Le fond de gibier à plumes est une préparation issue de la tradition culinaire française, servant de base aux sauces raffinées accompagnant les volailles de chasse. Moins utilisé que son pendant à poils, ce fond a été conservé dans les cuisines gastronomiques pour accompagner des plats nobles. Le fond de gibier à plumes est une base claire à brune, obtenue à partir de carcasses et abattis de volailles sauvages (faisan, perdrix, canard colvert, pigeon).
Ingrédients et Préparation
Pour réaliser un jus de gibier à plumes riche en saveurs, il faut des carcasses, des baies, du fond blanc, du thym et du beurre. Voici les étapes clés de la préparation :
Préparation des Carcasses
- Concasser légèrement les carcasses et abattis.
- Les disposer dans une grande plaque, les enduire de beurre ou de graisse.
Ajout des Légumes
- Ajouter les légumes grossièrement coupés (carottes, oignons, tomates, poireau, céleri, ail) sur la plaque.
Cuisson
- Transférer le tout dans une grande marmite.
- Mouiller avec l’eau froide, porter à ébullition.
- Cuire doucement pendant 1h en écumant régulièrement.
Filtrage
- Débarrasser le contenu de la cocotte dans une grande passoire.
- Filtrer la base de jus recueillie au chinois.
- La refroidir.
- Filtrer à travers un chinois étamine.
Recette Détaillée du Jus de Gibier
On réalise d'abord une base de jus de gibier qui sera ensuite utilisée pour le jus de gibier final.
Base de Jus de Gibier
- Concasser les carcasses et les abattis.
- Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive.
- Faire revenir la chair et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
- Ajouter le beurre, le thym et les quartiers d’oignon.
- Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.
- Filtrer le beurre de cuisson recueilli et le réserver pour le jus.
- Remettre le lapin dans la cocotte.
- Débarrasser le contenu de la cocotte dans une grande passoire.
Jus de Gibier Final
- Concasser les carcasses et les abattis.
- Ajouter le fenouil, les baies de genièvre, le poivre et le beurre de cuisson réservé.
- Dégraisser la cocotte des trois quarts.
- Verser et réduire le fond blanc en plusieurs fois.
- Verser la base de jus de gibier.
- Passer à la presse à canard.
- Filtrer le jus recueilli dans une passette tapissée d’une étamine.
- Le poivrer.
Conseils et Astuces
Il est essentiel de bien colorer les carcasses et les abattis pour développer les saveurs du jus. N'hésitez pas à dégraisser régulièrement la cocotte pour obtenir un jus clair et limpide.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse.
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