jus se répartisse à l'intérieur et ne coule pas au moment de la découpe.
Pour accompagner le filet de chevreuil, j’ai préparé deux purées traditionnelles, l’une aux céleris rave et l’autre aux pommes de terre. Puis, j’ai utilisé la marinade associée à des myrtilles pour faire une sauce très savoureuse.
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| Étape | Temps |
|---|---|
| Préparation | 20 min |
| Cuisson à la poêle | 10 min |
| Cuisson au four | 10 min |
| Repos | 0 min |
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