La Gascogne, terre de la déesse Manducée selon George Sand, est riche en traditions culinaires ancestrales. Oubliez la légende de la poule au pot ! Les produits gourmands de cette région sont le fruit d'une tradition paysanne et cynégétique durable.
Dans ce pays, les gibiers sont monnaie courante à la table des gascons. À la Renaissance, les pâtés de gibier ornaient déjà les tables du roi de Navarre. Depuis, la tradition des pâtés n'a pas faibli. Le plus fameux d'entre eux, la Terrine de Nérac, entre dans l'Histoire au XVIIIème siècle, et perdure dans le monde gastronomique jusqu'à nos jours.
Parmi les plats traditionnels, on retrouve les tripettes néracaises, à déguster lors du petit-déjeuner, notamment lors des Fêtes de mai.
Préparation des Tripes de Gibier
Voici comment préparer les tripes, ingrédient clé de cette omelette :
- Préparation de l'estomac de porc: Procurez-vous un estomac de porc. Commencez par le laver soigneusement, extérieur et intérieur, en le retournant comme un doigt de gant ou une chaussette, salez-le bien, et laissez-le dans un endroit frais, avec ce sel, 2 à 3 jours. Après cela, rincez-le bien à l'eau tiède pour obtenir un boyau ou un estomac bien net.
- Ingrédients: Procurez-vous du sang de porc. Un litre et quart de sang environ pour 3 estomacs de taille moyenne. Coupez la crépine en menus morceaux. Enfin, procurez-vous les légumes nécessaires à la confection de cette merveille : blettes, céleri, menthe cultivée, oignon, persil, quelques feuilles de chou, bourrache et pissenlit sauvage. Sans bourrache et sans pissenlit la tripe pleine sera bonne, mais moins raffinée.
- Mélange: Dans un grand récipient, mettez tous ces légumes coupés menu avec la crépine et le sang coupé de moitié d'eau. Salez, poivrez. Pas mal de poivre la tripe pleine se mange très relevée. Et mélangez-bien le tout.
- Remplissage et fermeture de l'estomac: Cela fait, remplissez l'estomac. Il faut maintenant, opération délicate, refermer ce dernier. On peut se contenter de le coudre, mais on court le risque de voir à la cuisson la couture craquer et une partie du contenu se vider. Mieux vaut opérer de la manière suivante avec une petite tige de bois (bruyère par exemple), un peu plus grosse qu'une allumette, fermez l'estomac comme si vous vouliez réunir deux pièces de tissu par un point de bâti. Au-dessous, à l'aide d'une ficelle, étranglez l'estomac de la même manière que si vous fermiez un sac.
- Cuisson: Plongez ensuite l'estomac dans de l'eau froide salée où vous aurez jeté quelques feuilles de laurier, un brin de thym et de romarin. Faites chauffer, jusqu'à ce que l'eau frémisse, et laissez cuire à feu doux trois heures et demie à quatre heures, en piquant de temps à autre l'estomac avec une aiguille à tricoter. Cette opération empêche non seulement l'estomac de crever, mais encore fera gicler un peu de sang de porc qui se mélangera au bouillon, et le rendra évidemment meilleur.
L'Omelette aux Champignons: Un Accompagnement Idéal
Quoi de mieux qu'une bonne fricassée de champignons pour accompagner des mets carnés ? Le plus rare et le plus exquis d'entre eux, la truffe, est particulièrement apprécié des Néracais. Produit traditionnel bien que coûteux, le diamant noir est réputé en Albret depuis le XVIIème siècle et continue de conquérir le cœur des gourmets. Le champignon précieux apporte une touche d'élégance et donne cet arôme si particulier qui bonifie les plats de tous les jours (beurre truffé, omelette truffée, brouillade à la truffe) mais permet aussi quelques fantaisies culinaires (glaces à la truffe), toujours appréciées de tous.
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Champignons et oeuf est le mariage parfait ! Avec des trompettes de la mort, une omelette vous sublimera ces champignons au goût si subtile. Une recette forcément très facile à réaliser, peu d'ingrédients et qui ne vous prendra que quelques minutes.
Recette d'Omelette aux Trompettes de la Mort
- Préparation des oeufs: Cassez les oeufs, battez-les dans une petite calotte (petit bol). Plus vous faîtes entrer de l'air meilleure sera votre omelette. Pour la version façon "la mère poularde", battez vos oeufs entiers comme si vous souhaitiez les monter en neige. Pour ceux qui veulent aller varier les plaisirs, vous pouvez également préparer ces trompettes en brouilade ou encore avec des déshydratés, les réduire en poudre et les ajouter à un oeuf à la coque.
- Préparation des champignons: Nettoyez les champignons, si nécessaire avec un peu d'eau et laissez-les sécher dans du papier absorbant.
- Mélange et cuisson: Mélangez les oeufs, les trompettes de la mort et le persil haché. Laissez cuire.
Accompagnement et Dégustation
Pour accompagner un bon repas, suivez l'adage de notre bon roi Henri IV « Bonne cuisine et bon vin, c'est le paradis sur terre » et n'oubliez pas les produits de la vigne. Vous trouverez nombre de nos bons produits chez les commerçants néracais, et au marché traditionnel du samedi matin réputé pour la qualité de ses étals.
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