Le terme gibier, nom commun masculin, apparu au XIIe siècle, désigne collectivement les animaux vivant en liberté et chassés pour être consommés. Un pays plein de gibier. Rabattre le gibier. Une pièce de gibier. Gibier à plume, à poil. Gros gibier, se dit des cerfs, daims, chevreuils, sangliers, etc. Menu gibier, se dit des lièvres, perdrix, bécasses, etc. Gibier d'eau, se dit des canards et des oies sauvages, des poules d'eau, etc.
Par métonymie, le terme désigne également la viande de ces animaux. Préparer, servir du gibier. Du gibier mariné, faisandé.
Figurativement, il peut désigner des personnes qu'on poursuit, qu'on cherche à duper, etc. C'est un gibier facile, un gibier de choix pour les escrocs. L'expression familière "Gibier de potence" désigne un bandit, un malfaiteur qui mériterait la potence. Vieilli et fam.
En France, seules les espèces citées dans l’arrêté du 26 juin 1987, régulièrement amendé, peuvent être chassées. Environ 90 espèces issues de la faune sauvage dont une soixantaine d’oiseaux sont chassables en France. C’est plus que dans d’autres pays européens. Cette spécificité française s’explique par la diversité des 4 régions biogéographiques (atlantique, alpine, continentale et méditerranéenne) qui la compose, ce qui est plus que dans aucun autre pays européen, et la qualité de ses biotopes.
Au niveau national, l’arrêté ministériel du 26 juin 1987 fixe la liste des espèces chassables, reproduite en annexe. Cette fiche ne traite pas des territoires d'Outre-mer qui ont leurs propres listes. Il y a 65 espèces d'oiseaux chassables en France métropolitaine, ce qui en fait la liste la plus importante de l'Union européenne où la moyenne est de 39 espèces d'oiseaux !
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À l'échelle de son département ou sur une partie de celui-ci, le préfet peut enlever de cette liste certaines espèces pour "la reconstitution des populations" (article R424-1 du code de l’environnement), et adopter des règles de chasse plus strictes que les règles nationales (jours ou heures de chasse réduits, prélèvement maximal autorisé, etc). Dans tous les cas, un préfet ne peut pas autoriser la chasse d'une espèce qui n'est pas listée à l'arrêté du 26 juin 1987.
Par exemple, le Tétras lyre est une espèce chassable au titre de l'arrêté de 1987. Présent dans neuf départements français, il n'est chassable que dans sept d'entre eux car les départements du Var et des Ardennes ont interdit sa chasse. Les préfets peuvent aussi limiter la période ou les jours de chasse du Tétras lyre.
Il est interdit de détruire, enlever ou endommager intentionnellement les nids et les oeufs des espèces protégées tout comme ceux des espèces chassables ! Cette diversité est à l’origine de 40 modes de chasse qui représentent un patrimoine culturel sans équivalent dans le monde !
Depuis plusieurs décennies, l’Union internationale pour la conservation de la nature (UICN) fait un classement de toutes les espèces au niveau mondial, européen et national sur la base de différents critères - taille de population, taux de déclin, aire de répartition géographique, degré de peuplement….
Ces listes sont appelées à tort liste « rouge » alors que pour certaines espèces y figurant les clignotants sont au vert car elles bénéficient d’un bon état de conservation. Certaines espèces dites « menacées » selon le classement de l’UICN peuvent donc continuer à être chassées car cette pratique règlementée et encadrée n’a pas impact significatif sur leur état de conservation.
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Prenons l’exemple du vanneau huppé dont il a été montré scientifiquement que les prélèvements n’ont pas d’influence sur la dynamique de populations.
Même logique du côté de Commission européenne dont le comité d’experts scientifiques (NADEG) fixe les statuts de conservations des espèces. Certaines de ces espèces sont chassables car ces experts considèrent que la chasse n’a pas d’impact significatif sur leur état de conservation.
