Il est souvent difficile de déterminer avec certitude l’âge des grands animaux de nos forêts. Concernant le cerf, on imagine souvent que la hauteur et le nombre de ses bois sont des indicateurs fiables de son âge. Cependant, rien n’est moins sûr, et les chasseurs le savent bien, car ils sont régulièrement confrontés à la décision délicate de savoir s’ils ont le droit de tirer sur un animal en fonction des consignes données.
La confusion avec une biche est tout à fait possible et peut entraîner des conséquences graves en cas de prélèvement interdit. Alors, comment distinguer les sexes et les âges parmi les grands gibiers, sachant qu'ils sont souvent à vive allure lors d'une chasse en battue et que vous les aurez à portée de tir à 50 ou 100 mètres ?
Le livre de Burkhard Stöcker, biologiste du gibier, chasseur et journaliste cynégétique, aborde toutes ces questions pour les différents grands animaux chassables en France. Il analyse l’apparence et l’ensemble des critères qui distinguent le mâle de la femelle, le jeune de l’adulte pour les chevreuils, les grands cervidés, les daims, les mouflons, les chamois et les sangliers.
Dans son introduction, il prévient le chasseur :
« L’apparence, le comportement, les conditions d’observation, variables selon qu’il pleuve ou non, selon la saison, selon le moment de la journée, avec parfois de jeunes individus qui ont l’air vieux et l’inverse. Les critères de détermination…pour chaque espèce de grand gibier sont importants - c’est évident ! Néanmoins, c’est la somme de plusieurs critères qui permet d’avoir une idée conséquente de l’animal qui se présente à vous. Si, lors d’une rencontre avec un cerf, il n’y a qu’un seul critère correspondant à un individu « vieux et d’âge mûr », il est préférable de laisser la balle chambrée. »
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En fait, c’est la somme des critères d’identification auxquels s’ajoutent le comportement de l’animal et sa façon de se mouvoir qui permet de prendre la décision de tirer ou non - ceci étant valable pour l’identification de tous les gibiers vivants en pleine nature !
C’est pourquoi tout chasseur devrait s’imposer la règle suivante : observer, observer, observer - comparer, comparer, comparer ! En résumé, tout chasseur de grand gibier, doit avoir la capacité d’identifier la faune sauvage sans hésiter. Seuls les chasseurs en mesure de différencier les caractéristiques liées à l’âge et au sexe de l’animal, sont en mesure de chasser dans le respect des équilibres biologiques.
Les plus de 15 000 chasseurs du département espèrent remplir leur besace grâce à l'hiver doux et l'absence de sécheresse cet été qui ont fait des heureux : les gibiers.
Jusqu’au début des années 1950, le lapin constituait plus de 80 % du fond de chasse en Vaucluse. Il était présent dans toutes les communes et abondait presque partout. En juillet 1953, l’épizootie de myxomatose apparaît sur les communes de Ste Cécile, Sérignan, Lagarde Paréol. Cette épizootie achève son œuvre destructrice en janvier 1954 à Sault et laisse les chasseurs désemparés. Cette situation plonge les chasseurs dans une ère nouvelle où tous les espoirs résident dans la conservation de sites favorables au lapin et dans la mise sur le marché d’un vaccin à base de recombinant myxomatose/VHD.
Après avoir mis en évidence les techniques d’aménagements du milieu favorable à l’espèce, la Fédération a entrepris, en 2004, un test grandeur nature sur la base de lapins d’origine espagnole. L’ensemble des Sociétés qui ont participé à ce test, ont pu mesurer la résistance aux maladies de ces lapins.
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Contrairement à la perdrix et malgré un environnement très favorable composé de petites parcelles de polyculture, le lièvre n’a jamais été abondant en Vaucluse. Animal d’interface bois et culture, le lièvre supporte bien l’évolution des milieux vauclusiens. Ces dernières années, les effectifs sont en progression, même si en terme de densités, nous sommes très loin de celles connues dans les régions de grandes cultures.
La perdrix rouge est restée abondante jusqu’au début des années 1950. Elle est un indicateur biologique des écosystèmes ouverts. La fermeture des milieux et notamment le boisement des versants après 1956 a détruit les biotopes de prédilection de l’espèce. Les chasseurs ont constaté dans les années 1974-1975, une chute brutale des effectifs.
