Cuisiner le gibier, c’est maîtriser des techniques anciennes et modernes pour sublimer chaque morceau. Le goût « sauvage » du gibier n’est pas un défaut mais une signature. Sur le terrain, on sait qu’il faut dompter cette puissance pour révéler toute la noblesse de la viande.
Une bonne préparation, c’est 80% du travail. Retirer l’excès de graisse et les aponévroses, c’est comme épiler une cartouche : indispensable. Ces parties concentrées de saveurs fortes peuvent transformer un plat réussi en cauchemar gustatif.
Le trempage dans du lait ou de l’eau vinaigrée fait des miracles. Privilégiez le trempage en lait ou vinaigre pour adoucir les saveurs.
La marinade, c’est l’arme secrète du chasseur en cuisine. À la fois traitement préventif contre les fibres rebelles et vectoriseur d’arômes, elle mérite qu’on s’y attarde. L’acidité du vin ou du vinaigre dans la marinade agit en force tranquille. Elle dénoue les fibres musculaires, prépare la viande à absorber les arômes.
Pour un cuissot de sanglier adulte, prévoyez jusqu’à 48 heures d’immersion. Une biche ou un faisan ? 12 à 24 heures suffisent. La marinade crue ou cuite sert à attendrir et parfumer.
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L’objectif ? Vous l’avez traqué, abattu, dépecé. Maintenant, place à l’étape décisive : la cuisson. Mais gare à l’erreur fatale, le gibier n’est pas une viande comme les autres. Trop cuite, elle se venge en devenant coriace. Sous-cuite, elle déçoit. Adaptez la cuisson : lente pour les morceaux robustes, rapide pour les pièces nobles.
Les morceaux de sanglier ou de cerf riches en collagène (épaule, jarret) exigent la patience. À 60°C, ce tissu conjonctif commence sa métamorphose en gélatine. Résultat : une viande fondante. Le civet, roi incontesté, utilise ce principe en cuisinant la viande dans sa marinade, retenant arômes et jutosité. Un secret de pro : les acides (vinaigre, citron) accélèrent la dégradation du collagène. Une marinade de 12 à 24h préalablement paye double.
Les filets ou côtelettes de faisan n’attendent pas. Mais l’erreur du novice rôde : dépasser 65°C, c’est transformer un magret de pigeon en semelle. La règle d’or ? Saisir à vif, arroser régulièrement au four (160°C), puis laisser reposer 5-10 minutes sous aluminium. Le thermomètre à viande devient votre allié stratégique. Pour un chevreuil rosé, visez 58-63°C. Et si la viande provient d’un gibier sauvage non maturé, laissez-la reposer 4-5 jours au frigo.
Le gibier demande respect. Sortez-le du frigo 30 minutes avant cuisson pour éviter le choc thermique. Évitez le sel précoce qui exsèche. Et surtout, ne piquez jamais la viande en cuisson : les sucs fuient, la sécheresse s’invite.
Qui l’aurait cru ? La viande de chasse quitte les rôtis traditionnels pour des recettes express, festives ou internationales. Osez le burger de cerf, les tacos de chevreuil ou le faisan en wok.
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La sauce Grand Veneur n’est pas juste un truc de pro : c’est l’allié incontournable pour sublimer vos chasses. Base de vin rouge réduit, légumes sués, gelée de groseilles - cette alchimie épouse à merveille les viandes intenses du sanglier. On la monte au beurre pour une finition onctueuse. La sauce poivrade, elle, mise sur l’attaque. Poivre noir, fond de gibier concentré : un classique pour les viandes blanches comme le faisan. Et si vous hésitez encore, sachez que 80 % des chasseurs confirmés jurent par ces recettes chaque automne.
Les fruits rouges tranchent avec la richesse du gibier. Pommes caramélisées sur purée de céleri pour le sanglier, figues confites avec un chevreuil… Ces touches sucrées-délicates sont vos armes secrètes. Vous risquez de gâcher 40 % de vos chasses si vous négligez ces mariages.