Les ongulés sauvages regroupent les ongulés de plaine (cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, sanglier) et ceux de montagne (chamois, isard, mouflon, bouquetin). Au niveau national, le cerf élaphe, le chevreuil, le sanglier, le chamois des Alpes, l’isard des Pyrénées, le mouflon (de Corse et méditerranéen), le daim et le cerf sika ont le statut d’espèce de gibier dont la chasse est autorisée.
Depuis le début des années 2000, l’augmentation de leurs effectifs et de leurs des aires de répartition en constante progression affecte les écosystèmes ainsi que certaines activités humaines. À l’exception de quelques zones de montagne où les grands carnivores sont à nouveau présents, les cervidés n’ont plus de prédateurs.
Quand les populations deviennent localement trop importantes, elles peuvent entraîner des dégâts importants sur les surfaces agricoles et forestières ainsi que dans les milieux naturels.
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Les prélèvements cynégétiques (par la chasse) permettent d’apprécier la dynamique d’évolution des populations d’ongulés sauvages sur le territoire. Ainsi, sur la période 1973-2021, le nombre de sangliers tués annuellement a été multiplié par 23 et celui des chevreuils par 12. Cependant, les prélèvements restent globalement inférieurs à l’accroissement naturel des populations.
Certaines espèces dites marginales comme le daim et le cerf sika, ne sont pas des espèces indigènes en France.
Sur la période 2002-2021, le cerf sika - espèce invasive (+ 342 % de réalisation), le daim (+ 180 %) et le cerf élaphe (+ 105 %), sont les espèces dont les populations ont le plus progressé. À l’inverse, l’évolution des populations d’isard (+ 10 %) et de mouflon (+ 3 %) est moins prononcée, voire en diminution pour les chamois (- 12 %).
Les quotas cynégétiques, attribués chaque année (appelés « attribution »), constituent le plan de chasse des fédérations. Chaque licencié dispose d’un quota notifié par arrêté individuel.
Depuis 1985, une enquête sur les massifs à cerfs est réalisée par le Réseau ongulés sauvages OFB-FNC-FDC. Renouvelée en 1988, 1991, 1995, 2000, 2005 et 2010, elle permet de caractériser l’évolution des populations de cerf élaphe et des secteurs géographiques dans lesquelles ils vivent.
En 2010, le cerf élaphe occupait 16 millions d’hectares répartis sur 83 départements, dont 7,4 millions d’hectares de forêts (soit 49 % du territoire boisé national). Entre 1985 et 2010, la superficie qu’il occupe a été multipliée par 2 et ses effectifs par 4, passant d’environ 37 500 en 1985 à environ 160 000 en 2010.
Alors que le cerf élaphe était peu présent dans la moitié sud de la France au milieu des années 1980, la tendance est désormais à une homogénéisation des effectifs entre le nord et le sud. Les plus fortes concentrations de population se trouvent dans les massifs forestiers de plaine et de basse altitude. Entre 2005 et 2010, l’extension du cerf s’est principalement effectuée dans les zones où il était déjà présent.
Avec une population comprise entre 1,5 millions et 2 millions d’individus, le chevreuil est l’espèce la plus représentée sur le territoire métropolitain. L’évolution des tableaux de chasse réalisés depuis 1973 reflète la progression récente du cerf élaphe et du chevreuil.
Sur la période 2002-2021, le nombre d’animaux abattus a augmenté de 105 % pour le cerf élaphe et de 31 % pour le chevreuil. En 2021, le taux de réalisation des attributions (rapport entre les effectifs d’animaux effectivement abattus et ceux qui pouvaient l’être) a atteint 69 % pour le cerf élaphe et 80 % pour le chevreuil.
Même s’ils demeurent peu présents en France, les espèces invasives d’ongulés (cerf sika et daim) connaissent ces dernières années, une augmentation significative du nombre d’individus, ce qui a des conséquences sur les écosystèmes locaux : risques d’hybridation entre cerf sika et cerf élaphe, impact du daim sur les peuplements forestiers ou les milieux agricoles, etc.