Ce n’est qu’après la myxomatose qu’il apparaît dans le paysage cynégétique vauclusien. Jusqu’au milieu des années 1960, le faisan est lâché en repeuplement, les oiseaux proviennent alors de reprises en Europe centrale. A ce jour, le faisan n’a pas toute la place qu’il mérite en Vaucluse, et pourtant les milieux existent, les règles de gestion de l’espèce sont connues et des efforts considérables ont été fait pour améliorer l’espèce.
L’extension des surfaces forestières, leur vieillissement, le déclin de l’activité humaine dans ces espaces, l’association en Vaucluse de deux formations végétales complémentaires, chêne blanc et chêne vert atteignant leur stade de maturité ont stimulé le développement des populations dans les années 1990. Puis, nous avons connu en Vaucluse une succession d’excellentes glandées de 93 à 97.
Présent en Vaucluse jusqu’au XVème siècle, le chevreuil avait totalement disparu. Il est réapparu dans le département à partir de populations elles-mêmes introduites dans les départements voisins, Drôme et Alpes de haute Provence. 125 chevreuils ont été lâchés en 1988 par le G.I.C. En quelques années, la quasi-totalité des communes du Vaucluse ont été occupées. Le plan de chasse a évolué de manière soutenue pour dépasser les 1000 têtes en 2001.
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En 1954, 1956 et 1958, 16 animaux, 5 cerfs et 11 biches sont relâchés dans les 2263 ha de forêts reconstituées du Mont Ventoux. Aujourd’hui, le cerf est abondant dans le Ventoux.
Depuis 2005, dans le Vaucluse, il existe deux colonies importantes de chamois. Dans le Ventoux, la population estimée pour ce secteur est de 2 à 300 individus. D’autre part, Le chamois est signalé dans de nombreuxautres massifs du Vaucluse .
Sa présence en France est liée à des opérations de repeuplement. C’est le cas pour la population de mouflons du Ventoux. 21 individus ont été lâchés en 1961. On peut estimer cette population à 400 à 500 individus avant reproduction.
Caille des blés (Coturnix coturnix) Unique phasianidé migrateur, la caille des blés arrive dans le département dès avril pour repartir en août-septembre. Mis à part dans les zones céréalières d’altitude (plateau de Sault), et en bord du Rhône et Durance, la caille des blés est peu présente en Vaucluse.
Les rapaces, qu'ils soient diurnes ou nocturnes, sont protégés par la loi du 10 juillet 1976 et figurent sur l'annexe I de la directive oiseaux 79/409, leur conférant ainsi un statut de protection au niveau européen. La chasse ou le tir de ces espèces est strictement interdite.
L’hiver s’installe franchement sur une grande partie du territoire français. Froid durable et polaire, sols gorgés d’eau, neige abondante par endroits : les conditions hivernales actuelles s’ajoutent à un calendrier cynégétique déjà bien avancé. Pour de nombreux chasseurs, le temps du petit gibier touche à sa fin, parfois plus tôt que prévu.
Des exceptions existent pour le grand gibier soumis à plan de chasse, le sanglier, le renard, le ragondin, et le rat musqué. Sur certains territoires, ces conditions pourraient même conduire à des fermetures anticipées, décidées localement pour préserver des populations déjà mises à rude épreuve.
Lever quelques bécasses dans une saison peut déjà être un événement. Les mouvements liés au froid peuvent concentrer temporairement les oiseaux dans certains milieux, donnant l’illusion d’une abondance soudaine. Mais cette concentration les rend aussi extrêmement vulnérables.
Limiter volontairement ses tirs, respecter scrupuleusement les quotas, voire décider de ne pas prélever, c’est faire le choix d’une chasse durable, respectueuse et tournée vers l’avenir. Entre fermetures imminentes, conditions hivernales difficiles et réglementation stricte en temps de neige, cette fin de saison nous rappelle une évidence que la chasse ne se résume pas au prélèvement.
