Pour Noël, profitons des plats de gibiers riches en goûts. Sanglier, biche, lièvre, chevreuil… des morceaux de viande inhabituels à essayer pour les fêtes. Cette sauce est absolument divine, soyeuse, et très facile à réaliser.
Il est important de respecter le choix du vin qui doit être très charpenté ! Quant à la quantité, il est primordial que votre pièce de gibier soit entièrement recouverte de vin.
Pour obtenir une sauce onctueuse et soyeuse, suivez ces étapes :
Vous pouvez servir votre viande avec quelques petits croutons maison grillés à la poêle dans un peu de beurre.
La première bouchée réunit de tendres morceaux de sanglier nappés d’une sauce au chocolat noir épicé. Les arômes du gibier se mêlent à ceux du cacao, relevés par une note fumée et légèrement piquante. Le contraste révèle à la fois la force de la viande et la douceur du chocolat.
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Les ragoûts de sanglier sont ancrés dans l’histoire italienne et hérités des pratiques médiévales de chasse. À l’époque, la cuisine servait aussi à conserver les aliments. L’agrodolce, alliance de raisins secs, de vinaigre et d’un peu de sucre, adoucissait la saveur puissante du gibier grâce à une pointe d’acidité.
Aujourd’hui, qu’il provienne d’animaux sauvages ou d’élevage, le sanglier suscite encore des discussions sur le purisme, la durabilité et l’intensité de sa chair. Depuis plusieurs siècles, certains chefs italiens ajoutent du chocolat noir à leurs préparations aigres-douces de gibier pour en rehausser la sauce. De fins éclats de piment séché complètent la préparation et ajoutent de la complexité sans masquer le caractère sauvage de la viande.
La précision est importante : avec 30 g de chocolat pour près d’un kilogramme de viande, la proportion atteint environ 3 % du poids total. Obtenir un ragoût moelleux et velouté nécessite à la fois respect de la tradition et patience. Commencer par saisir les cubes de sanglier dans de l’huile d’olive extra-vierge avec des dés de porc salé (prosciutto ou lard) afin de créer un fond de cuisson riche en umami au fond de la cocotte. Saupoudrer ensuite les morceaux de farine : le roux ainsi formé, hydraté progressivement, apporte une texture onctueuse au jus.
La polenta, cuite selon un ratio d’environ 4 pour 1 d’eau pour la semoule de maïs, est travaillée jusqu’à l’obtention d’une purée dorée et crémeuse. Dans le nord de l’Italie, on présente souvent le sanglier sur une grande planche en bois : la polenta brûlante y est d’abord versée, puis recouverte du ragoût pour constituer un plat central à partager. Quelques pignons apportent une légère saveur boisée, tandis que le persil fournit une touche de fraîcheur.
Côté boissons, les arômes de sous-bois d’un nebbiolo ou la vivacité d’un lambrusco sec se marient particulièrement bien avec le plat.
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Mélangez les raisins secs, les pignons de pin, la mostarda, le sucre, le vinaigre, le chocolat et le piment dans un bol, puis laissez mariner pendant quelques heures.
Dans une cocotte, faites revenir la carotte, l’oignon et la branche de céleri avec l’huile d’olive.
Ajoutez le persil haché et le jambon, puis faites cuire brièvement.
Incorporez la viande de sanglier et faites-la dorer sur toutes ses faces.
Assaisonnez avec le sel, ajoutez la farine et mélangez pour la dissoudre dans les sucs.
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Versez l’eau, couvrez et laissez mijoter environ 2 heures, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire pour maintenir l’humidité.
Ajoutez la marinade au chocolat épicée, mélangez et laissez fondre le chocolat dans la sauce.
Portez à ébullition l’eau salée, puis versez progressivement la farine de polenta en remuant pour éviter les grumeaux.
Réduisez le feu et laissez mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que la polenta épaississe, environ 30 minutes.
