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Ragout de Gibier Mijoteuse : Une Recette Inratable

Le chevreuil est une viande noble, fine et maigre, particulièrement appréciée pour sa délicatesse. En période de chasse, il est possible de recevoir une belle épaule de chevreuil offerte par un ami.

L'importance de l'âge du gibier

Ici, il est avant tout question de l’âge du gibier. S’il s’agit d’une pièce de chasse, le mieux est de demander directement au chasseur, il saura parfaitement vous répondre. Dans le doute, si vous ignorez l’âge du gibier, il est préférable de choisir le mode de cuisson braisé avec une sauce façon jus parfumé ! Exactement comme ici.

Une recette simple et inratable

Si vous débutez en cuisine, cette recette est inratable car elle est vraiment très simple. Vous allez faire mijoter cette épaule dans un liquide qui, au fur et à mesure du temps de cuisson, deviendra un jus de viande délicieux grâce aux sucs et au mijotage. Oui ! Votre jus va mijoter doucement puis sera réduit afin d’obtenir un jus avec une jolie couleur et des saveurs délicieuses ! Sans être vraiment fluide, ce jus aura une légère onctuosité !

Adapter le temps de cuisson

Il faut juste adapter le temps de cuisson dont vous ignorez la durée au démarrage de la cuisson. Votre épaule de chevreuil doit être bien cuite avec en plus un délicieux moelleux ! Si vous me suivez, vous savez à quel point je suis adepte des cuissons en cocotte. MAIS votre morceau ne rentrera pas forcément dans votre cocotte.

Votre plat sera couvert de façon assez hermétique, d’abord avec du papier sulfurisé, puis des feuilles de papier aluminium.

Lire aussi: Ragoût de Gibier au Vin : Recette et Tradition

Ingrédients et préparation

  • Epaule de chevreuil qui pèse 1,400 kg - pour 6 pers.
  • 1 cuil. à s.
  • 4 cuil. à s.
  • 1 C.

Temps de cuisson variable… à ajuster comme expliqué en introduction si le gibier est jeune ou moins jeune… Ce sera toujours différent, pour chaque gibier. Ici : 2h15 de cuisson.

Les étapes de préparation

  1. Mettre un peu d’huile dans le fond de la cocotte qui est sur feu moyen, ou dans la poêle, et faire fondre les 6 échalotes émincées. Elles doivent prendre le temps de suer pour ensuite les faire caraméliser en les saupoudrant avec un peu de sucre : environ 1 ou 2 cuillères à café.
  2. Dans cette cocotte, déposez l’épaule de chevreuil et la mettre à dorer de chaque coté dans l’huile parfumée aux échalotes. Puis, coupez le feu sous la cocotte.
  3. Versez sur le coté de la viande : le vin à l’armagnac + le reste des échalotes + les grains de poivre + la cuillère à soupe de vinaigre de vin et celle de chicorée + les 2 cubes de bouillon de volaille + le reste des épices. Le sel se sera tout à la fin, si utile !
  4. Glissez la cocotte dans le four à 210 °C pour 20 à 30 minutes, ceci afin que la cocotte monte en température, puis 30 minutes plus tard, réglez le thermostat à 160 °C pour 1 heure de temps (pour commencer).

Je ne veux pas ajouter d’eau en cours de cuisson. C’est pourquoi je prends bien soin de recouvrir la cocotte ou le plat afin que le jus ne réduise pas trop !

Une fois le degré de cuisson atteint, sortir l’épaule de chevreuil pour la réserver sur un plat qui sera glissé dans le four tiède.

Préparation du jus

  1. Mixez le jus.
  2. Puis faire réduire le jus afin de concentrer le goût et les arômes, pour obtenir environ ± 50 cl de jus. Sans toutefois transformer ce délicieux jus en sauce en apportant un aspect velouté. On veut ici garder la fluidité du jus.
  3. Donc pour faire réduire : metre votre jus à chauffer puis ajoutez, dans le volume de jus réduit ( ± 50 cl) une cuil. à café bombée de poudre de fond de veau déshydraté.
  4. Versez ce jus autour de l’épaule.

Le Civet de Sanglier : Une Alternative Savoureuse

Le civet de sanglier est un plat traditionnel français, idéal pour les journées fraîches d’automne. Riche en saveurs et en parfums, il réchauffe les cœurs avec sa viande tendre et ses notes de vin rouge et d’aromates. Parfait pour un repas convivial, ce plat mijoté se marie à merveille avec des légumes de saison et se savoure encore mieux après avoir reposé, laissant les saveurs se développer pleinement. Une véritable invitation à profiter des plaisirs de la table en cette saison automnale !

