Dans le cadre de la valorisation de la viande de gibier auprès du grand public, plusieurs freins ont été identifiés, notamment le manque d’infrastructures, le coût et la logistique complexe.
La trichine est un parasite qui vit dans les cellules musculaires de l’animal. Si l’humain ingère un morceau de viande cru ou insuffisamment cuit porteur de cette maladie, il peut lui aussi être contaminé. Les symptômes peuvent être les suivants: « diarrhée, fièvre, œdème du visage, douleurs musculaires et signes nerveux, troubles de la vision avec des séquelles parfois irréversibles », indique l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).
La loi n’oblige pas l’analyse des sangliers dans tous les cas. Cette détection est obligatoire quand il s’agit de la vente professionnelle par un boucher, un restaurateur etc.
Dans certaines régions de France, si la viande de sanglier est peu valorisée, c’est parce que les analyses de trichine peuvent devenir un gouffre financier et administratif. « C’est un frein à la commercialisation de la venaison ! », lance Laurent Faudon, président de la fédération des chasseurs du Var. « Je connais des bouchers, et des restaurateurs qui voudraient du gibier varois mais sont obligés de se fournir en Nouvelle-Zélande, Canada etc. C’est dommage car nous avons prélevé 20 000 sangliers la saison dernière. »
Le prix d’une analyse est d’environ 15€, à ce prix il est logique que beaucoup de chasseurs rechignent à réaliser la détection de trichine. Au-delà du prix, c’est toute une logistique qui prend du temps. Sur la carcasse du sanglier, un morceau de langue ou de foie doit être prélevé, il faut remplir des documents, et envoyer le tout au laboratoire, et attendre les résultats (environ 24/48h d’attente). Cela peut paraître assez simple, mais multiplié par plusieurs animaux, c’est une gestion trop lourde qui nécessite parfois d’une personne s’occupant uniquement de ce dossier.
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Laurent Faudon estime que les analyses de la trichine devraient être confiées à un intermédiaire. « Le problème c’est de trouver l’organisme. D’autres pensent qu’il serait plus judicieux de supprimer purement et simplement l’obligation de faire des analyses trichine puisque « le nombre de personnes infectées est infime », commente Jacky Desbrosse, président de la fédération des chasseurs de la Marne. Selon lui, ces tests sont réalisés par principe de précaution, par conséquent, il n’en voit pas l’utilité.
Une instruction technique parue le 1er août au Bulletin officiel précise le cadre de l’expérimentation « autorisant certaines associations de chasse à dépouiller et découper le grand gibier sauvage avant fourniture à un commerce de détail local ». Un essai préconisé par le CGAAER fin 2021.
La phase de test durera du 1er octobre au 1er avril 2025 et pourra concerner « jusqu’à 15 associations de chasse » - ne pourront candidater que celles qui ne sont pas collectées ou sont situées à plus de 80 km d’un établissement de traitement du gibier sauvage (ETG).
En plus des circuits de valorisation existants - circuits courts (non agréés) et circuits longs (ETG avec agrément sanitaire, soit 4 % du gibier) -, l’expérimentation instaure des « ateliers de traitement du gibier sauvage non agréés » (ATGNA). Gérés par les chasseurs, ils pourront dépouiller « trois grands gibiers maximum par semaine », les découper en « trois morceaux maximum par demi-carcasse » et les livrer à des commerces de détail situés « à moins de 80 km du lieu de chasse ».
Au niveau sanitaire, entre autres obligations, les opérateurs doivent être formés ; la recherche de larves de trichine est obligatoire.
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La fédération des chasseurs du Cher a lancé début novembre un site internet qui vous permet de récupérer du sanglier, du chevreuil, du cerf, issus des territoires de chasse du département. Dans le Cher ce sont 35.500 animaux qui seront prélevés cette année, pour limiter les dégâts, on tue aujourd'hui trois fois plus de sangliers dans le département qu'il y a 20 ans et les chasseurs ne savent pas forcément quoi faire de toute cette viande.
Le site internet Gibier Pour Tous vous mettra donc en relation avec eux. Un millier de particuliers inscrits Le kilo de sanglier est vendu 50 centimes, le chevreuil 2 euros. De la viande pas chère, mais pas découpée non plus, c'est la réglementation sanitaire qui l'impose.
Interdiction de découper ces carcasses, confirme Willy Gerbaud, directeur de la fédération des chasseurs du Cher, "les animaux doivent être cédés en carcasses entières, non dépouillées, éviscérées et la carcasse évidemment doit être saine. Entre chasseurs, on peut dépouiller et découper les animaux mais ce n'est pas possible quand la cession se fait d'un chasseur vers un particulier qui n'a pas participé à la chasse. On a créé ce site car on s'est aperçu que beaucoup d'habitants voulaient du gibier mais ne connaissaient pas forcément de chasseurs. Ce site Gibier Pour Tous permet de mettre tout le monde en relation. On a déjà cinquante territoires de chasse inscrits et plus d'un millier de particuliers.
Si vous préparez cette viande sans cuisson, un test sera nécessaire, "si vous voulez faire des salaisons, par exemple du saucisson, du jambon, notamment avec le sanglier, insiste Willy Gerbaud, il est fortement conseillé de faire un test de détection de la trichine puisque vous consommerez de la viande non cuite." La trichine est un parasite que la cuisson suffit à détruire.
