La viande de gibier, souvent appelée venaison, est une option savoureuse, durable et riche en qualités nutritionnelles. Elle offre une alternative intéressante aux viandes d'élevage traditionnelles, tout en soutenant une filière locale et respectueuse de l'environnement. Cet article explore les bienfaits et les risques associés à la consommation de gibier, en mettant l'accent sur la viande de cerf et de sanglier.
Parmi les viandes dites "sauvages", la viande de cerf occupe une place d'honneur dans de nombreuses cultures culinaires. Elle attire de plus en plus d'adeptes pour sa saveur distincte, son apport protéique élevé et son faible taux de matières grasses.
Depuis la préhistoire, l'homme a chassé des cervidés pour leur viande, leur peau et leurs bois. Les gravures et peintures rupestres témoignent de la place importante qu'occupait la chasse au cerf dans l'alimentation et les rituels des peuples nomades. Au Moyen Âge, elle devint un mets réservé à la noblesse et aux seigneuries, car le droit de chasse était strictement réglementé. De nos jours, la viande de cerf se consomme majoritairement sous deux formes : issue de la chasse, en saison (automne-hiver), ou issue d'élevages spécialisés, qui se sont développés à partir du XXe siècle pour répondre à la demande croissante.
Le cerf (de l'espèce cervus elaphus, en Europe et en Asie) vit à l'état sauvage dans de vastes forêts, parcs nationaux ou domaines privés. La chasse réglementée en prélève un certain nombre chaque année. Dans certains pays européens, on recense des parcs d'élevage de cerfs, biches et daims, où les animaux disposent de grands espaces clos, se nourrissant d'herbes, de fourrages, de compléments céréaliers modérés. Ces élevages s'apparentent parfois à de l'élevage extensif, proche du semi-sauvage.
La viande de cerf, comme toute venaison, est sensible à l'oxydation et aux contaminations. Pour une conservation optimale :
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Il existe plusieurs types de cerfs, chacun ayant ses propres caractéristiques :
La viande de cerf est considérée comme l’une des viandes rouges les plus maigres et protéinées :
Les amateurs de viande rouge raffolent du sanglier. C'est une viande pauvre en matières grasses et en sodium. Elle contient beaucoup de vitamines du groupe B et de minéraux comme le fer et le phosphore.
Le sanglier, s’il est la viande de gibier la plus grasse de toutes, reste néanmoins trois à cinq fois moins gras que le porc avec 4,4 g de lipides (graisses) dont 1,3 g d’acides gras saturés et 2,3 g d’acides gras mono- et polyinsaturés. Il est également deux fois moins calorique. Par ailleurs, il ne contient que 77 mg de cholestérol pour 100 g de viande.
Ainsi, 100 g de sanglier rôti contiennent environ 28 g de protéines pour seulement 160 calories.
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Consommer du sanglier n’est donc pas gênant du point de vue des graisses ingérées, en revanche, il faut prêter attention à la sauce qui l’accompagnera nécessairement, car c’est elle qui peut être source de matières grasses.
Par ailleurs, la viande de sanglier étant une viande ferme, il est recommandé de la faire mariner.
Le sanglier, tout comme le porc, est une viande source de vitamines, et notamment de vitamines du groupe B. Il est particulièrement riche en vitamine B1 (thiamine), en vitamine B2 (riboflavine) et en vitamine B3 (niacine) qui participent à la production d’énergie au niveau cellulaire. Il contient aussi beaucoup de vitamine B6 (pyridoxine) qui métabolise les protéines et les acides gras et aide à la fabrication des hématies (globules rouges) et des neurotransmetteurs (qui véhiculent les signaux électriques dans les nerfs).
Elle participe également au fonctionnement du système immunitaire.
Le sanglier est également source de vitamine B9 et de vitamine B12 qui interviennent dans la fabrication des globules rouges et qui aident au maintien en bonne santé des neurones et des ostéoblastes (cellules qui assurent la formation du tissu osseux).
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Dans une moindre mesure, le sanglier est source de vitamine B5 (ou acide pantothénique) qui permet d’utiliser correctement l’énergie puisée dans les aliments. Cette vitamine intervient également dans la fabrication d’hormones et de neurotransmetteurs notamment.
Parmi les minéraux que le sanglier est susceptible d’apporter en grandes quantités se trouve le phosphore. Cela n’est pas négligeable puisque le phosphore est le deuxième des minéraux à être présent en plus grande quantité dans l’organisme après le calcium (qui compose nos os). Il joue un rôle fondamental dans la formation des os et des dents et dans le maintien de leur bonne santé.
Par ailleurs, le phosphore, en tant que constituant des membranes cellulaires, participe à la croissance des tissus et au maintien du pH sanguin.
Le deuxième minéral que le sanglier apporte en bonne quantité est le fer (environ 2 mg pour 100 g de viande). Celui-ci est essentiel au transport de l’oxygène et à la fabrication de certaines cellules. L’intérêt du sanglier est de fournir une source de fer animale qui est beaucoup mieux assimilée que le fer d’origine végétale.
De même, le sanglier est une excellente source de zinc notamment pour la femme (et, dans une moindre mesure, pour l’homme dont les besoins en zinc sont plus importants). Le zinc est lui aussi essentiel puisqu’il intervient dans le bon fonctionnement du système immunitaire, dans le processus de cicatrisation, dans le sens du goût et dans le développement du fœtus chez la femme enceinte.
Bien que la viande de gibier offre de nombreux avantages, il est important de prendre certaines précautions :
| Type de Viande | Bienfaits | Risques | Précautions |
|---|---|---|---|
| Cerf | Riche en protéines, faible en matières grasses, riche en fer et zinc | Risque de plomb (chasse), surconsommation | Vérifier la provenance, modérer la consommation, mariner avant cuisson |
| Sanglier | Peu gras, riche en vitamines B, bonne source de minéraux | Attention à la sauce d'accompagnement | Mariner la viande |
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