Le daim se rencontre aujourd’hui dans plus de la moitié des départements, mais sa progression géographique ralentit. Sa présence se concentre sur le Haut-Rhin (461 individus) et la Seine-et-Marne (160 individus). Le Cerf sika fait quant à lui son apparition dans 4 départements dont la Seine-et-Marne et l’Isère et n’a, à ce jour, disparu d’aucun département.
Avec des populations ayant triplé en 20 ans, le daim est prélevé en 2021 dans 48 départements. Le taux de réalisation des attributions pour cette espèce atteint à ce jour 41 %. La tendance des populations de cerf sika suit une dynamique similaire, sa population ayant quadruplée sur la même période. L’espèce est prélevée dans 9 départements.
Avec plus de 842 000 individus abattus en 2021, le sanglier est l’animal le plus prélevé en France (environ 9 000 prélèvements annuels moyens par département). Pour cette espèce, les prélèvements ont presque doublé sur la période 2002-2021. Une dynamique similaire est observée en Europe.
De par son mode de vie (alimentation, reproduction, etc.), l’espèce est fortement présente sur l’ensemble des domaines forestiers (prélèvement national de 4,73 sangliers aux 100 ha boisés). Sur la dernière période de prélèvement 2021-2022, huit départements font l’objet de prélèvements supérieurs à 20 000 sangliers par an (Loir-et-Cher (31 638), Gard (25 314), Moselle (24 263), Haute-Corse (23 955), Bas-Rhin (21 917), Cher (21 874), Hérault (21 799) et Var (20 594)).
L’inventaire des populations françaises d’ongulés de montagne conduite entre avril 2016 et avril 2017, sur 45 départements a apporté des précisions sur les tendances estimées issues des précédentes enquêtes (1975, 1989, 1995, 2005, 2010). Il avait un triple objectif : actualiser la carte de répartition des espèces d’ongulés de montagne, analyser l’évolution de leur distribution spatiale et obtenir des informations sur les opérations de lâcher, la situation sanitaire, les méthodes de suivi et tableaux de chasse.
Avec une population minimale estimée à 103 345 individus en 2010, les effectifs de chamois (Rupicapra rupicapra rupicapra) ont plus que triplé depuis 1988, malgré la multiplication par 8 des attributions de quotas de chasse (1 677 animaux en 1988, 14 029 en 2010). Entre 1988 et 2005, l’augmentation des attributions a été très nette. Depuis, la population de chamois continue de progresser mais de façon plus légère.
Le chamois peuple de façon naturelle les Alpes (Hautes-Alpes, Savoie, Isère et Alpes maritimes) et le Jura. Il est également présent dans les Vosges et le Massif Central (Cantal) où il a fait l’objet d’une introduction respectivement en 1956 et 1978.
En 2010, l’inventaire qui a été réalisé sur 263 zones de présence a mis en évidence que 83 % des individus était issus d’une souche naturelle, 12 % provenaient d’un renforcement par lâcher et 5 % d’une nouvelle introduction. L’essentiel de l’aire de répartition de l’espèce est rassemblé toutefois dans les Alpes (84 %). Il affectionne particulièrement les forêts boisées, les végétations arbustives ou encore les territoires agroforestiers.
Actuellement, son aire de répartition couvre plus de 24 000 km2 (4,4 % du territoire métropolitain) soit + 11,4 % par rapport à 2010. Alors qu’en 2011 (inventaire 2010) le chamois était présent dans 21 départements, il est aujourd’hui retrouvé dans 23 départements, soit une colonisation de 2 100 km2. Cet accroissement de son aire de distribution résulte des mesures mises en place sur le territoire (création d’un réseau de réserves de 2 250 km2, limitation des prélèvements, instauration d’un plan de chasse, introduction et renforcement des populations).
