Cet article détaille les conditions sanitaires spécifiques applicables aux établissements agréés pour l'abattage et la découpe des animaux domestiques, notamment les espèces bovine, porcine, ovine, caprine, ainsi qu'aux solipèdes domestiques et aux espèces de gibier d'élevage ongulé.
Afin de bien comprendre les normes, voici quelques définitions clés :
Le préfet peut agréer des structures d'abattage temporaires pour des abattages liés à une fête religieuse, à condition que :
Le préfet informe les exploitants des abattoirs du département et des départements limitrophes du projet en cours, qui préciseront s'ils disposent des capacités d'abattage nécessaires. La durée d'autorisation des abattoirs temporaires est précisée dans la liste publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. Le nombre d'animaux à abattre pendant la période d'essai est également fixé dans cette liste. La marque de salubrité utilisée dans les abattoirs temporaires est décrite en appendice 2 et peut être utilisée dans les abattoirs pérennes souhaitant bénéficier des assouplissements prévus pour les abattoirs temporaires.
Le marquage de salubrité est effectué sous la responsabilité des services vétérinaires, qu'il soit manuel ou mécanique. La fabrication des marques doit respecter un cahier des charges défini, et le fabricant doit envoyer une déclaration à la direction générale de l'alimentation. La liste des fabricants déclarés est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. La commande des dispositifs de marquage est effectuée par les services vétérinaires, mais les frais sont à la charge des exploitants d'abattoir.
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Un abattoir d'ongulés domestiques peut ne pas disposer de local séparé pour la vidange et le nettoyage des estomacs et intestins, à condition que ces opérations soient séparées dans le temps et que l'activité d'abattage reprenne après nettoyage et désinfection. Une procédure écrite doit être intégrée au plan de maîtrise sanitaire et validée par le préfet.
De même, un abattoir peut ne pas disposer de station de nettoyage et désinfection des véhicules pour animaux dans l'enceinte, à condition qu'une station fonctionnant selon les modalités définies soit située à proximité immédiate. Les procédures de maîtrise sanitaire doivent être décrites et validées par le préfet.
De l'eau non potable peut être utilisée pour le nettoyage des véhicules pour animaux, des étables, des cours et des installations de prétraitement des effluents, sous réserve du respect des exigences réglementaires.
Seuls les animaux vivants non déchargés du véhicule et destinés à un autre abattoir, ou ceux présentés à l'abattage et concernés par des dispositions spécifiques, peuvent sortir de l'abattoir.
Les dispositions relatives à la collecte et au prétraitement du sang d'ongulés domestiques destiné à la consommation humaine sont décrites en appendice 5.
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Le vétérinaire officiel peut autoriser que certains organes restent attachés à la carcasse par leurs connexions naturelles.
L'insufflation des poumons peut être effectuée si elle est imposée par un rite religieux, mais l'organe ayant subi cette insufflation est interdit à la consommation humaine.
Les carcasses de bovins entre six et huit mois bénéficiant de signes de qualité ou relevant de pratiques traditionnelles de commercialisation n'ont pas l'obligation d'être présentées fendues en demi-carcasse lors de l'inspection post mortem, sauf si le vétérinaire officiel l'ordonne.
Les modalités d'assainissement par le froid et de traçabilité des viandes présentant des lésions de cysticercose sont décrites en appendice 6.
Il est interdit de destiner et d'introduire à l'abattoir :
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Si un animal ne respecte pas ces conditions ou n'est pas accompagné d'un certificat vétérinaire d'information dûment renseigné, le vétérinaire officiel refuse sa préparation pour la consommation humaine et demande sa mise à mort sans souffrance.
La liste des lésions anatomo-pathologiques et autres anomalies à mettre en lien avec les motifs de saisie réglementaires ainsi que les modalités de leur enregistrement et transmission sont définies dans des instructions publiées au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture.
Le transport et la découpe des carcasses d'ongulés domestiques peuvent être effectués en cours de refroidissement sous certaines conditions, notamment une durée de transport inférieure à 2 heures et une température des carcasses respectant certaines normes.
Tout éleveur ou détenteur de gibier d'élevage ongulé désirant abattre ses animaux en exploitation doit en faire la déclaration au préfet.
Seuls les animaux accidentés depuis moins de 48 heures des espèces bovine, équine, porcine et des grands gibiers d'élevage ongulés peuvent être abattus pour cause d'accident dans un abattoir. Un examen clinique détaillé par un vétérinaire sanitaire est requis avant l'envoi à l'abattoir.
L'abattage d'ongulés domestiques dangereux et la mise à mort d'animaux lors de corridas sont assimilés à un cas d'urgence pour cause d'accident et peuvent être réalisés en dehors d'un abattoir.
La biosécurité désigne les mesures préventives mises en place en élevage pour limiter les risques d'introduction, de circulation et de propagation des principales maladies. Les effluents d’élevage peuvent être des sources de contamination de l’environnement. Il est donc conseiller de les stocker à l’écart des parcours empruntés par les visiteurs et les animaux, loin des points d’eau. Les animaux ne doivent pas avoir accès à l’aire d’équarrissage. Elle doit également être protégée des animaux sauvages.
La zone d’élevage est la zone où sont détenus les animaux. Quand cela est possible, le principe de « marche en avant » doit être appliqué : se déplacer et travailler selon un certain ordre, sans revenir sur ses pas. Permettre aux intervenants en élevage de se laver les mains et les bottes est un bon moyen de prévention. Plusieurs solutions sont envisageables : point d’eau, lave-bottes, pédiluve (toujours maintenu propre), distribution de surbottes.
Pour l’introduction d’animaux, il est conseillé de privilégier l’achat d’animaux pour lesquels il est facile de mettre en place une période de quarantaine. Elle doit durer de l’arrivée des animaux à la réception de leurs résultats d’analyse. Le maintien d’une bonne immunité générale au sein du troupeau passe par l’accès à une alimentation et une eau de qualité et en quantité suffisante, de bonnes conditions de logement et la mise en place de moyens de prévention (vaccination et traitements antiparasitaires).
Un éleveur introduit dans son élevage un taureau, venant d’un autre département. Il est directement mis avec les vaches. Le dépistage sanitaire réglementaire est réalisé un peu tard et met en évidence que cet animal est porteur du virus de la BVD, et même IPI. Deux mesures importantes de biosécurité n’ont pas été respectées (la mise en quarantaine de l’animal introduit et la réalisation tardive du dépistage sanitaire) ici et vont avoir de lourdes conséquences. En effet, pendant plusieurs mois, une vingtaine de veaux IPI va naître.
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