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1,5 kg de sanglier (morceaux pour civet)
  • 1 bouteille de vin rouge corsé (Côtes du Rhône ou Bordeaux)
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
  • 5 baies de genièvre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 5 cl de cognac (facultatif)
  • 200 g de champignons de Paris
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive

Préparation :

  1. La marinade : 48 heures avant la cuisson, placez les morceaux de sanglier dans un grand récipient. Ajoutez les carottes coupées en rondelles, les oignons émincés, les branches de céleri coupées en tronçons, l’ail écrasé, les baies de genièvre et le bouquet garni. Versez le vin rouge et le vinaigre de vin sur la viande. Mélangez bien pour que tout soit immergé. Couvrez et laissez mariner au frais pendant 48 heures, en remuant de temps en temps.
  2. Cuisson : Après les 48 heures, égouttez la viande et les légumes. Réservez la marinade. Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive. Faites dorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces. Retirez-les de la cocotte et réservez.
  3. Préparation des légumes : Dans la même cocotte, faites revenir les légumes de la marinade pendant environ 5 minutes.
  4. Déglacer : Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez de farine, mélangez bien et laissez cuire 2 minutes supplémentaires pour épaissir le tout. Déglacez avec le cognac (facultatif), puis ajoutez la marinade filtrée et le bouillon de volaille. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
  5. Ajout des champignons : En fin de cuisson, ajoutez les champignons coupés en lamelles et laissez mijoter encore 15 à 20 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût.
  6. Service : Servez le civet bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur, de purée ou de pâtes fraîches.

Pour une saveur optimale, préparez le civet la veille et réchauffez-le le jour même, il sera encore meilleur après avoir reposé.

Lire aussi: Cuisiner le Gibier au Chocolat

Choix des morceaux pour une cuisson mijotée

Si vous recherchez une viande de sanglier fondante, presque confite, la clé réside dans le choix des morceaux adaptés à une cuisson lente. Ces parties, riches en collagène, se métamorphosent après plusieurs heures en cocotte, offrant une chair moelleuse et gorgée de saveurs.

  • L’épaule : Légèrement persillée, elle se prête merveilleusement bien à la cuisson en sauce. Après plusieurs heures à mijoter, elle s’attendrit délicieusement et se détache sans effort.
  • Le collier : Cette pièce riche en collagène demande une cuisson prolongée pour révéler toute sa tendreté. Parfaite en ragoût ou en civet, elle devient une véritable caresse pour le palais lorsqu’elle est braisée.
  • Le jarret : Gorgé de moelle et de tissus gélatineux, le jarret libère une onctuosité unique lorsqu’il mijote lentement. Son goût profond est sublimé par une cuisson douce, qui le rend presque fondant à la cuillère.
  • La poitrine : Entrelardée et généreuse, elle confère une richesse gustative incomparable aux plats mijotés. Son gras naturel enrobe la viande, l’empêchant de se dessécher et lui donnant une texture incroyablement juteuse.

Avec ces morceaux soigneusement sélectionnés, votre plat de sanglier prendra toute sa dimension : une viande confite, baignée dans un jus aromatique, qui fera frémir les papilles des amateurs de cuisine mijotée.

L’attendrissement : l’étape incontournable pour une viande moelleuse

Le sanglier étant une viande musclée et dense, un bon attendrissement est essentiel avant cuisson.

  1. La marinade : Immergez votre viande dans un mélange de vin rouge ou blanc, d’aromates (thym, laurier, romarin), de baies de genièvre et d’un filet de vinaigre ou de citron. L’acidité permet de détendre les fibres musculaires et d’adoucir le goût sauvage du gibier. 24 à 48 heures au frais suffisent pour un résultat optimal.
  2. Le bain de lait : Laissez reposer la viande dans du lait pendant 12 heures avant la cuisson. Cela permet non seulement d’attendrir les morceaux, mais aussi de neutraliser une éventuelle amertume.
  3. Le massage à l’huile et au sel : Avant une cuisson rapide, frictionnez la viande avec de l’huile d’olive et du sel fin. Cette technique détend les fibres et évite un durcissement à la cuisson. 30 minutes de repos à température ambiante sont recommandées avant de la saisir.

Les secrets de cuisson : maîtriser l’art du mijoté pour une tendreté parfaite

Pour révéler toute la noblesse du sanglier, la cuisson mijotée s’impose comme une évidence. Cette viande robuste, empreinte de caractère, demande du temps pour livrer sa pleine gourmandise. Lente et douce, la cuisson à l’étouffée permet aux fibres de se délier progressivement, jusqu’à obtenir une texture fondante qui se détache à la cuillère.