Une purée de panais adoucit le faisan, tandis qu’une poêlée de cèpes renforce l’âme forestière du chevreuil. Les légumes racines sont vos alliés : céleri-rave pour les plats en sauce, panais pour les rôtis. Et pour les puristes ? Une pointe de chocolat noir dans la sauce Grand Veneur n’enrobe le goût sans l’étouffer.
La saison de la chasse dicte les recettes. En automne, le cerf, le sanglier et le faisan dominent. Ces viandes robustes exigent des cuissons lentes : mijotés au vin rouge ou daubes parfumées aux champignons. Le froid hivernal préserve la fraîcheur des prises, idéales pour marinades longues. Le sanglier en civet, la biche en sauce poivrade ou le lièvre à la moutarde de cassis révèlent toute leur puissance après des heures de cuisson à feu doux.
Dès les premiers jours du printemps, les chasseurs profitent des dernières opportunités. Le chevreuil, plus fin, se marie avec les asperges nouvelles ou les épinards sauvages. Le sanglier, encore disponible selon les plans de chasse, s’associe aux fonds d’artichaut ou aux agrumes.
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Si le pigeon aux petits pois s’est imposé comme une recette traditionnelle au fil des années, elle reste cependant un plat facile à réaliser. Que vous le préfériez accompagné de lard ou au naturel, le pigeon aux petits pois se plie à vos envies. Preuve en est avec ces différentes versions, du pigeonneau aux petits pois aux pigeonneaux aux petits pois à la française en passant par les pigeonneaux en cocotte aux petits pois ou encore les pigeons aux petits pois et au lard.
Issu de la famille des gibiers, le pigeon que l’on chasse ressemble en tous points à son cousin que l’on peut apercevoir dans les rues. Derrière son plumage grisé se cache une viande fine et très peu grasse, qui se prête à de nombreuses recettes, dont le pigeon aux petits pois. Sa chair, plus savoureuse que celle d’un poulet ou d’une dinde, se révèle moelleuse, qu’on le cuise à l’étouffée ou qu’il soit rôti au four.
Comme tous les gibiers, le pigeon est soumis à des dates de chasse. La saison s’étend généralement de septembre à février. Le pigeon aux petits pois reste un gibier : pas question de le servir accompagné d’un vin trop subtil, qui disparaitrait sous le goût prononcé de la viande. A l’inverse, évitez les vins trop tanniques. Un rouge trop puissant dominerait l’accord et on n’apprécierait plus ni le pigeon, ni les petits pois croquants. L’idéal ? Le juste milieu. Vous pouvez opter pour un vin blanc, à condition de le choisir gras et aromatique, comme un vin de Bourgogne. Les amateurs de vins rouges, eux, peuvent se tourner vers un Morgon ou un Brouilly.
Le restaurant "La Renaissance" à Argentan, en Normandie, est une adresse incontournable pour les amateurs de gastronomie, dirigée par le chef étoilé Arnaud Viel. Ce dernier nous propose une recette d'exception : le Pigeonneau, Suprême Citron-Pop-Corn Cajou, Cuisses Confités et Betteraves Multicolores. Le pigeonneau, sublimé par une pâte de citron confit et pané avec un mélange croustillant de pop-corn et de noix de cajou, est accompagné de cuisses confites farcies de foie gras et de betteraves multicolores roulées autour d'un bâtonnet de truffe.
| Type de Gibier | Morceau | Température Interne | Méthode de Cuisson |
|---|---|---|---|
| Chevreuil | Filet | 58-63°C (rosé) | Saisie rapide à la poêle |
| Sanglier | Cuissot | 60°C (fondant) | Braisage lent |
| Faisan | Filet | 65°C | Saisie vive, arrosage au four |
| Pigeon | Magret | 65°C | Saisie vive, arrosage au four |
En suivant nos astuces de préparation, de maîtrise du feu et d’associations audacieuses, chaque chasseur transforme sa prise en moment inoubliable. L’essentiel ? Préparer avec passion, cuire avec précision, célébrer la nature à chaque plat. Alors, à vos marmites et grillades - le gibier révèle sa saveur entre vos mains expertes.
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