L'Art de l'Effet Velours en Pâtisserie : Guide Ultime

L'effet velours, aussi appelé flocage, est une technique de finition qui transforme radicalement l'apparence d'un dessert, offrant une alternative élégante au glaçage miroir traditionnel. Cette méthode consiste à pulvériser un mélange de chocolat et de beurre de cacao chaud sur un entremets congelé.

Le choc thermique ainsi créé cristallise le chocolat sur la mousse, résultant en de fines perles qui évoquent la douceur du velours. Qui n’a jamais été émerveillé par la texture si particulière des entremets dans les vitrines des pâtissiers ?

Les Méthodes pour Obtenir l'Effet Velours

Il existe deux principales méthodes pour réaliser cet effet :

Avec un pistolet à peinture (dédié exclusivement à cet usage).
Avec des sprays en bombe.

Bien que les sprays en bombe soient pratiques, beaucoup les trouvent moins satisfaisants en termes de goût et plus coûteux que le flocage fait maison.

Le Matériel Nécessaire

Pour le flocage maison avec un pistolet à peinture :

Un pistolet à peinture neuf, réservé uniquement à cet usage culinaire.
Du chocolat de qualité (noir, au lait ou blanc).
Du beurre de cacao pur.
Un colorant liposoluble (si vous souhaitez un effet coloré).

Ingrédients et Proportions

Le dosage du chocolat et du beurre de cacao varie selon le type de chocolat utilisé. Voici les proportions recommandées par Valrhona :

Effet chocolat noir: 140 g de chocolat noir et 60 g de beurre de cacao
Effet chocolat au lait: 120 g de chocolat au lait et 80 g de beurre de cacao
Effet blanc (et coloré): 140 g de chocolat blanc et 60 g de beurre de cacao

Si vous souhaitez réaliser un effet de couleur, il vous faudra utiliser la recette de l’effet blanc et ajouter du colorant liposoluble jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.

Important: il est crucial d'utiliser un colorant liposoluble, car il se dissout dans la matière grasse, contrairement aux colorants classiques qui sont solubles dans l'eau.

Les Étapes de Préparation

Préparation du mélange: Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, en remuant régulièrement pour obtenir une consistance lisse et homogène. Une fois ce mélange bien homogène et lisse, ajoutez le colorant alimentaire en poudre rouge.
Filtrage: Filtrez le mélange à travers une passoire fine pour éliminer les grumeaux et garantir une pulvérisation uniforme.
Température: Laissez refroidir votre préparation jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 28-29°C.
Préparation du pistolet: Versez ensuite cette préparation dans le réservoir du pistolet à peinture culinaire.
Pulvérisation: Pulvérisez sur vos entremets préalablement glacés.

Techniques de Pulvérisation

Congélation: Il est impératif de pulvériser sur une mousse congelée.
Distance: Maintenez une distance de 20 à 30 cm entre le pistolet et l'entremets.
Couche fine: Appliquez toujours une fine couche pour éviter un rendu épais qui pourrait se décoller.
Couleur: Préférez une couleur de flocage proche de celle de votre mousse pour un rendu homogène.

Conseils et Astuces

Température du mélange: Une température inadéquate du mélange peut compromettre la qualité du flocage.
Préparation de la zone de travail: Protégez votre espace de travail, car le flocage est une opération salissante.
Nettoyage: Nettoyez immédiatement les outils et surfaces avec du savon noir et du vinaigre.
Astuce du chef: Pour vérifier la température de votre mélange, je vous recommande d’utiliser un thermomètre de cuisine.

Alternatives et Produits Commerciaux

Pour ceux qui préfèrent une solution rapide, les sprays colorants effet velours sont une option pratique. Le spray colorant effet velours est un produit rapide à utiliser qui vous assurera une finition parfaite sur toutes vos pâtisseries et desserts.

Parmi les produits disponibles, on trouve :

Colorant alimentaire professionnel en spray de 250 ml.
FunCakes Beurre de Cacao Drops: 100% végétale, peuvent être utilisées lors de la fabrication de chocolats, dilue les déco melts fondus. Idéal pour faire des chocolats et des pralinés.

Il est important de noter que selon la législation, le spray velours est strictement réservé à un usage professionnel en raison de la présence d’un gaz inflammable.

Lire aussi: Comprendre les balles de pistolet

Attention : Préférez un produit à base de beurre de cacao et non de graisse hydrogénée (Lisez les étiquettes !).

Le Nettoyage

Premier conseil, avant toute chose, préparez la zone de flocage : cartons, papiers, films… peu importe du moment que vous isoliez bien la zone de travail.
Deuxième conseil : ôtez le maximum de matière avec une corne à pâtisserie ou une spatule. Puis utilisez du savon noir, puis passage de l’éponge additionnée de savon et terminez par un coup d’éponge additionnée de vinaigre… Et la prochaine fois, je vous parie que vous protègerez votre plan de travail !

Erreurs à Éviter

Température inadéquate: Une température inadéquate de votre mélange peut compromettre la qualité de votre flocage.
Trop de pulvérisation: Une erreur de débutant est de trop pulvériser, or cela donne un visuel très grossier avec de gros grains qui ressemblent à des crachats...

Présentation et Finition

Une fois l'effet velours réalisé, vous pouvez sublimer votre entremets avec des décorations supplémentaires :

Glaçage pour apporter une touche finale à vos desserts.
Perles, fruits, feuilles d’or… L’ajout de ces éléments décoratifs peut transformer un simple entremets en une œuvre d’art culinaire.