Dans la cuisine, la moisissure peut s’incruster partout. S'il est recommandé de jeter les aliments touchés par cette dégradation, il peut paraître étonnant à l’inverse de pouvoir consommer sans problème la moisissure dans un fromage.
Notamment, le bleu d’Auvergne ou le roquefort par exemple tiennent leur succès de leur moisissure qui apporte du goût et du caractère. Alors pourquoi peut-on manger ces fromages tandis que la viande avariée n’est pas recommandée ?
La viande avariée peut prendre plusieurs aspects. Les premiers signes qui ne trompent pas se révèlent par une texture visqueuse, mais aussi par une odeur nauséabonde. La couleur de la viande change également pour devenir verdâtre. Dans ce cas, les bactéries sont responsables de la détérioration de la viande.
Ces bactéries sont facteurs de risque pour la santé et de dangers d’ordre bactérien. Parmi elles, on retrouve souvent Escherichia coli, contaminant courant du bœuf. Elles produisent des toxines responsables de maux de tête, de crampes abdominales, de fièvre ou de diarrhées. Mais aussi de certains types d’intoxication alimentaire.
Dans des cas extrêmes, elles touchent la muqueuse de l’intestin, et provoquent des maladies graves, comme le cancer du foie.
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La dégradation de la viande qui devient avariée est donc dangereuse. Mais elle ne doit pas être confondue avec la fermentation de certains fromages qui, elle, est inoffensive pour la santé. Dans le cas des fromages comme le bleu d’Auvergne par exemple, la fermentation, c’est-à-dire la croissance microbienne, est contrôlée.
Elle est même essentielle pour la fabrication de nombreux fromages et leur saveur acidulée caractéristique. Cette fermentation est obtenue grâce à une bactérie appelée Penicillium roqueforti. Toutefois, elle ne doit pas être confondue avec d’autres moisissures présentes sur un fromage, notamment les fromages à pâte fraîche. S’ils présentent un aspect duveteux ou même poudreux, il est déconseillé de le manger.
Il est important d’être vigilant avec la viande avariée, mais aussi avec les fruits moisis. La moisissure se reconnaît plus facilement sur les fruits. Et ce qu’il faut savoir, c’est qu’elle contient des substances qui sont aussi nocives pour la santé. Sur les pommes, les poires ou encore les cerises, le champignon présent dans la moisissure s’appelle Penicillium expansum. Il s’attaque directement au fonctionnement des cellules et peut donc venir altérer les organes vitaux. Sur les agrumes, on retrouve plutôt le Penicillium italicum ou le Penicillium digitatum.
Lorsque vous stockez de la viande dans votre réfrigérateur ou congélateur, une question revient souvent : comment savoir si votre viande est encore bonne à consommer ? La sécurité alimentaire est primordiale pour éviter les risques d'intoxications alimentaires.
Le premier indicateur est la date de péremption indiquée sur l'emballage. Si vous avez dépassé cette date, il est préférable de ne pas consommer la viande. L'aspect de la viande peut également vous indiquer si elle est encore bonne. La viande fraîche doit avoir une couleur vive : le bœuf devrait être rouge vif, le porc rose pâle et la volaille d'un blanc cassé.
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L'odeur est un indicateur clé de la fraîcheur de la viande. La viande fraîche a généralement une odeur légère ou même aucune odeur. Si la viande dégage une odeur aigre, forte ou désagréable, il est fort probable qu'elle soit gâtée.
La texture de la viande peut aussi révéler son état. La viande fraîche doit être ferme au toucher. Si la viande est visqueuse ou collante, cela peut être un signe de détérioration.
Pour maximiser la durée de conservation de votre viande, assurez-vous de la stocker correctement. La viande crue doit être conservée dans la partie la plus froide du réfrigérateur et utilisée dans les jours suivant l'achat. Pour un stockage plus long, congeler la viande est une excellente option.
Si après ces vérifications, vous êtes toujours incertain de la qualité de votre viande, il est préférable de ne pas la consommer.
Si un doute persiste après l’inspection visuelle et olfactive, la cuisson peut révéler une viande avariée. Une odeur persistante et désagréable à la cuisson est un signe évident de détérioration. Une texture anormale après cuisson (trop molle, élastique ou filandreuse) peut indiquer un problème de fraîcheur. Cependant, cuire une viande avariée ne supprime pas toujours les toxines produites par les bactéries. Si un doute subsiste, mieux vaut ne pas prendre de risque.
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La viande, y compris le poulet souvent porteur de Campylobacter, le lait cru et les fromages au lait cru (vacherin, Mont d’Or…), les crudités, les graines, les coquillages, demandent donc des précautions particulières, surtout s’ils sont consommés par de jeunes enfants, des personnes âgées, des personnes malades dont le système immunitaire est déficient ou encore des femmes enceintes.
