La viande de gibier est une viande provenant d'animaux sauvages, souvent chassés dans leur habitat naturel. Il existe différents types de gibier qui peuvent être classés selon leur taille et leur type. Le gibier peut être classé en deux catégories : le gibier à poil (comme le chevreuil, le sanglier et le cerf) et le gibier à plumes (comme le faisan et la perdrix).
La viande de gibier est une viande provenant d'animaux sauvages, souvent chassés dans leur habitat naturel.
Parmi les grands gibiers, on retrouve le cerf, la biche, le sanglier, et le chevreuil. Les petits gibiers incluent le lièvre, le faisan, et la perdrix, qui offrent une chair plus fine, idéale pour des plats plus légers et raffinés. Chaque type de gibier a une saisonnalité bien définie, qui influe sur la qualité de la viande et sa disponibilité.
Le gibier sauvage est chassé dans la nature, tandis que le gibier d'élevage est élevé dans des conditions contrôlées.
La viande de gibier est une source d'alimentation saine et naturelle, réputée pour ses apports en protéines de haute qualité, en fer, ainsi qu'en vitamines B. Contrairement aux viandes plus grasses, comme le bœuf ou le porc, le gibier présente souvent un faible taux de lipides, tout en étant riche en minéraux tels que le phosphore et le potassium. Le gibier est également très pauvre en cholestérol, ce qui en fait un choix judicieux pour ceux qui souhaitent réguler leurs apports en graisses. Consommer de la viande de gibier peut avoir de nombreux bienfaits pour la santé. Le fer contenu dans la viande de gibier contribue à la prévention des carences en fer, notamment chez les personnes sujettes à l'anémie.
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En plus de vous inscrire dans une démarche durable en consommant du gibier sauvage, vous faites aussi le choix d'une alimentation saine. La viande de gibier est riche en phosphore, en fer et en potassium, et elle contient des quantités significatives de vitamines B. La viande de chevreuil est pratiquement exempte de lipides, tandis que le sanglier, bien qu'il soit le plus gras des gibiers, reste beaucoup moins calorique que d'autres viandes traditionnelles.
La viande de gibier est riche en nutriments essentiels tels que le fer, les protéines, et les vitamines, tout en étant pauvre en lipides.
Les amateurs de viande rouge raffolent du sanglier. Mais ils ne l’aiment pas que pour son goût puissant mais aussi pour ses avantages nutritionnels car c’est une viande pauvre en matières grasses et en sodium. Elle contient beaucoup de vitamines du groupe B et de minéraux comme le fer et le phosphore. Le sanglier, s’il est la viande de gibier la plus grasse de toutes, mais elle reste néanmoins trois à cinq fois moins grasse que le porc. Elle est également deux fois moins calorique.
En tant que viande rouge, le sanglier est une excellente source de protéines. Manger du sanglier n’est donc pas un soucis du point de vue des graisses ingérées, mais il faut prêter attention à la sauce qui l’accompagnera, car c’est elle qui peut être source de matières grasses. Le sanglier, comme le porc, est riche en vitamines notamment du groupe B. Il est également une bonne source de minéraux.comme le phosphore, deuxième des minéraux présent en plus grande quantité dans l’organisme après le calcium. Il joue donc un rôle fondamental dans la formation osseuses et des dentaire et dans le maintien de leur bonne santé. Le deuxième minéral que le sanglier apporte en bonne quantité est le fer. Celui-ci est essentiel pour le transport de l’oxygène et la fabrication de certaines cellules. Ensuite, le sanglier est une excellente source de zinc pour la femme . Il est lui aussi essentiel car il intervient dans le bon fonctionnement du système immunitaire, dans le processus de cicatrisation, dans le sens du goût et dans le développement du fœtus chez la femme enceinte.
