La poule faisane, femelle du faisan, est un gibier prisé pour son plumage beige marbré de brun. Sa chair, plus sombre et goûteuse que celle des volailles d'élevage, est disponible en hiver pour les spécimens sauvages et toute l'année pour ceux d'élevage, bien que moins typés.
Voici une recette détaillée pour sublimer ce produit d'exception :
Ingrédients
Farce:
- 300 g de chair à saucisse
- 100 g de cuisse de canard confite
- 80 g de foie gras confit
- ½ échalote
- ½ gousse d’ail
- 1 oeuf
- 30 g de chapelure
- 1 c. à s. de persil haché
Consommé et Garniture Aromatique:
- Carcasse de poule
- 1 oignon
- Carotte
- Branche de céleri
- Poireau
- Clous de girofle
- Bouquet garni
- Bouillon cube de poule
Légumes:
Sauce Gros Sel:
- Oeufs durs
- Cornichons
- Câpres
- Échalote
- Gros sel
- Poivre concassé
- Persil
- Vinaigrette
Autres:
- Truffe
- Vin blanc
- Beurre
- Moutarde
- Crème fraîche
Préparation
- Préparation de la farce : Mélanger la chair à saucisse, la cuisse de canard confite, le foie gras confit, l'échalote, l'ail, l'oeuf, la chapelure et le persil haché.
- Désosser la poule : Désosser entièrement la poule.
- Préparation du consommé : Récupérer la carcasse et la mettre à blanchir dans une casserole d’eau. Peler et couper en deux l’oignon. Le faire colorer à sec, sur le côté plat, dans une poêle, jusqu’à ce que la surface soit brûlée, noire. Remettre la carcasse de poule dans la casserole et mouiller d’eau à hauteur. Ajouter l’oignon brûlé, la garniture aromatique (carotte, branche de céleri, poireau, clous de girofle et bouquet garni), le bouillon cube de poule et une pincée de gros sel.
- Farcir et rouler la poule : Étirer du papier film sur la table de travail. Étaler la poule désossée, à plat, sur le film, saler et poivrer. Déposer la farce au centre et sur toute la longueur puis rouler la viande dans le papier film, de façon régulière, afin d’obtenir un boudin. Rouler à nouveau dans du papier film en triplant l’épaisseur puis faire un noeud à chaque extrémité.
- Cuisson du rouleau : Plonger délicatement ce rouleau dans le consommé en cours de cuisson. Percer le papier film de quelques petits trous avec la pointe d’un couteau, afin qu’il n’explose pas en cours de cuisson.
- Préparation des légumes : À part, blanchir tous les légumes de la garniture, séparément, dans beaucoup d’eau salée. Les mettre ensuite tous ensemble dans une cocotte avec une louche de consommé et 20 g de truffe émincée.
- Cuisson des choux : Lorsque la volaille est en fin de cuisson, découpez les choux en fines lanières. Faites-les revenir séparément dans une poêle avec un peu d'huile d'arachide et à feu très doux. Mouillez chaque poêle de choux d'un peu d'eau, couvrez et laissez cuire 6 mn environ. Salez et poivrez. Arrosez le chou rouge chaud d'une cuillerée de vinaigre pour le parfumer et pour qu'il retrouve sa belle couleur.
- Finalisation du plat : Au terme du temps de cuisson du rouleau de poule, l’ôter délicatement du consommé.
- Préparation de la sauce gros sel : Préparer la sauce gros sel : concasser les oeufs durs au couteau, ajouter les cornichons et quelques câpres taillées en brunoise ainsi que l’échalote ciselée très finement. Assaisonner avec du gros sel et du poivre concassé. Ajouter le persil puis, au dernier moment, la vinaigrette.
- Dressage : Couper le rouleau de viande en quatre parts égales et dresser au centre de chaque assiette. Déposer tout autour les petits légumes à la truffe, bien assaisonnés. Verser le consommé chaud dans 4 petits bols ou verres bas, poivrer et râper dessus les 20 g restants de truffe.
- Servir : Servir aussitôt, bien chaud.
Conseils
Opter de préférence pour une poule faisane de 600 g. Une cuisson dans une cocotte ou au four, ou mieux dans une cocotte placée dans le four, est particulièrement recommandée pour obtenir une poule faisane tendre et savoureuse.
La poule faisane se conserve jusqu'à 3 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. L'envelopper soigneusement dans un linge propre afin qu'elle conserve tout son moelleux.
L’association du chou, du foie gras et de la poule faisane est délicieuse, en saison ce plat peut être largement enrichi de truffes noires. Celles-ci seront pelées et émincées afin d’agrémenter la chartreuse alors que les brisures iront rejoindre la sauce au dernier moment.
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Si la faisane est le cadeau d'un chasseur, laissez la bête reposer 4 ou 5 jours dans un endroit frais, sec et aéré, suspendue par les pattes ou dans le bac à légumes du réfrigérateur, non plumée, non vidée pendant 5 jours.
Variations et Accompagnements
Pour une touche sucrée-salée, vous pouvez accompagner ce plat de poires caramélisées :
- Epluchez les poires, coupez-les en huit en ayant bien retiré le cœur.
- Colorez-les dans une poêle avec deux cuillères à soupe de beurre, déglacez avec le Madère, puis le Cognac.
- Egouttez les poires et réservez-les, portez la sauce à ébullition afin d’obtenir une préparation onctueuse.
- Dressez les quartiers de poires en éventail dans le haut de l’assiette, et placez en bas un petit lit d’épinards avec le suprême de poule faisane.
Ce plat s'accorde parfaitement avec un Barolo, vin produit dans le Piémont, région réputée pour ses truffes blanches, cèpes, châtaignes, noisettes et petits gibiers.
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