Ne sous-estimez pas non plus les dangers liés aux produits végétaux (fruits, noix et légumes). Au marché ou dans un magasin, il est quasiment impossible d’acheter des fruits et des légumes - hormis bien sûr ceux qui sont sous cellophane - sans les toucher, les tapoter. Des manipulations par lesquelles les bactéries de type Salmonella et Escherichia coli ou les virus peuvent se transmettre facilement. Il est donc indispensable de bien rincer les fruits, les légumes et la salade à l’eau tiède ou à l’eau vinaigrée.
Respecter les consignes de conservation des produits surgelés achetés.
Respecter la durée de conservation des produits surgelés par vos soins.
Congeler les aliments que l'on n'a pas eu le temps de consommer avant la date limite est une bonne idée pour limiter le gaspillage. En effet, si elle ne les détruit pas, la congélation arrête le développement des bactéries. Selon le site d'écoconso, plusieurs conditions sont néanmoins à respecter.
La première, primordiale, est de bien respecter la chaîne du froid. Par exemple, si un morceau de viande se périme le lendemain, mais qu'il a passé plus d'une heure dans le coffre de votre voiture sous des températures supérieures à 20 °C, il vaut mieux le jeter. Il est aussi préférable de ne pas congeler vos aliments dans leur emballage d'origine. Ainsi, pour éviter tout risque, si votre produit est dans une barquette, mieux vaut l'en sortir et le placer, à la place, dans un plat en Inox ou en verre bien fermé. Le plastique de la barquette d'origine n'a sûrement pas été prévu pour être congelé et pourrait s'abîmer.
Troisième conseil, faites en sorte de noter la date de congélation sur votre récipient. Cela vous permettra de vous y retrouver. En effet, même les aliments congelés ont une date limite. Une autre astuce est de ne pas attendre le dernier moment pour congeler vos produits. Ainsi, si vous rentrez des courses avec des produits qui se périment bientôt, placez-les directement au congélateur plutôt qu'au frigo.
Le délai de stockage des aliments congelés diffère.
| Aliment | Durée de conservation |
|---|---|
| Morceaux de poulet (cuisses, poulets non cuits) | Environ 6 mois |
| Viandes de porc, d'agneau et/ou de veau | 6 à 8 mois |
| Viande de bœuf, de gibier, ou de volaille | 8 mois |
| Viande hachée | Environ 3 mois |
| Poisson en filets et crustacés | 3 à 4 mois |
| Plats cuisinés, mijotés et soupes | 3 à 4 mois |
| Baguette de pain | 1 mois |
| Viennoiseries, pâte à gâteaux et pâte à crêpes | 2 mois |
| Gâteau, fromage râpé et beurre | 3 mois |
| Fruits et légumes | 1 an |
Pour savoir si un produit congelé est encore bon, fiez-vous à son apparence. S'il est terne, qu'il a perdu de sa couleur, c'est souvent le signe d'une oxydation. Si vous avez le moindre doute, préférez jeter le produit. Le site Quechoisir précise aussi que l'odorat est un bon indicateur de fiabilité. Si l'odeur vous paraît suspecte, là aussi, n'hésitez pas à jeter le produit. Portez une exigence toute particulière à la viande et au poisson.
Un autre élément qui pourrait vous aiguiller sur le fait que votre produit n'est plus bon est qu'il a fui. S'il baigne dans son jus, c'est de toute évidence le signe d'une décongélation. Dans ce cas-là, ne prenez aucun risque non plus, et jetez.
Le procédé de congélation ne convient pas à tous les aliments. Par exemple, les œufs entiers ne pourront pas le supporter. Leur coquille risquerait d'éclater sous la pression du froid. Vous pouvez en revanche congeler sans problème des blancs d'œufs en les plaçant dans une boîte hermétique.
Les légumes tels que les tomates ou les concombres ou les fruits comme les pastèques, les melons ou les fraises, sont trop riches en eau. Par conséquent, ils ne se congèlent pas non plus. Il est également inutile de placer des fromages à pâte molle comme du camembert au congélateur car ils perdraient de leur goût après décongélation. Enfin, les yaourts et les crèmes dessert ne supportent pas bien non plus les basses températures, qui risqueraient de fortement altérer leur saveur.
En conclusion, savoir si votre viande est encore bonne implique une série de vérifications : la date de péremption, l'aspect, l'odeur, et la texture de la viande, ainsi que le stockage approprié. Ces conseils vous aideront à éviter les risques d'intoxications alimentaires et à consommer votre viande en toute sécurité.
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