En 2010, la population de mouflon méditerranéen (Ovis gmelini musimon x Ovis sp.) était estimée à 19 510 individus, soit 3 fois plus qu’en 1988. Les attributions de quotas de chasse ont été multipliées par 5 au cours de la période 1988-2010, pour atteindre 3 604 individus en 2021.
Le mouflon méditerranéen a été introduit en France dans le Mercantour en 1950. Son aire de répartition est désormais plus large, et se concentre essentiellement dans les départements de montagne du sud de la France (Provence, Languedoc, Pyrénées Orientales) et des Alpes sèches où l’espèce a nettement progressé par rapport au reste de son aire de présence. Les populations sont issues d’introductions directes particulièrement pour la chasse, seules quelques-unes s’étant constituées par essaimage d’une colonie introduite.
Actuellement, son aire de répartition s’étend sur 5 100 km2 (0,9 % du territoire métropolitain). La majorité des effectifs (56 %) se situe au-dessous de 1 500 m d’altitude. Avec près de 60 % de son aire de présence totale, les Alpes accueillent l’essentiel de la population de mouflons méditerranéen suivi du Massif Central et du Haut-Languedoc.
L’espèce affectionne les forêts loin devant les milieux à végétation arbustive ou encore les espaces ouverts peu ou pas végétalisés. De fortes disparités territoriales dominent. L’espèce trouve des conditions favorables davantage dans les régions les plus méditerranéennes.
Contrairement au mouflon méditerranéen, l’aire vitale du mouflon de Corse (Ovis gmelini musimon var. corsicana), qui a fait l’objet de lâchers dans les Pyrénées Orientales et dans les Alpes de Haute-Provence, est stable depuis 2005.
Entre 1988 et 2010, la population de l’isard des Pyrénées (Rupicapra pyrenaïca pyrenaïca) a doublé pour atteindre 31 160 individus. Après avoir progressé de 1990 à 1996, les quotas de chasse oscillent autour des 3 500 individus avec 3 668 individus en 2021.
Bien que les tableaux de chasse semblent montrer une relative stabilité des effectifs sur la période 2002-2022, de grandes disparités territoriales existent. La présence de maladies dans certaines populations (épizooties de pestivirose, kératoconjonctive contagieuse) peut expliquer une dynamique moins prononcée alors que d’autres départements connaissent une augmentation des tableaux...
Les hommes préhistoriques ont été des chasseurs-cueilleurs depuis... fort longtemps. Ils chassaient le gros gibier en le piégeant dans des avens et le petit par la pose de pièges.
La chasse, domaine réservée à l'élite en général, a connu une alternance entre période de permissivité, de restriction, voire d'interdiction pure et simple. Elle devient au Moyen-Âge un des privilèges de la noblesse de robe ou d'épée et de la royauté, le gros gibier étant réservé à ces classes dominantes, le petit gibier quant à lui étant laissé au reste de la population.
Les habitudes alimentaires anciennes voulaient que le gibier ne soit pas mangé immédiatement après avoir été tué. Pour autant, la consommation du gibier reste anecdotique par rapport à la totalité de la viande consommée.
La viande du gros gibier ou venaison est une viande rouge que l'on peut rapprocher du bœuf en terme de cuisson. Tout comme les autres viandes, elle doit reposer après cuisson afin que la chaleur ait le temps de se répartir uniformément. La viande de gibier comme tout autre viande peut être braisée. La viande de marcassin, animal plus jeune, est moins dure, peut être cuite plus rapidement car elle a moins besoin d'être attendrie par la cuisson.
| Espèce | Évolution 2002-2021 | Taux de réalisation des attributions (2021) |
|---|---|---|
| Cerf sika (espèce invasive) | + 342 % | N/A |
| Daim | + 180 % | 41 % |
| Cerf élaphe | + 105 % | 69 % |
| Chevreuil | + 31 % | 80 % |
| Isard | + 10 % | N/A |
| Mouflon | + 3 % | N/A |
| Chamois | - 12 % | N/A |
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