Le biscuit cuillère est un classique de la pâtisserie française, incontournable pour la réalisation de nombreuses gourmandises. C'est un biscuit ultra moelleux, généralement de forme allongée, saupoudré de sucre glace pour plus de gourmandise. Les biscuits à la cuillère version CAP pâtissier, c'est une des recettes de base qu'il faut absolument maîtriser pour le jour J.
Celui-ci est souvent utilisé pour réaliser des tiramisus ou des charlottes de fruits. Mais il est également parfait pour agrémenter des verrines ou faire des bases d’entremet, comme le fraisier. Attention, ne le confondez pas avoir le boudoir, qui est bien plus sec.
Le biscuit à la cuillère a été créé au 18ème siècle par Antonin Carême à la demande du prince de Talleyrand. D’autres disent que le biscuit cuillère aurait été inventé par Antoine Carême pour le prince de Talleyrand qui avait un souci de dents (et aimait donc les biscuits très moelleux). C’est grâce à lui qu’aujourd’hui on peut confectionner des tiramisu ou des charlottes. Le prince avait un problème de dentition et adorait les biscuits cuillère à tremper dans son café.
Traditionnellement, le biscuit cuillère est le biscuit de base pour faire une charlotte. Je vous l’ai déjà dit sur le blog mais je profite de cet article pour vous le redire : pitié de faites plus vos charlottes avec des boudoirs ! Non les boudoirs et les biscuits cuillère ce n’est pas pareil, ce sont bien deux biscuits différents. Les boudoirs sont beaucoup plus secs, ils vont absorber toute l’humidité du gâteau et devenir tous mollassons et ils sont recouverts de sucre cristal, et non de sucre glace comme les biscuits cuillère.
On remplace parfois la génoise par le biscuit à la cuillère dans le fraisier et d’autre gâteaux. Le biscuit à la cuillère est très moelleux avec une coque craquante sur le dessus. Sa coque est perlé de sucre glace. Il est souvent confondu avec le biscuit boudoir qui lui est très sec et qui doit obligatoirement être imbibé de sirop pour reprendre du moelleux.
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Pour réaliser la recette du biscuit cuillère, vous n’aurez besoin que de quelques ingrédients tout à fait basiques. C’est un biscuit économique composé de seulement 3 ingrédients.
Sucre glace, qui servira pour avoir un effet perlé et une croûte sur le dessus du biscuit cuillère. Il n’est pas obligatoire.
Les blancs d’oeufs doivent-être à température ambiante pour bien monter.
Une cartouchière, mais qu’est ce que c’est ? C’est tout simplement la bande de biscuit cuiller qui compose de le tour de la charlotte au chocolat. Pour la réaliser, il vous suffira de pocher vos biscuits côte à côte en laissant 1mm d’espace entre chaque, en cuisant ils gonfleront et se colleront ensemble pour faire une bande de biscuits.
Si vous passez le CAP Pâtissier, vous pourrez également rencontrer des fiches techniques dans lesquelles on vous demande de faire un bavarois. Le bavarois se fait également sur une base de biscuit cuillère. Mais alors, quelle différence entre une charlotte et un bavarois ? La différence réside simplement dans la façon de couper la cartouchière. Dans une charlotte, la cartouchière sera uniquement coupée en bas et on conservera l’arrondi du biscuit cuillère sur le haut du gâteau. En revanche, dans un bavarois, la cartouchière sera souvent droite en haut et en bas. Les biscuits cuillère du bavarois pourront également être pochés à l’oblique dans la cartouchière. Mais, attention, bien que ceci soit la règle, il faut toujours vous reporter au schéma descriptif de la fiche technique. C’est lui qui fait foi.
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Pour réaliser cette charlotte, j’ai utilisé un cercle de 20cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur. Pour préparer le gabarit de votre cartouchière, on ressort les cours de maths et plus particulièrement le nombre π dont nous connaissons tous la valeur en se demandant à quoi ça pourrait bien nous servir ! Donc, pour l’atelier travaux pratiques du jour, il vous faudra découper dans une feuille cartonnée ou, mieux, plastifiée, deux bandes de 35cm x 6cm. Votre cercle fait 20cm de diamètre, 20cm x π = 62,82cm, votre bande de biscuit cuiller doit donc mesurer 62,82cm de long. Sachant que la largeur la plus courante des fours ménagers est de 40cm, et que le train arrive toujours à l’heure, vous ne pourrez pas y faire rentrer une bande de 62,82cm. 62,82 / 2 = 31,41cm, on se prévoit une petite marge d’erreur… 35cm c’est parfait. Idem pour la hauteur, 6cm pour un cercle de 4,5cm c’est bien.
Il est pas jolie ma charlotte au chocolat ? Je vous avoue que, pour une fois, je suis assez fière de mon gâteau. Rien de bien compliqué dans la recette, un biscuit cuiller maison, une mousse bavaroise au chocolat au lait et l’assurance d’un dessert qui ravira tous les gourmands.
Différentes sont également la réalisation. Le biscuit boudoir est fait d’oeufs entiers montés au ruban alors que dans la préparation du biscuit cuillère, les blancs d’oeufs sont montés en neige, auxquels sont incorporés délicatement les jaunes d’oeufs. Le biscuit cuiller est saupoudré 2 fois de sucre glace à 5 min d’intervalle alors que les boudoirs sont saupoudré de sucre en poudre.
Si vous avez un robot pâtissier, ou même un simple batteur électrique, cette recette de biscuit cuillère est un jeu d’enfant. D’autres disent que le biscuit cuillère aurait été inventé par Antoine Carême pour le prince de Talleyrand qui avait un souci de dents (et aimait donc les biscuits très moelleux).
J'espère que cette recette de biscuit cuillère vous sera utile et vous aidera à réaliser de magnifiques charlottes, des tiramisu ou des boudoirs à manger avec une tasse de café.
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| Caractéristique | Biscuit Cuillère | Boudoir |
|---|---|---|
| Moelleux | Moelleux et aéré | Sec et croquant |
| Préparation | Blancs montés en neige séparément | Oeufs entiers montés au ruban |
| Sucre | Sucre glace | Sucre en poudre |
| Utilisation | Charlottes, tiramisus, entremets | Tiramisus (peut être imbibé) |
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