La chasse joue un rôle essentiel dans la régulation des populations de gibier. En limitant le nombre d'animaux dans certaines régions, elle permet de prévenir la surpopulation, qui peut entraîner des problèmes tels que la destruction de cultures agricoles et la transmission de maladies. Le gibier sauvage est une ressource naturelle qui peut être exploitée de manière durable si la chasse est pratiquée de façon responsable. Le respect des quotas de chasse et des périodes de fermeture est essentiel pour assurer la préservation des espèces. De plus, la consommation de gibier local permet de réduire l'empreinte carbone liée aux importations de viandes et de favoriser la biodiversité.
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Le goût du gibier est unique et profond, influencé par l'alimentation de l'animal et son habitat. Les caractéristiques de la viande de gibier varient en fonction des saisons et des régions où l'animal a été chassé. Pour mettre en valeur le goût de la viande de gibier, il est essentiel de respecter certaines techniques de préparation. Utilisez des herbes aromatiques telles que le romarin, le thym et le laurier, accompagnées d'épices légères.
Nourrir son chien avec de la viande de gibier sauvage présente certains risques.
De plus, le gibier sauvage peut être porteur de maladies et de parasites. C’est pourquoi il est judicieux de faire des recherches sur les lois et les risques spécifiques à votre lieu de résidence et à l’endroit d’où provient le gibier sauvage.
Vous pouvez tuer la plupart des parasites potentiels présents dans la viande de gibier sauvage en congelant la viande pendant un mois avant de la donner à votre chien. Je vous recommande d’utiliser un congélateur réglé à 0 degré. En cas de doute, vous pouvez également faire cuire la viande avant de la donner à votre chien.
En cas de doute, faites cuire la viande de gibier sauvage pour votre chien, surtout s’il s’agit de viande d’ours noir ou de sanglier.
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Les munitions utilisées pour la chasse, le ball trap et les activités militaires contiennent des métaux lourds très toxiques pour l’environnement, comme le plomb, qui occasionnent de sérieux dommages sur l’environnement et une mortalité accrue de la faune sauvage essentiellement chez les petits gibiers. Une réglementation récente interdit l’utilisation de cartouches au plomb pour le gibier d’eau et l’on voit poindre une évolution en ce sens pour les munitions destinées à la chasse du grand gibier. Ce même plomb est-il aussi nocif pour l’Homme s’il consomme de la venaison ?
Le plomb est le métal le plus utilisé pour la fabrication des munitions et grenailles en raison de ses caractéristiques (poids, malléabilité et disponibilité). Mais, c’est également un métal extrêmement toxique pour les animaux et pour l’Homme.
Actuellement, plusieurs pays européens (Pays-Bas, Norvège, Finlande, Royaume Uni, Danemark Suède, France) ont choisi d’interdire totalement ou partiellement l’usage des grenailles de plomb pour la chasse des oiseaux d’eau.
Pour l’Homme, les risques d’être intoxiqué en consommant de la chair de canard semblent par conséquent très faibles, étant donné que dans les muscles (cuisses, pectoraux ou magrets) d’un canard Colvert fortement intoxiqué (indiquée par une teneur dans le foie de 100 µg (microgrammes) de plomb par gramme de poids sec), la quantité de plomb ingérée à l’état soluble serait de 0,6 mg soit l’équivalent de 0,3 % d’un seul plomb n°4. En revanche, les risques semblent beaucoup plus importants pour les prédateurs tels les rapaces (Busard des roseaux, Autour des palombes, Epervier, Gypaète barbu), qui peuvent consommer des tissus concentrant davantage ce toxique (foie, rein) ou qui ingèrent du muscle dans lequel peuvent se retrouver impactées des grenailles entières de plomb.
En ce qui concerne le Grand-Gibier, à la demande toujours de la DGAL, une saisine auprès de l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation , de l’Environnement et du travail (ANSES ) a eu lieu le 21 mai 2015 (saisine n°2015-SA. 1009) pour la réalisation de l’expertise relative aux risques sanitaires liés à la consommation de gibiers au regard des contaminants chimiques environnementaux (dioxines, PCB, cadmium et plomb). La conclusion de cette enquête a été, toujours en raison du principe de précaution que la consommation de viande de gibier ne devait pas excéder trois fois par an et que les femmes enceintes et les enfants en bas âge ne devait pas manger de venaison en raison de risques neurologiques et gynécologiques entre autres !