Traditionnellement, la saison qui assure les meilleurs débouchés pour la venaison est située avant et après Noël. Ces débouchés sont de deux ordres : les grossistes ou restaurateurs et les particuliers. Cette demande est la conséquence d’ habitudes forgées au fil du temps , lorsque la chasse produisait un afflux massif de venaison en automne et en hiver.
L’augmentation des populations de grands gibiers n’a pas eu des conséquences que sur la quantité de venaison produite en haute saison de chasse . Les gestionnaires des territoires se retrouvent donc le plus souvent avec du gibier sur les bras, dont ils ne savent que faire.
Les grossistes font la fine bouche et ne se déplacent plus pour deux ou trois pièces de grand gibier. De plus, lorsqu’ils acceptent de les acheter , c’est à un prix qui frise le ridicule (1,50 euros / kg avant Noël (et encore !), 50 centimes après les fêtes de fin d’année). A leur décharge, il faut bien reconnaître que le travail d’une carcasse nécessite un certain temps , ce qui représente un coût non négligabble dans les pays à charges sociales élevées.
Avant même de commencer à dépecer un gibier , il convient de savoir ce que l’on compte faire avec chaque morceau de venaison. De plus, cette opération doit se faire avec les yeux du consommateur, afin de déceler les raisons éventuelles pour lesquelles tel ou tel morceau ne serait pas acheté. Si l’on ne dispose pas d’une telle pièce, il conviendra de baisser la température de la viande jusqu’à 1°c en chambre froide, ce qui laissera un peu de temps pour travailler la carcasse dans une ambiance tempérée. Bien entendu, le dépeçage se fera avec des gants jetables qui seront changés avant d’entamer la découpe.
Etant la partie (avec le cuissot ou le jambon) la plus recherchée par le consommateur ou l’acheteur, il convient de bien prendre en compte leurs attentes avant d’entamer son traitement. Faut - il le préparer avec ou sans les os, en une pièce (longe ou faux filet) ou découpé (en rôtis), la selle d’un côté et les côtelettes de l’autre.
Tout d’abord , il convient de supprimer d’éventuelles traces de sang coagulé , de zones oxydées ou d’éventuelles souillures sur la face interne à l’aide d’un couteau ou d’un papier absorbant. Les interstices entre le filet mignon et la colonne vertébrale sont à surveiller particulièrement., surtout en cas de balle d’abdomen. Si des hématomes se sont formés dans les parties charnues du dos, ils seront à découper et cette venaison sera éliminée. Dans certains cas, les effets d’une balle pourtant bien placée mais de calibre trop puissant peuvent rendre la moitié du dos parfaitement inconsommable ou invendable.
La prochaine étape consistera à retirer la membrane conjonctive présente sur le faux filet (muscles dorsaux). Une variante consiste à lever les muscles dorsaux de la masse osseuse des vertèbres. Chez le sanglier , la tête et le cou sont considérés comme le meilleur morceau. D’ailleurs ,dans certains régions de France c’est le morceau du tireur.
Comme pour le dos, la préparation des membres postérieurs est liée au devenir culinaire de ces morceaux de choix. Les cuissots de chevreuil, de chamois , de mouflon ou les jambons de ragots étant souvent consommés en une pièce , il est recommandé de retirer la partie osseuse située sous l’articulation du, grasset (le genou chez l’homme).
Pour les cuissots de grands animaux et les jambons , ceux - ci peuvent être divisés en plusieurs parties. Les épaules sont très souvent les parties du gibier qui, du fait de la balle, nécessitent le plus de travail pour la préparation culinaire.
Ensuite, il conviendra de supprimer toutes les parties abîmées , les couches de graisse et autres filaments transparents de tissu conjonctif. Pour les grands animaux, il est recommandé de séparer la partie de l’épaule et celle de la patte. Si la venaison n’est pas abîmée, le haut sera consommé en rôti et le bas en ragoût.
Ces parties-là ont un intérêt culinaire bien plus important que l’on ne pense. Comme pour les épaules, il convient de supprimer toutes les parties endommagées par la balle et ses effets secondaires. Si les dégâts du coup de feu sont trop importants, cette venaison sera utilisée sous forme de ragoût.
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