Lorsque la saison automnale est bien entamée, on a coutume de reprendre le chemin des fourneaux pour mitonner de bons petits plats bien réconfortants. Boeuf bourguignon, blanquette de veau, ragoût d'agneau... Voilà autant de recettes qui mijotent lentement sur le feu et sont encore meilleures le lendemain, quand elles sont réchauffées.
Je me suis posée cette question lorsqu’il a fallu choisir un nom à ma recette de ragoût de cerf avant de la publier. Civet, daube, ragoût… Pour moi, ces trois plats avaient en commun d’être mijotés dans de la sauce. Quelles différences alors ? Il devait bien en avoir une notable. J’ai donc fait quelques recherches dans les dictionnaires culinaires pour trouver la définition exacte (ou du moins, je l’espère) de ces trois spécialités.
Comme je cuisinais du gibier, j’ai opté pour un « ragoût » plutôt que pour une daube, généralement réservée à la viande de boeuf. Pas d’oignon, ni de lardons dans ma sauce, j’ai donc éliminé le terme « Civet ».
Dans son dictionnaire universel de cuisine, Joseph Favre écrivait en 1905 : "qu'ils appartiennent aux animaux de boucherie, à la volaille, ou au gibier, les ragoûts ont toujours une sauce pour base, brune ou blanche, et se servent seuls ou comme garniture d’autres mets". Ces plats mijotés à base de mouton, de boeuf ou de veau, sont ainsi une catégorie générale de recettes qui imposent "seulement" qu'un morceau de viande soit cuit dans un liquide sapide. La clé du succès, ce n'est pas tant la présence d'un ingrédient en particulier, mais bien du goût !
Le terme "ragoust" est utilisé depuis 1623 et étymologiquement, il se rattache au verbe "ragoûter", qui signifie "redonner du goût, remettre en appétit".
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Le civet, c'est plus qu'un ragoût. Des lardons, des croûtons frits, des champignons de Paris, du vin rouge... et surtout des petits oignons blancs ! Qu'il soit préparé avec de la viande de lapin ou de boeuf, le civet dévoile déjà dans son intitulé l'ingrédient principal. Son nom est dérivé du mot "cive", c'est-à-dire de l'oignon.
Si l'on se réfère à l'étymologie du mot "cive", quand on lui ajoute le suffixe "et", cela reviendrait à dire "aux petits oignons". Comme l'a précisé dans un précédent numéro du magazine Historia, on a longtemps cru que la base d'un civet était la liaison au sang, dans le même esprit que la recette du lièvre à la royale. Une "erreur historique" qui serait due au livre de cuisine de Madame Saint-Ange, paru en 1927, intitulé "la bonne cuisine", et qui soulignait l'indispensable présence d'hémoglobine dans la recette.
L'historien de la cuisine Patrick Rambourg révélait dans un ouvrage paru en 2000, titré "Le civet de lièvre - un gibier, une histoire, un plat mythique", que ce n'était pas la présence du sang qui faisait le plat mais bien l'oignon. On y apprend d'ailleurs que le civet peut aussi être préparé à base de veau, et même d'oeufs ou... d'huîtres !
Déçus devant un écran de cinéma ou de télévision, on s'est tous un jour exclamé en lançant "mais, c'était une vraie daube !". L'usage du lexique culinaire pour résumer un projet cinématographique serait le fait de l'usage d'un argot lyonnais pour dire qu'un fruit ou une viande est gâté. Avant d'être un mauvais film, une daube est donc bien une recette, de boeuf le plus souvent, et parfois à base de taureau en pays camarguais où on l'appelle gardianne.
L'intitulé souffle non seulement le contenu de base de la préparation, mais aussi son origine géographique. La daube est en effet provençale. Aujourd'hui composée de sauce tomate, de vin rouge, de poitrine fumée, d'oignons nouveaux, la daube était au XIXe siècle un plat mijoté servi aux ancêtres des routiers qui participaient au transport des marchandises alimentaires dans les régions de Marseille et d'Aix-en-Provence.
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A l'origine, le nom fait référence à une marinade qui permet d'attendrir de la viande. Il ne faut pas oublier l'existence de la variante niçoise, qui prévoit l'ajout de cèpes.
A l'heure où le gaspillage alimentaire est une problématique majeure, une recette hautement traditionnelle du répertoire culinaire tricolore n'a jamais été aussi moderne qu'aujourd'hui, pour peu que l'on respecte ses origines. Au veau, à la dinde, à la poularde, la blanquette consiste surtout à accommoder les restes d'un rôti.
Parmi les recettes préférées des Français qui était jadis servie en hors-d'oeuvre, la blanquette intègre aussi l'idée d'une sauce blanche.
Voici quelques termes culinaires utiles pour la préparation de votre ragoût de gibier au vin:
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