"On est convaincus qu'on peut consommer du gibier toute l'année, et pas seulement aux fêtes de fin d'année. Le gibier, vous pouvez le transformer, vous pouvez le hacher. Vous pouvez faire des tomates farcies, du steak haché. Vous pouvez découper des morceaux de chevreuil, par exemple et les faire au barbecue. Reste à investir dans de bons couteaux. Le site Gibier pour tous proposera dans quelque temps des recettes très simples pour accommoder cette viande.
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Ce qui est intéressant, c’est qu’aujourd’hui la Fédération nationale des chasseurs lance un label qui s’appelle “Gibiers de France”, dont l’objectif est notamment de vendre la viande de sangliers abattus chaque année. Effectivement, la motivation est de trouver des débouchés pour toutes ces viandes de gibier, dont le sanglier dont vous venez de parler.
Nous avons un problème d’abondance : de plus en plus d’animaux sont prélevés et il y a de moins en moins de chasseurs. La Fédération nationale des chasseurs ne va pas commercialiser elle-même ces gibiers. Elle organise et structure la filière de vente.
Aujourd’hui, quand il y a une battue de sangliers, la tradition veut que les chasseurs se partagent les animaux. Mais dans le Rhône, par exemple, il y a entre 1 900 et 2 500 prélèvements par an : les chasseurs ne peuvent pas tout absorber.
Pour vous donner deux chiffres : en France, il se prélève 860 000 sangliers, et sur ces 860 000, environ 40 000 sont commercialisés. Le reste, que devient-il ? Il y a l’autoconsommation pour 30 %. Il existe aussi ce qu’on appelle les circuits gris : des circuits non officiels dans lesquels des chasseurs revendent sous le manteau à des restaurateurs, bouchers ou charcutiers. Cela représente 55 %, selon la Direction générale de l’alimentation et des animaux.
Il existe ce qu’on appelle le circuit long : le chasseur vend son sanglier à un établissement de traitement du gibier - l’équivalent d’un abattoir - il en existe 26 en France. Deuxième cas de figure : le chasseur peut céder, à titre gracieux ou onéreux, son sanglier dans un rayon de 80 km à un charcutier-traiteur. Dans ce cas, il doit faire réaliser un test de trichinellose dans un laboratoire agréé.
Nous devrions avoir les premiers animaux estampillés “Gibier de France” très prochainement. Le prix est libre selon chaque établissement. L’idée est que ce ne soit pas une filière élitiste, mais accessible. Pour vous donner un exemple, en Angleterre, où la commercialisation du gibier est démocratisée, une enseigne comme Sainsbury’s vend de la viande de cerf entre 11 et 20 euros le kilo. Cela donne un ordre d’idée.
Cette déclaration est obligatoire dès lors que le gibier est stocké après une journée de chasse dans un local réfrigéré en vue d’être remis à un consommateur final, à un commerce de détail, à un atelier de traitement du gibier par l’intermédiaire (ou non) d’un collecteur professionnel, le local qui sert à cet entreposage des carcasses doit être déclaré en tant que « centre de collecte ».
Contrairement aux ateliers de traitements du gibier, qui doivent être agréés et pour lesquels un contrôle préalable de l’installation par le DD(ETS)PP est nécessaire, ce n’est pas le cas pour les centres de collecte.
Il est important de rappeler que dans le cadre de la sécurité sanitaire alimentaire, la règlementation impose (Pack Hygiène Venaison) préalablement à tout acte de commerce de viande de Sanglier, qu’il soit procédé sur l’animal abattu et préalablement à sa cession, à une recherche d’analyse en laboratoire de la Trichinellose.
En 2004, plusieurs règlements européens sont venus renforcer les exigences sanitaires liées au traitement et à la cession de la venaison. La France a ensuite adopté un Arrêté Ministériel le 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant.
Dans le cadre d'une commercialisation ou lors d'une cession pour un repas de chasse et/ou associatif, l'examen initial prévoit obligatoirement la recherche de la trichine. Cette analyse vous sera facturée environ 50 € et les résultats vous seront communiqués sous 24 heures.
Le partage convivial du gibier entre chasseurs et en famille reste quant à lui, hors du champ d'application de toute cette réglementation spécifique. Cuire la viande de sanglier à cœur (préférez les cuissons en daube ou civet).
L'arrêté ministériel prévoit une formation théorique de 3 heures, mais afin de vous apporter un maximum de renseignements, votre fédération a choisi de vous proposer une formation d'une journée alliant théorie et pratique. La matinée est consacrée aux aspects réglementaires et théoriques, et l'après-midi à la pratique de l'examen initial. Après cette journée, une attestation vous sera délivrée. Pour cela, il est impératif de vous munir d'une photo d'identité.
Voici un mode d’emploi pour le prélèvement en vue de la recherche de larves de trichine chez le sanglier :
Les carnets trichine sont vendus à la Fédération des Chasseurs du Haut-Rhin sous forme de carnets de 10 bons de 5 €, sur simple demande, il vous est possible de les recevoir par courrier suivi, après paiement préalable.
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