Comme souvent lorsque je réalise des grands classiques de la pâtisserie française, je me tourne vers les fiches techniques du CAP Pâtissier. Elles sont généralement très claires et surtout très bien calibrées. Dans le cadre de ma formation CAP pâtisserie, un incontournable des entremets : la charlotte ! Dessert composé d'un biscuit cuillère, d'une bavaroise (crème anglaise collée à la gélatine + crème montée) et des fruits : ce sera poires aujourd'hui.
Un peu de révisions ne faisant pas de mal, je vais vous livrer la recette et le montage de la charlotte aux poires en détail ! En faisant mes recherches, je suis tombée sur plusieurs versions de fiches techniques pour la charlotte aux poires. J’ai opté pour la bavaroise à la vanille. J’adore cette crème à la fois légère et mousseuse. Pour faire une crème bavaroise, on prépare d’abord une crème anglaise à laquelle on incorpore de la gélatine.
On va commencer par le biscuit cuillère. Préparez le biscuit cuiller. Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre. Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez le temps qu'ils s'incorporent. Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur le mélange précédent. Avec une maryse, mélangez délicatement en veillant à bien racler le fond du bol. Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche munie d'une douille lisse de 10mm.
Réaliser la meringue française, c'est le plus important dans le biscuit cuillère donc on est patient et on ne va pas à fond, le but étant d'avoir une meringue qui se tienne bien : on verse les blancs d'oeuf dans la cuve du batteur munie du fouet. On va casser les blancs avec le fouet à petite vitesse (on y va lentement !) pendant environ 1 mn. On arrête de battre, on ajoute les jaunes d'oeuf légèrement battus. On tamise ensuite la farine sur le dessus en une seule fois et on va l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse tout en soulevant la masse. L'appareil ne doit pas retomber, donc ne pas remuer !
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Sur la première, pochez un disque de 22cm de diamètre. Sur la deuxième, pochez deux bandes de biscuits de 6cm de hauteur sur toute la largeur de la plaque. Saupoudrez le disque et les cartouchières de sucre glace. Enfournez pour 15 à 20 minutes. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller aux doigts, la durée de cuisson peut varier selon les fours. A la sortie du four laissez les refroidir à température ambiante.
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La cartouchière est une bande de biscuits cuillère. Pour l’épreuve technique du CAP Pâtissier, les cercles qui vous seront fournis pour monter votre entremets font 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur. Ils doivent être pochés sur 6cm de hauteur et espacés de quelques millimètres pour qu’ils se collent à la cuisson et que l’on puisse tout de même distinguer la forme de chaque biscuit. Pour savoir quelle longueur doit faire la cartouchière, il suffit de multiplier le diamètre du cercle par le nombre Pi ! Pour un cercle de 20cm de diamètre, il vous faudra donc une cartouchière de 20×3,14116 soit 62,82cm. Pour être prudent, je vous conseille de faire une cartouchière de 65cm.
Mais elle devient folle la dame ? Non pas du tout ! Avant de monter votre charlotte, vous devez impérativement couper la base de vos biscuits qui doivent être droits à la base du gâteau.
Et nous y voilà il suffit après de dresser votre cartouchière. On s'applique bien pour le haut de la cartouchière, on fait des batons les uns à côté des autres d'une taille un peu plus haute que votre cercle (donc environ 6 cm), on découpera le bas de la cartouchière pour l'égaliser. Et hop on enfourne immédiatement dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 8 à 10 mn maxi selon les fours. On le sort du four de suite, on retire les plaques et on le retourne, et on retire de suite le papier sulfurisé ou la toile de cuisson délicatement. On réserve de côté les biscuits.
Préparez la bavaroise. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Versez le lait chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse. Faites chauffer en remuant constamment jusqu'à porter la crème anglaise à 84°.
Il faut faire juste attention à la cuisson de la crème anglaise : il ne faut surtout pas la faire bouillir !! pas de cuisson au dela de 85°C maxi. Dans une casserole, on porte le lait à ébullition avec les graines de la gousse de vanille, lorsque votre lait est proche de l'ébullition, vous mélangez les jaunes d'oeuf avec le sucre dans un petit cul de poule avec un fouet, ensuite vous ajoutez hors du feu une partie du lait bouillant dans le cul de poule sur vos oeufs/sucre tout en mélangeant bien avec un fouet, vous reversez le tout dans la casserole sur feu minimum et vous remuez avec une spatule (tout en faisant des 8 dans la casserole).
