Les bas morceaux de gibier, souvent perçus comme moins nobles en raison de leur teneur en nerfs et parties tendineuses, méritent une attention particulière en cuisine. Une cuisson douce et prolongée permet à ces morceaux de révéler pleinement leurs saveurs, offrant une onctuosité surprenante.
Le gibier sauvage que nous proposons provient de chasses dans le Cantal, l'Aveyron et la Lozère. Grâce à un partenariat avec les sociétés de chasse de ces trois départements et à l'habilitation d'un atelier de découpe à Pierrefort dans le Cantal, nous sommes en mesure de vous offrir une gamme de gibier de qualité.
La viande de gibier sauvage se distingue par sa faible teneur en matières grasses. De plus, les acides gras qu'elle contient sont bénéfiques pour le système cardiovasculaire. Elle est également très riche en minéraux, contenant plus de phosphore que le poisson et plus de fer que les épinards, voire même que les viandes d'animaux d'élevage !
Tableau comparatif des valeurs nutritionnelles (pour 100g) :
| Nutriment | Viande de gibier sauvage | Épinards | Poisson (exemple : saumon) |
|---|---|---|---|
| Matières grasses | Faible | Faible | Variable |
| Phosphore | Élevé | Modéré | Moins élevé |
| Fer | Très élevé | Élevé | Modéré |
Pour une conservation optimale, il est préférable de congeler la viande dès réception afin d'éviter son dessèchement. Si la quantité est importante, il est conseillé de ne pas surcharger le congélateur et de congeler la livraison en plusieurs fois.
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La décongélation doit être effectuée en douceur pour préserver la qualité de la viande. L'idéal est de placer le sachet au réfrigérateur 24 heures à l'avance.
En raison du conditionnement sous vide, la viande est privée d'oxygène. Pour qu'elle retrouve son aspect et sa couleur naturelle, sortez-la de son emballage 1 à 2 heures avant la cuisson, selon la taille du morceau, et laissez-la à l'air libre.
Considérés comme des morceaux moins "nobles" car contenant plus de nerfs ou de parties tendineuses, les bas morceaux de gibier ont rarement la part belle dans les ouvrages culinaires. Cependant, une cuisson douce et longue permet à ces morceaux de révéler toutes leurs saveurs et offrent une onctuosité à laquelle on ne s'attend pas forcément. L'auteur nous dévoile donc une soixantaine de recettes variées: abats, daim, chevreuil, sanglier, cerf, petit gibier à poil ou encore de préparations de base et cuisine dans la cheminée.
Vous pouvez utiliser des os et parures de Cerf en 500g pour préparer des fonds riches et parfumés.
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