Après la chasse, la préparation de la venaison est une étape cruciale pour valoriser la chair comestible du gibier. La carcasse est dépouillée et prête à être découpée, mais que faire ensuite ?
La venaison est la valorisation de la chair (viande) comestible du gibier. On distingue la haute et la basse venaison : la première correspondant à la chair du gros gibier, tel que le cerf, le chevreuil et le sanglier et la deuxième à la chair du petit gibier, comme le lièvre et le lapin. Parfois le terme de venaison peut aussi faire référence à la graisse des cervidés et du sanglier.
La viande de gibier ou viande noire possède par ses caractéristiques une concentration en fibres musculaires bien plus élevée que la viande rouge et la viande blanche. En outre, la venaison pauvre en lipides, est à la fois une source très riche en sels minéraux, protéines, acides gras et même deux fois plus riche en fer comparée à une alimentation en viande ordinaire, et est ainsi alors plutôt protecteur pour le système cardiovasculaire.
En général on distingue 2 types de gibier: le gibier de chasse et le gibier d'élevage, même si les règles pour l'élevage de gibier en France sont assez strictes.
En principe, la commercialisation du gibier sauvage et de sa viande n’est pas libre pour deux raisons. D’une part, parce que le braconnage serait beaucoup plus difficile à contrôler et serait même plutôt encouragé. D’autre part, cela pourrait entrainer que la chasse légale tourne à des massacres motivés par l’appât du gain.
Lire aussi: Pistolet de découpe : guide d'utilisation
Toutes les espèces de mammifères chassables sont autorisées à la vente, sauf le gibier à poil de haute montagne, à l’exception du mouflon. En ce qui concerne les oiseaux (gibier à plumes), seul le canard colvert, le pigeon ramier, la perdrix grise, la perdrix rouge et le faisan sont autorisés à la vente.
Le grand gibier (chevreuil, cerf, daim, sanglier, chamois, mouflon), soumis au plan de chasse, ne peut pas être vendu avant ou après la période d’ouverture générale. Ces règles ne concernent que la viande de gibier fraiche ou congelée.
Pour le grand gibier (chevreuil, cerf, daim, marcassin, sanglier, mouflon, chamois), la traçabilité est individuelle via les bracelets de marquage. Pour le petit gibier (lièvre, lapin, caille, grive, faisan, bécasse, pigeon, etc.), l’identification se fait généralement par lot.
Du moment où vous prélevez le gibier jusqu’au moment où vous vous retrouvez à table devant un bon ragoût de gibier avec de la crème fraîche, la venaison aura subi divers contrôles sanitaires. Le chasseur est reconnu pleinement responsable de la sécurité et de la salubrité des venaisons « qu’il met sur le marché ».
En fonction de la finalité de la venaison, on distingue deux circuits de commercialisation possibles. On compte plusieurs cas dans le circuit court. Tout d’abord, l’autoconsommation ou le repas entre chasseur, pour lesquels aucun contrôle n’est exigé. Ensuite, la cession directe gracieuse (donner) ou la vente par le chasseur dans un rayon de 80 km du lieu de chasse. Dans ce cas, il est destiné à un consommateur final ou aux professionnels des métiers de bouche.
Lire aussi: Pistolet Découpe Laser: Détails
Dans le premier cas, aucun contrôle n’est exigé mais le consommateur final doit être informé des risques de trichinellose pour le sanglier. Dans le second cas, la venaison doit être accompagnée d’une fiche d’accompagnement du gibier et d’un résultat négatif du contrôle trichine obligatoire. Enfin, pour le cas particulier du repas de chasse et du repas associatif, une fiche d’accompagnement du gibier et un résultat négatif du contrôle trichine exigés.
Le circuit long correspond à une vente à un atelier de traitement agréé dans le cadre de la réglementation européenne et française. Pour le grand gibier (cerfs, chevreuils, daim, sangliers, mouflons, chamois), il est important de contrôler la carcasse et la couleur des viscères. Pour le petit gibier (lapin, lièvre, grive, caille, faisan, pigeon, bécasse, etc.), le contrôle se fait sur l’aspect extérieur du gibier. Ces examens sont réalisés par une personne spécialement formée et référencée.
Ce test est exigé pour la commercialisation de la venaison de sanglier. La Trichinella est un parasite dont les larves se trouvent dans les muscles du sanglier. La congélation, la salaison et la fumaison ne feront pas disparaître les risques.
Après la mise à mort, la viande de gibier doit être le plus rapidement possible mis au froid, dans une chambre froide afin que la température corporelle des gibiers morts descendent sous les températures réglementaires : qui sont de 7 °C pour les grands gibiers et de 4 °C pour les petits gibiers.
Après la chasse, il est crucial de traiter le gibier le plus rapidement possible. Cela commence par un bon field dressing (évacuation des entrailles) pour éviter la détérioration de la viande.
Lire aussi: Tout savoir sur le chevalet de découpe pour grand gibier
Une fois que le gibier a été préparé, il peut bénéficier d'une période de maturation. Cela permet à la viande de devenir plus tendre et d'améliorer les saveurs.
