Dans le cœur de la Touraine, une tradition ancestrale perdure avec élégance : la poire tapée. Ce dessert historique séduit par son origine médiévale et son goût unique, issu d’une préparation minutieuse à l’ancienne. Longtemps oubliée, cette merveille fruitée réapparaît aujourd’hui sur les tables gourmets comme un trésor de la cuisine française.
Installée sur les bords de la Loire, La Bourriche aux Appétits est une entreprise familiale spécialisée dans la transformation et la valorisation des produits de la pêche et de la chasse locale. Travaillés artisanalement, poissons de Loire et gibier de Sologne offrent le meilleur de leurs qualités gustatives dans des recettes mêlant tradition et originalité. Le pigeon utilisé dans cette recette est associé à de la poire tapée, une spécialité de Touraine. Cette technique consiste à faire sécher des poires au feu de bois.
C’est fascinant de penser que la poire tapée trouve ses racines au cœur du Moyen Âge, bien avant les cuisines modernes. Vers le XIe siècle, les cultivateurs cherchaient déjà des méthodes pour conserver leurs fruits, et la technique du séchage avec tapage est née de ce besoin ancestral. Cette tradition s’est particulièrement enracinée à Rivarennes, un charmant coin de Touraine où les vergers foisonnaient. Le climat tempéré et les richesses locales ont favorisé l’émergence de cette spécialité devenue emblématique.
En parcourant les archives, on s’aperçoit que la poire tapée n’a jamais vraiment disparu, malgré des hauts et des bas. Elle a connu un déclin au siècle dernier, face à la mécanisation et aux nouvelles méthodes de conservation.
Au fil des décennies, la poire tapée a glissé dans les menus prestigieux - des tables étoilées de Tours aux petits restaurants typiques d’Azay-le-Rideau. Même si elle reste rare et chère, la poire tapée affiche un charme irrésistible dans la gastronomie locale, devenant un pont entre histoire et modernité.
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Cette plongée dans une époque oubliée révèle un lien fort entre la nature, le travail de la main et la recherche du goût parfait. Et sous cette couche de fruit séché, c’est un monde entier de savoir, de patience et de passion qui s’exprime - preuve qu’un dessert peut raconter plus qu’une saveur, mais un véritable patrimoine vivant.
Plonger dans la fabrication d’une poire tapée artisanale, c’est s’embarquer dans une aventure aussi technique que poétique. La technique traditionnelle se transmet presque comme un secret de famille, un art du temps long et du détail méticuleux.
Première étape : la sélection des poires. On ne prend pas n’importe quel fruit ! Ce sont généralement des variétés robustes comme la Williams, la Comice ou la Conférence, choisies pour leur capacité à résister à la cuisson et au séchage sans se désagréger.
Ensuite : l’épluchage manuel. Imaginez les mains précautionneuses d’un artisan qui enlève la peau, délicatement, comme on dépouille un trésor brut. Cette étape demande une grande minutie car la peau doit être ôtée sans abîmer la chair.
Troisième étape : le séchage au four. La poire épluchée est placée sur des claies, queue vers le bas, pour sécher pendant environ trois jours dans un four traditionnel imitant les anciennes techniques au bois. Ce séchage lent permet aux fruits de perdre jusqu’à 80% de leur eau tout en conservant une texture moelleuse.
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Dernière étape : le tapage. Oui, fallait y penser ! La poire est aplatie délicatement avec un outil appelé la platissoire. Cette pression expulse l’air contenu dans le fruit, améliorant ainsi sa conservation. Elles deviennent sêches et sont ensuite aplaties grâce à un instrument dédié, la "platissoire". J'ajoute à vos explications que si elles sont tapées, c'est pour chasser l'air contenu dans le trognon, qui pourrait entrainer un pourrissement.
Tout ce processus demande patience et soin, mais le résultat est un fruit au goût intensément concentré, idéal pour un dessert rustique et savoureux. La fabrication artisanale demande beaucoup de patience et un savoir-faire spécifique, surtout pour l’épluchage et le séchage.
Une fois que la poire tapée prend vie sous vos yeux, il est temps de la goûter. Ce dessert fruité se prête à de nombreuses déclinaisons délicieuses et surprenantes. Au-delà de ces recettes, la poire tapée inspire les chefs contemporains qui osent la marier à d’autres ingrédients gourmands : chocolat amer, épices chaudes, ou même fruits secs comme la noix de pécan. C’est un dessert historique qui s’adapte parfaitement à l’époque, jonglant entre tradition et innovation.
J'en ai mangé une fois, elles étaient dèjà réhydratées dans du Vouvray et servies en accompagnement de foie gras. Malgré son goût très caractériel, elle se marie harmonieusement avec les plats salés.
Si la poire tapée existe encore aujourd’hui, c’est en grande partie grâce à la persévérance d’artisans passionnés et à des associations dévouées. À Rivarennes, cœur battant de la production de poire tapée, la Maison de la Poire Tapée se révèle incontournable. Cette structure ne se contente pas de vendre un produit : elle met en lumière toute une histoire, offre des expositions pédagogiques, et organise des ateliers pour transmettre ce mode d’emploi ancestral.
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Sébastien Danieau, dernier artisan en activité, incarne à lui seul cette résistance culturelle. En reprenant la maison Hérin, il œuvre pour maintenir les gestes manuels qui font toute la différence : l’épluchage, le séchage précis au four, le tapage traditionnel. Grâce à ces efforts conjoints, ce dessert à l’ancienne vit désormais une renaissance, apparaissant dans les meilleurs restaurants et dans les foyers qui savent apprécier l’histoire dans chaque bouchée.
Malgré une relance encourageante, la poire tapée fait face à des embûches majeures dans sa survie. Les méthodes traditionnelles demandent beaucoup de temps et d’investissement, ce qui freine leur développement dans un marché dominé par la rapidité et l’industrialisation.
L’enjeu est donc de taille : comment attirer de nouvelles générations sans perdre l’essence même du produit ? Certains misent sur la pédagogie en cuisine et sur la médiatisation des savoir-faire historiques, mêlant ateliers, vidéos explicatives, et dégustations événementielles.
Au-delà de ces facteurs sociaux et économiques, le changement climatique pose aussi question. Des modifications dans la culture des poires impactent la qualité et la quantité des récoltes, mettant à rude épreuve les producteurs.
Dans l’ensemble, la poire tapée représente un formidable exemple de résilience gastronomique, où chaque acteur, du producteur au consommateur, joue un rôle dans la pérennité d’un dessert historique.
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