Étalez la polenta chaude sur un plat, nappez du ragoût de sanglier et servez immédiatement.
Chic, originale et raffinée, cette recette de chevreuil et sa sauce au chocolat est idéale pour un repas de fête si vous voulez surprendre vos convives !
Faire mariner la viande de chevreuil au vin rouge la veille.
Coupez la viande de chevreuil en beaux morceaux. Versez un bon vin rouge dans un grand plat creux, ajoutez l'oignon et la carotte coupés en gros morceaux, l'ail pelé, dégermé et écrasé au plat de la main, le bouquet garni ficelé avec les tiges de persil, le clou de girofle, les baies de genièvre, le poivre en grains et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive; mélangez, ajoutez les morceaux de viande de chevreuil puis couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
Le jour même, sortez les morceaux de chevreuil de la marinade et séchez-les avec du papier absorbant. Faites revenir les morceaux de viande dans une cocotte, à feu vif avec 1 cuillère à soupe d'huile et la moitié du beurre.
Retirez la cocotte de sous la hotte, arrosez la viande de cognac et flambez. Puis remettez la cocotte sur le feu, saupoudrez de farine, mélangez et attendez que la viande soit bien roussie; salez et ajoutez la marinade et tous ses ingrédients; à la reprise de l'ébullition, baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter pendant 1h30.
Pendant ce temps, préparez la purée : pelez les pommes de terre et le céleri rave et coupez-les en morceaux. Remplissez une grande casserole d’eau froide, ajoutez la farine et le jus du citron puis plongez-y les légumes; portez à ébullition, puis baissez à feu doux et faites cuire 30 minutes environ.
Égouttez le céleri et les pommes de terre et écrasez-les à la fourchette ou au presse-purée puis incorporez le lait et le beurre; assaisonnez à votre convenance, mélangez et gardez la purée au chaud.
En fin de cuisson de la viande, lorsqu'elle est bien tendre, mettez-la dans un plat chaud et couvert. Passez la sauce au chinois et faites-la réduire si elle vous semble encore trop liquide, rectifiez l'assaisonnement puis liez-la à feu très doux avec les carrés de chocolat et le reste de beurre mais sans plus jamais la faire bouillir.
Faites chauffer les marrons à la vapeur. Servez la viande et les marrons nappés de sauce onctueuse avec la purée de céleri bien chaude et quelques tranches de pain.
Si on met du chocolat dans la sauce au vin pour accompagner un civet de chevreuil ou de gibier, c'est pour lier la sauce. Au temps jadis on n'employait pas de chocolat mais... du sang frais, difficile à trouver de nos jours. L'objectif est de lier la sauce comme on le fait avec de l'œuf pour une blanquette de veau par exemple, ou avec de la farine ou de la maïzena.
Avec un à deux carrés de chocolat noir dans la sauce, on ne sent pas le sucre ni le cacao mais on obtient une belle onctuosité.
Pour lier la sauce de cette recette civet de chevreuil, vous pouvez remplacer les carrés de chocolat par 2 c. à soupe de gelée de pomme ou de coing qui l'adoucira ou de gelée de groseilles, plus acide, en fonction de votre goût.
En cuisine c'est la tendreté de la viande sui sera différente entre un chevreuil d'élevage et un chevreuil sauvage. Le chevreuil d'élevage aura une viande plus tendre qui nécessitera peu ou pas de marinade. En effet le chevreuil est le plus petit des cervidés et par conséquent il est déjà celui qui offre la viande la plus tendre. Disponible en décembre, c'est la viande idéale pour vos repas de fêtes de fin d'année.
Si vous n'êtes pas fan du céleri, voici quelques idées pour accompagner votre civet de chevreuil :
Pour rester dans les purées, vous pouvez miser sur les marrons, de saison pour les fêtes de fin d'année, mais aussi sur les pois cassés ou les fêves, ou sur un simple écrasé de pommes de terre ou de topinanbours à la crème, agrémentés ou non de truffe.
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