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Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez la crème anglaise dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur, ou au congélateur si vous êtes pressés, jusqu'à ce que la crème redescende à 30°. Là aussi inutile de mettre votre feu à fond ! Si la crème n'est pas assez cuite (en dessous de 83°C elle sera trop liquide !) et si vous allez au delà et bien elle aura la texture coagulée ! Ajoutez de suite la gélatine essorée cela stoppera la cuisson de la crème. Remuez. Chinoisez ensuite, filmez au contact et mettre au frais. Il faut qu'elle soit presque froide (tiède moins !), ne soit pas être gélifiée.
Montez la charlotte. Posez le cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur le plat de service ou sur un carton or. Il est inutile de le chemiser de rhodoïd. Coupez les cartouchières à la base pour que les biscuits fassent 5,5cm de hauteur puis placez les dans le cercle, le côté poudré de sucre glace contre le cercle. Découpez le disque de biscuit cuiller à 20cm de diamètre et posez le, côté poudré vers le plat, à l'intérieur du cercle. Votre montage doit être parfaitement hermétique sinon la bavaroise va s'échapper.
Sirop d'imbibage : aucune difficulté : on met le sucre et l'eau dans la casserole et on fait fondre le sucre jusqu'à première ébullition. Préparez le sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre en poudre. Maintenez l'ébullition 5 minutes puis, hors du feu, ajoutez l'eau de vie de poires. Réservez. Avec un pinceau, imbibez généreusement le fond de la charlotte avec le sirop.
Coupez la moitié des poires au sirop en dés. Tapissez le fond de la charlotte avec la moitié des dés de poires. Récupérez la crème anglaise refroidie et montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple. Mélangez délicatement la crème anglaise et la crème fouettée avec une maryse et versez la dans une poche à douille sans douille. Coupez l'extrémité et versez la moitié de la bavaroise sur les dés de poires. Répartissez le reste de dés de poires sur la bavaroise. Recouvrez les poires avec le reste de bavaroise, lissez la surface et faites prendre au froid pendant 3 à 4 heures.
Il faut tenir compte de la hauteur de votre cercle. Si celui ci fait 4,5 cm de haut, on va donc mesurer 5 ou 6 cm si vous la voulez un peu plus haute à partir des creux de la cartouchière car effectivement on ne pourra pas remplir plus haut que les creux OK ! Donc on mesure, et on découpe le bas de la cartouchière bien droit. On découpe la première cartouchière et ensuite on s'en sert de guide pour découper la 2ème. On dépose notre cercle inox sur un fond (carton de présentation). Découpez ensuite avec un ciseau le fond de biscuit, inutile de sortir la règle, vous découpez à l'oeil en découpant progressivement de façon à bien ajuster le biscuit au fond de façon à bien plaquer la cartouchière.
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Dans la cuve du robot munie du fouet, verser la crème liquide entière bien froide, et la monter à vitesse moyenne. Sortez votre crème anglaise collée du réfrigérateur, la mélanger un peu. Ajoutez quelques cuillères de crème montée, mélangez et reversez le tout ensuite dans la crème montée. Versez un peu de bavaroise dans le fond, y déposer les dés de poires sur le dessus, (comme je vous l'ai dit vous pouvez changer par d'autres fruits : fraises ou framboises surgelées, abricots découpées en morceaux, ananas etc...), complétez ensuite jusqu'en haut avec le reste de la bavaroise.
VARIANTE : comme je vous l'ai dit au départ, pour la bavaroise on peut remplacer le lait par de la purée de fruits (poires ici). C'est le même principe. Vous chauffez la pulpe de fruits dans une casserole ; dans un récipient vous mélangez le sucre et les jaunes d'œufs, vous versez ensuite un peu de purée de fruits bien chaude sur le dessus, vous mélangez et vous reversez le tout dans la casserole et on cuit à l'anglaise comme la crème jusqu'à 85°C maxi. Puis on ajoute la gélatine essorée pour stopper la cuisson. On chinoise, on filme et au réfrigérateur, le reste idem (On monte la crème et on l'ajoute).
| Étape | Description |
|---|---|
| Biscuit Cuillère | Préparation et cuisson des biscuits pour le fond et la cartouchière. |
| Crème Bavaroise | Réalisation de la crème anglaise, incorporation de la gélatine et de la crème fouettée. |
| Sirop d'Imbibage | Préparation du sirop pour imbiber les biscuits. |
| Montage | Assemblage de la charlotte avec les biscuits, la bavaroise et les poires. |
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