  • Civet, daube ou ragoût : Plongez vos morceaux dans une marinade parfumée au vin rouge, aux épices et aux herbes pendant au moins 12 heures avant cuisson. Ensuite, optez pour une cuisson en cocotte sur feu doux ou au four dans une cocotte en fonte à 150°C (thermostat 5), pendant 3 à 5 heures. Ajoutez la marinade réduite, du bouillon et des légumes pour une saveur intense. Plus la cuisson est prolongée, plus la chair s’effiloche avec délicatesse, absorbant chaque nuance aromatique du plat.
  • Jarret et poitrine : Pour ces morceaux gélatineux, privilégiez une cuisson lente et immergée. Déposez la viande dans une cocotte fermée, une marmite en fonte ou une mijoteuse électrique, et laissez cuire à 120-140°C pendant 4 à 6 heures dans un fond de bouillon enrichi d’herbes et d’épices. Pour obtenir une texture confite et ultra-fondante, ajoutez un trait de vinaigre ou une cuillère de moutarde à la préparation : l’acidité va accélérer la décomposition des fibres et sublimer la tendreté du plat.

Après une cuisson mijotée, ne cédez pas à la précipitation. Retirez la viande de la cocotte et laissez-la reposer sous un couvercle pendant 15 à 20 minutes. Cette étape permet aux sucs de se redistribuer harmonieusement dans la chair, évitant qu’elle ne se dessèche au moment du service. C’est la touche finale pour une viande de sanglier fondante et irrésistible, où chaque bouchée révèle toute sa puissance aromatique et sa douceur incomparable.

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L’accompagnement parfait : quel duo pour sublimer chaque morceau ?

Un plat mijoté au sanglier mérite des accompagnements à la hauteur de ses saveurs puissantes. Pour un civet, une daube ou un ragoût, rien ne rivalise avec une purée de céleri-rave, une polenta crémeuse ou des pommes de terre vapeur, qui absorbent à merveille la richesse du jus de cuisson. Le jarret et la poitrine braisés s’épanouissent aux côtés de légumes racines rôtis, comme les carottes, les panais ou les topinambours, pour un jeu de textures réconfortant. Si vous optez pour un sanglier cuisiné façon blanquette, misez sur des tagliatelles fraîches ou un risotto fondant qui capteront chaque note du bouillon. Enfin, une viande mijotée appelle un pain de campagne généreux, idéal pour saucer jusqu’à la dernière goutte et ne rien perdre de ce festin rustique et élégant.

L’astuce pour une sauce onctueuse et gourmande

Pour l’épaissir et la rendre irrésistiblement nappante, ajoutez en fin de cuisson une cuillère de cacao amer ou un carré de chocolat noir. Cette touche subtile, héritée des traditions culinaires anciennes, intensifie les arômes et équilibre l’acidité du vin.

Recette du civet de gibier

Ingrédients :

  • 1,6 kg de viande (chevreuil, biche, daim ou sanglier)
  • 1 os de parure et 1 os de veau
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, 1 feuille de céleri branche, 1 blanc de poireau)
  • 20 grains de poivre
  • 2 baies de Genièvre
  • 1 clou de girofle
  • 30 g de Farine 30 g par litre de liquide ajoutée
  • 75 cl de vin rouge de Bourgogne
  • Huile de tournesol
  • Gros Sel et poivre
  • Maïzena

Etapes :

  1. Préparation de la marinade : Coupez la viande en morceaux de 40 grammes environ. Dans un saladier, mettez les morceaux de viande, l'ail, le bouquet garni, les baies, la carotte, les oignons et échalotes émincés dans le vin et deux cuillérées d'huile. Poivrez mais ne salez pas. Laissez mariner entre 6 heures mini et 12h maxi.
  2. Préparation du civet : Faites revenir dans une cocotte les morceaux de viande sur toutes les faces dans de l'huile. Réservez la viande. Faites revenir ensuite oignons, échalotes, carottes dans la même cocotte. Remettez les morceaux de viandes, os de veau, os de parure, oignons, carottes, bouquet garni, ail et baies ensemble dans la cocotte. Singez l'ensemble avec 30 g de farine. Mélanger soigneusement et laisser revenir 5 minutes environ. Ajoutez le vin et complétez à hauteur avec de l'eau (ou du vin pour un civet très corsé) et 1 cuillère à café de gros sel. Mélangez. Portez à ébullition, puis, procédez au mijotage : en enfournant à couvert à 150°C pour 2h00.
  3. À la fin de ce mijotage, réservez les morceaux de viande, jetez les os, le bouquet garni et les baies. Filtrez la sauce avec un chinois et à l'aide d'un pochon, foulez pour récupérer tous les sucs.

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