C’est en écoutant une conversation un soir d’automne dans un restaurant parisien que l’on comprend que choisir le vin est toujours un dilemme. Blanc ou rouge, Bordeaux ou Bourgogne, à chacun sa référence, son origine et chacun veut avoir raison.
En Bourgogne nous cultivons quatre cépages, le Chardonnay, l’Aligoté, le Pinot Noir et le Gamay. Pour répondre à votre question, le Pinot Noir est le vin qui se marie naturellement à merveille avec le gibier. Pour accompagner un filet de biche, j’opte généralement pour un Gevrey-Chambertin, un vin charpenté, rond qui permet d’allier la douceur de cet animal avec le tanin de ce vin.
Pour une daube de sanglier, un Pommard est idéal, de belles bêtes ensemble ne peuvent que bien s’allier. La douceur du Chambolle « calmera » le côté fort du Colvert et adoucira le poivre.
Pour un bon lapin de garenne, je vous invite dans notre secteur avec un Hautes-Côtes-de-Beaune Blanc, le blanc et la moutarde allant divinement bien ensemble. Un vin jeune peut bien sûr parfaitement convenir, nous en dégustons régulièrement avec des belles viandes. On aime la tension, la structure d’un tel vin.
Nous nous trouvons au cœur du village de Change, dans les Hautes-Côtes de Beaune, Marie-Christine et Franck Guérin ont fait naître le domaine en 1998, il était composé de 15 hectares. Ils l’ont développé, portant sa superficie à 45 hectares. La relève est assurée : j’ai rejoint l’exploitation en 2014. Nous commercialisons aujourd’hui, six appellations différentes : Hautes-Côtes de Beaune (Blanc et Rouge), Santenay (blanc et rouge), Maranges 1er Cru « Clos des Loyères » et Savigny-les-Beaune 1er Cru « Les Peuillets ».
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La plus belle des saisons est l’automne, juste après les vendanges, la Côte d’Or ne porte jamais aussi bien son nom qu’à cette période. Mais toutes les saisons sont agréables, notre caveau est toujours ouvert, il suffit juste de nous appeler avant de venir pour savoir si nous ne sommes pas trop loin et nous serons ravis de vous accueillir.
Biche, sanglier, lièvre, toutes ces viandes sont synonymes de plats traditionnels rustiques et riches en saveurs. Pour le petit gibier il faut un vin plus souple qui laisse de la place à une viande plus tendre. Les viandes comme le lièvre ou le lapin sont souvent servis avec des fruits confits ou en sauce (on se rappelle tous du lapin en sauce de notre grand-mère servi au repas de famille du dimanche).
Les arômes frais de fruits rouges et les saveurs boisées aux notes épicées du Beaune 1er Cru - Les Grèves - Domaine Guillemard-Pothier relèvent à la perfection la finesse de cette viande dont la fragilité vient servir la finesse et la profondeur. Le pigeon lui, est une viande plus puissante mais moins fragile que celle du faisan, cette viande un peu plus robuste permet un accord avec un vin plus puissant et tannique.
Avec ses 84 Appellations d’Origine Contrôlée, en rouge, en blanc, en vin effervescent et même en rosé, les vins de Bourgogne, gourmands, aiment se marier à tous les types de cuisines, en France et dans le monde. Vous apprécierez la légèreté des bulles du Crémant de Bourgogne, dont la fraîcheur et la délicatesse feront la joie de vos amis au moment de trinquer avec eux. Vous goûterez l’harmonie de ces vins blancs uniques, aux notes florales et aux arômes de fruits frais et d’agrumes. Nés du Chardonnay, ils puisent dans chaque parcelle leur personnalité unique.
Robe : Couleur rouge rubis brillant.
Nez : Arômes de fruits rouges et noirs sur des notes d'épices et de réglisse, avec un boisé délicat.
Palais : Attaque nette avec des saveurs de cerise, de myrtille.
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Situées à l’Ouest et en parallèle de la Côte de Beaune, les Hautes-Côtes de Beaune sont des collines plus élevées, entrecoupées de failles donnant une grande variété aux cultures et aux paysages. La particularité des Hautes-Côtes réside également dans le mode de culture original du vignoble : vignes hautes et larges moins sensibles à la gelée que les vignes basses. L’appellation s’étend sur 22 communes en Côte-d’Or et 7 communes en Saône-et-Loire.
Les raisins sont vendangés à la main, triés à la vigne puis à la cave avant d'être éraflés puis entonnés. La fermentation alcoolique se fait en cuve béton ouverte à température contrôlée. Remontages quotidiens et pigeages deux fois par jour durant la phase active de la fermentation. L’élevage est réalisé 40% en fûts de chêne (20% de fûts neufs) et 60% en cuves inox pendant 14 mois.
L'année 2024 en Bourgogne a été marquée par des conditions climatiques extrêmes, avec un excès de pluviométrie et un déficit d'ensoleillement significatif. Ces facteurs ont favorisé une forte pression des maladies, notamment le mildiou, compliquant le travail des vignerons. Les épisodes de gel et de grêle ont également causé des dégâts importants, particulièrement dans des régions comme Chablis et l'Auxerrois.
Les rendements ont été fortement impactés, avec des baisses allant jusqu'à 70% dans certaines zones. La Côte Chalonnaise a mieux résisté, enregistrant des pertes plus limitées. Globalement, les volumes sont bien en deçà de la moyenne habituelle, ce qui rappelle les récoltes difficiles de 2021.
Les vendanges, tardives, ont nécessité un tri rigoureux pour préserver la qualité. Malgré les défis, les raisins récoltés ont atteint une belle maturité grâce à une période ensoleillée en septembre. Les rouges se distinguent par leur richesse et leur concentration, comparables aux grands millésimes comme 2010. Les blancs, élégants, rappellent ceux de 2022.
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Les premières dégustations révèlent des vins prometteurs, avec des arômes concentrés et une belle structure.
Impossible d’aborder les accords mets et vins en Bourgogne sans commencer par ce qui fait la singularité de notre région : les Climats de Bourgogne. Ces 1 247 parcelles de vignes, délimitées depuis des siècles, racontent une histoire unique. La Bourgogne est l’un des plus grands terroirs du monde pour les vins blancs. Si la Bourgogne offre des repères, une classification claire, des cépages emblématiques, des Climats inscrits à l’UNESCO, elle invite surtout à l’exploration.
L’art des accords mets et vins de Bourgogne n’est pas une science figée : c’est une rencontre, un jeu, parfois une surprise. Le meilleur conseil ? Goûter. Noter. En Bourgogne, chaque bouteille raconte une histoire.
| Type de Gibier | Vin Recommandé | Pourquoi |
|---|---|---|
| Filet de Biche | Gevrey-Chambertin | Allie la douceur de la biche avec le tanin du vin. |
| Daube de Sanglier | Pommard | Un accord puissant pour des saveurs riches. |
| Colvert | Chambolle-Musigny | La douceur du vin calme le côté fort du gibier. |
| Lapin de Garenne | Hautes-Côtes de Beaune Blanc | Le blanc et la moutarde se marient divinement bien. |
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