Aujourd’hui, un dessert se doit de régaler nos yeux tout autant que nos papilles. Vous êtes-vous déjà retrouvé bouche bée devant un dessert sublimé par des dégradés de couleurs et des effets d’ombrage ? Et ce ne sont pas les utilisateurs d’Instagram ou de Pinterest qui me contrediront ! Le secret d’une décoration aussi spectaculaire réside dans l’utilisation d’un aérographe, qui permet de peindre sur gâteau ou pâtisserie avec des colorants alimentaires spécialement adaptés. Au même titre que le robot pâtissier, l’aérographe est ainsi devenu un outil indispensable aux cake designers, aussi bien amateurs que professionnels.
Un aérographe est, dans son principe, très comparable à un pistolet à peinture. L’aérographe est un pistolet souvent utilisé en pâtisserie et en cuisine pour apporter de la couleur à un gâteau ou une pièce en sucre ou en chocolat. L’aérographe permet de mettre en avant des détails avec une grande finesse. Un aérographe pour faire simple projette de l’air grâce à un compresseur. Cet air est projeté dans un tuyau flexible au bout duquel se trouve un pistolet qui ressemble à un stylo. Il projette le medium (dans notre cas, du colorant alimentaire) qui se trouve dans son réservoir, sous la pression générée par la libération d’air comprimé. On parle alors de pulvérisation. L’air projette le colorant comme le ferait un pistolet à peinture, en plus précis. Le fonctionnement d’un aérographe de pâtisserie se fait avec l’aide d’un compresseur. Le compresseur apporte la pression nécessaire pour pulvériser le colorant. Vous avez ensuite une gâchette qui vous permettra de contrôler le débit de sortie. L’ouverture du pistolet est contrôlée par une gâchette placée le plus souvent derrière la coupelle à colorant. Cette coupelle à colorant est dans les modèles les plus pratiques à utiliser, placée sur le dessus du pistolet.
Appliquée à la pâtisserie, l’aérographie est une technique qui va vous permettre de propulser vos talents de cake designer au niveau supérieur. En effet, en utilisant votre glaçage comme toile et du colorant alimentaire comme peinture projetée par un aérographe, il est possible de réaliser des décorations à couper le souffle. Avec un peu de pratique, vos gâteaux seront bientôt de véritables œuvres d’art qu’on hésiterait presque à manger ! Ces différentes techniques de décoration à l’aérographe peuvent être utilisées sur la plupart des types de glaçages, la crème au beurre et le fondant roulé étant les plus couramment utilisés comme “toile de fond”.
Le maniement d’un aérographe demande donc une certaine maîtrise. Lorsque l’on n’a jamais utilisé un aérographe ou du colorant alimentaire pour aérographe, sauter le pas pourrait paraitre un petit peu stressant. Il n’en est rien. Laissez nous vous expliquer le pourquoi et le comment de l’aérographe. Vous verrez, franchir le pas est un pur bonheur, facile et rapide. Pour commencer, apprenez à faire un simple fond coloré. Pour cela, il faut idéalement incliner l’aérographe avec un angle de 45° (pointe vers le bas), et le tenir à environ 15 / 20 centimètres de la surface du gâteau. Plus près, vous risquez de projeter trop fort et de faire des marques ; plus loin. vous risquez de mettre plus de colorant sur le mur que sur le gâteau. Appuyez sur la gâchette pour commencer la pulvérisation, puis vaporisez le colorant sur le gâteau avec de longs mouvements, lents et réguliers. Ne faites pas de geste brusque d’avant en arrière, sinon la couleur sera irrégulière et auréolée.
Pour obtenir de bons résultats, il est important d’utiliser des colorants spécialement prévus pour la décoration de gâteaux à l’aérographe, comme ceux de la marque Paint a Cake par exemple. Ces colorants sont spécifiquement formulés pour avoir une fluidité adaptée à l’utilisation d’un aérographe. Ils doivent être ni trop liquides (sinon ils n’accrocheront pas sur le glaçage et feront des taches), ni trop épais (au risque de boucher l’aérographe). Il est déconseillé de diluer des colorants gels pour les utiliser dans votre aérographe. Si toutefois, vous souhaitez obtenir un rendu mitigé de plusieurs couleurs, n’hésitez pas à mélanger vos colorants alimentaires.
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Le choix d’un aérographe de pâtisserie ne se prend pas à la légère. Si vous avez l’intention de l’utiliser une fois de temps en temps, vous pouvez opter pour un aérographe d’entrée de gamme ou de gamme moyenne. Si vous voulez des conseils pour trouver un appareil de qualité, vous pouvez vous reporter à notre guide dédié au choix du meilleur aérographe. Autrement, sachez que l’Iwata Neo CN propose selon nous le meilleur rapport qualité/prix du marché.
Comme nous l’avons indiqué précédemment, l’idéal est d’opter pour un aérographe double action, qui a l’avantage de permettre un contrôle plus fin du débit, pour pouvoir réaliser des travaux plus complexes (dégradés de couleurs et ombrages, notamment). Avec un modèle simple action, le contrôle est aussi simple que celui d’un spray aérosol, mais les possibilités sont alors limitées à de la coloration simple ou à l’utilisation de pochoirs.
Mais attention : pour pouvoir faire fonctionner un aérographe, il faut impérativement le raccorder à un compresseur, qui va l’alimenter en air comprimé. Le choix de celui-ci est tout aussi important que celui de l’aérographe. Pour utiliser votre aérographe, vous allez forcément avoir besoin d’un compresseur. Si toutefois vous souhaitez vous les procurer séparément, c’est possible, mais veillez à bien choisir votre compresseur.
Pour pouvoir travailler dans de bonnes conditions, il est impératif que le compresseur puisse fournir de l’air comprimé avec un débit constant. Pour cela, il faut qu’il soit équipé d’une cuve, qui en jouant le rôle de tampon, permet d’éliminer les variations de pression. Il faut également que ce débit soit supérieur à 20L/min, ce qui correspond au besoin minimum d’un aérographe. Enfin, l’idéal est de prendre un modèle avec régulateur de pression, capable de délivrer jusqu’à 4 bar ou plus.
Pour éviter de salir votre cuisine, il est préférable de protéger votre plan de travail et le mur à proximité avec des vieux journaux ou du papier absorbant.
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Une fois que vous êtes prêt à commencer, veillez à faire attention à la distance, l’angle ainsi que l’intensité de pulvérisation.
Enfin, au même titre que vous nettoyez vos ustensiles de cuisine après avoir fini votre préparation, il est indispensable de nettoyer votre aérographe après utilisation. Il est même conseillé de le faire dès que vous avez fini de pulvériser, pour éviter que le colorant ne sèche et bouche ou obstrue la buse (le fin embout de l’aérographe). Pour un résultat optimal, il vaut mieux utiliser du produit de nettoyage spécialement conçu pour un aérographe alimentaire.
L’aérographe alimentaire est une astucieuse petite machine qui ne demande qu’à nous aider à réaliser des merveilles.
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