Suspendre le gibier dans un endroit frais et sec (environ 2-4°C) pendant quelques jours. La durée varie selon le type de gibier, mais généralement 3 à 7 jours est idéal.
Une fois que la viande a bien refroidi, il est temps de la découper. Enlevez les morceaux de viande tels que les côtes, les filets et les cuisses. Assurez-vous d'utiliser un couteau bien aiguisé pour une découpe propre. Emballez la viande dans du film plastique ou des sacs sous vide pour préserver sa fraîcheur.
Maîtriser la découpe et la préparation du gibier est un art aussi essentiel que la traque elle-même. Trop souvent négligées, ces étapes sont pourtant décisives pour garantir une viande savoureuse, tendre et saine. Voici quelques erreurs courantes à éviter :
Avant même de commencer à dépecer un gibier, il convient de savoir ce que l’on compte faire avec chaque morceau de venaison. De plus, cette opération doit se faire avec les yeux du consommateur, afin de déceler les raisons éventuelles pour lesquelles tel ou tel morceau ne serait pas acheté.
Étant la partie (avec le cuissot ou le jambon) la plus recherchée par le consommateur ou l’acheteur, il convient de bien prendre en compte leurs attentes avant d’entamer son traitement. Faut - il le préparer avec ou sans les os, en une pièce (longe ou faux filet) ou découpé (en rôtis), la selle d’un côté et les côtelettes de l’autre.
Tout d’abord, il convient de supprimer d’éventuelles traces de sang coagulé, de zones oxydées ou d’éventuelles souillures sur la face interne à l’aide d’un couteau ou d’un papier absorbant. Les interstices entre le filet mignon et la colonne vertébrale sont à surveiller particulièrement, surtout en cas de balle d’abdomen. Si des hématomes se sont formés dans les parties charnues du dos, ils seront à découper et cette venaison sera éliminée. Dans certains cas, les effets d’une balle pourtant bien placée mais de calibre trop puissant peuvent rendre la moitié du dos parfaitement inconsommable ou invendable.
La prochaine étape consistera à retirer la membrane conjonctive présente sur le faux filet (muscles dorsaux). Une variante consiste à lever les muscles dorsaux de la masse osseuse des vertèbres.
Chez le sanglier, la tête et le cou sont considérés comme le meilleur morceau. D’ailleurs ,dans certains régions de France c’est le morceau du tireur.
Comme pour le dos, la préparation des membres postérieurs est liée au devenir culinaire de ces morceaux de choix. Les cuissots de chevreuil, de chamois, de mouflon ou les jambons de ragots étant souvent consommés en une pièce, il est recommandé de retirer la partie osseuse située sous l’articulation du, grasset (le genou chez l’homme). Pour les cuissots de grands animaux et les jambons, ceux - ci peuvent être divisés en plusieurs parties.
Les épaules sont très souvent les parties du gibier qui, du fait de la balle, nécessitent le plus de travail pour la préparation culinaire. Ensuite, il conviendra de supprimer toutes les parties abîmées, les couches de graisse et autres filaments transparents de tissu conjonctif. Pour les grands animaux, il est recommandé de séparer la partie de l’épaule et celle de la patte. Si la venaison n’est pas abîmée, le haut sera consommé en rôti et le bas en ragoût.
Ces parties-là ont un intérêt culinaire bien plus important que l’on ne pense. Comme pour les épaules, il convient de supprimer toutes les parties endommagées par la balle et ses effets secondaires. Si les dégâts du coup de feu sont trop importants, cette venaison sera utilisée sous forme de ragoût.
Traditionnellement, la saison qui assure les meilleurs débouchés pour la venaison est située avant et après Noël. Ces débouchés sont de deux ordres : les grossistes ou restaurateurs et les particuliers. Cette demande est la conséquence d’ habitudes forgées au fil du temps , lorsque la chasse produisait un afflux massif de venaison en automne et en hiver.
L’augmentation des populations de grands gibiers n’a pas eu des conséquences que sur la quantité de venaison produite en haute saison de chasse . Les gestionnaires des territoires se retrouvent donc le plus souvent avec du gibier sur les bras, dont ils ne savent que faire. Les grossistes font la fine bouche et ne se déplacent plus pour deux ou trois pièces de grand gibier. De plus, lorsqu’ils acceptent de les acheter , c’est à un prix qui frise le ridicule (1,50 euros / kg avant Noël (et encore !), 50 centimes après les fêtes de fin d’année).
A leur décharge, il faut bien reconnaître que le travail d’une carcasse nécessite un certain temps , ce qui représente un coût non négligeabble dans les pays à charges sociales élevées.
Les restaurateurs locaux peuvent être une autre source de débouchés pour la venaison, mais là aussi, des freins compliquent la tâche du chasseur: venaison importée, débouchés aléatoires et finalement méconnaissance du traitement de la carcasse.
tags: #la #decoupe #du #gibier #etapes
Chargement des visites