Voyons plutôt le problème sous une autre approche plus environnementale et proche de l’intégrisme vert. Lors des phases d’abattage des bouquetins du Bargy, les associations écologiques ont fait pression auprès des services de l’État pour que les tirs soient effectués avec des balles en tungstène afin que le Gypaète barbu ne se contamine pas par l’ingestion de viande de bouquetins ayant chuté dans des à pics et n’ayant pu être récupérés par les hélicoptères.
Traditionnellement, on consomme du gibier entre l’automne et le printemps, pendant la saison de chasse. Cela est dû au fait que le gibier est plus abondant et meilleur qualité pendant ces mois. De plus, les animaux sont plus gras pendant cette période car ils se préparent pour l’hiver.
Anti-chasses, braconniers, ramasseurs de champignons, VTT, etc. Il devient malheureusement de plus en plus compliqué de partager la nature entre tous les utilisateurs… C’est pourquoi de plus en plus de propriétaires prennent la décision de clôturer leur domaine de chasse.
J’entends aussi parfois des critiques faciles du type « c’est comme chasser dans une cage » « le gibier n’est pas sauvage » etc.
De nombreux propriétaires doivent clôturer à cause de certains chasseurs, peu respectueux de la propriété privée, qui n’hésitent pas a déborder chez le voisin pour voler sans scrupule quelques « kilos de viande » supplémentaires.
J’entends aussi parfois certaines critiques sur les parcs clôturés concernant la génétique et d’éventuels problèmes de consanguinité.
Pour acheter de la viande de gibier, vous avez plusieurs options. Les boucheries spécialisées sont souvent une bonne source de gibier de qualité, avec une variété de types de gibier disponibles selon les saisons. Les marchés locaux sont également une bonne alternative, notamment ceux où des chasseurs viennent vendre leur propre viande de gibier.
Lorsque vous choisissez de la viande de gibier, faites attention à son apparence et à son odeur. Pour conserver la viande de gibier, il est essentiel de la garder au réfrigérateur si vous comptez la consommer dans les quelques jours suivant son achat. Pour une conservation plus longue, la congélation est recommandée.
Pour une viande tendre et savoureuse, il est important de respecter les techniques de saignée et d'éviscération. Le gibier peut être cuisiné de nombreuses façons : en civet, en terrine, ou encore en rôti. Le civet de sanglier est un grand classique qui se prépare avec une marinade au vin rouge et des herbes aromatiques.
Tout d’abord, précisons ce qu’est un marcassin (et oui ! on est pas tous chasseurs !). Pour ceux qui ne le savent pas encore, il s’agit du petit du sanglier qui suit encore sa mère. Il est âgé de moins de six mois et son pelage est rayé horizontalement de noir et de blanc. La viande du marcassin est particulièrement tendre et peut être consommée telle quelle. Il est donc inutile de la faire mariner.
En principe, on ne tire donc pas le marcassin à la chasse et il doit être sauvé, si possible. Cependant, dans les régions ou il est classé nuisible (nombreux dégâts qui coûtent trop cher en indemnisations, collisions sur les routes, etc), il peut arriver que les consignes données aux chasseurs soient de tirer tous les sangliers ! Même les petits !
| Type de gibier | Saison de chasse | Caractéristiques de la viande | Préparation culinaire |
|---|---|---|---|
| Cerf | Septembre à janvier | Saveur prononcée, nécessite une marinade | Ragoût, rôti |
| Chevreuil | Septembre à décembre | Tendre, pas besoin de marinade | Cuissons lentes ou rapides |
| Sanglier | Toute l'année | Texture proche du porc, goût intense | Ragoût, braisage |
| Lièvre | Automne | Couleur foncée, saveur puissante | Lièvre à la royale |
| Faisan | Novembre | Chair fine et tendre | Rôti, poêlé |
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