La cuisine de gibier est réputée pour sa finesse et ses saveurs riches. Parmi les nombreuses façons de préparer le gibier, la recette des ailes au sel est une méthode ancestrale qui met en valeur le goût authentique de la viande. Cet article vous propose un aperçu détaillé de cette préparation, ainsi que quelques idées pour accompagner ce plat savoureux.
Le confit de canard, symbole de la gastronomie du sud-ouest, est dès sa création au Moyen-Âge une recette pensée pour la conservation de la viande de canard. À l’époque, l’humanité ne disposant ni de réfrigérateurs ni de congélateurs, l’humain a dû trouver d’autres moyens de conserver sur la durée les denrées périssables. Le confit de canard ne déroge pas à cette règle et est un parfait exemple des méthodes de conservation que l’on peut utiliser pour la viande.
Il consistait à l’époque à précuire la viande à l’eau et à l’enrober par la suite de gros sel afin qu’il absorbe toute l’humidité engendrée par la cuisson qui aurait pu causer le pourrissement de la viande une fois en bocal. Lors de la mise en bocaux, la viande est recouverte entièrement de graisse, ce qui empêche l’air de s’infiltrer, ce qui entraînerait la putréfaction du confit. La méthode utilisée aujourd’hui diffère légèrement de la recette ancestrale. Les ingrédients de base sont cependant les mêmes.
Gisèle & Jean-Marc soulignent tout d’abord que les morceaux choisis pour confectionner un bon confit sont les magrets. Il y en a 4 par canard : 2 avec les ailes et 2 avec les cuisses. Pour les ailes, ils nous conseillent de laisser l’articulation, ce qui permet d’avoir un morceau plus grand. Pour la partie sur la cuisse, celle-ci est composée de la cuisse et de l’entre-cuisse.
Si vous possédez une grande bassine en cuivre, c’est l’ustensile idéal pour la cuisson du canard. Frotter les magrets avec du gros sel et les laisser mariner une nuit dans une bassine au frais. Avant de démarrer la recette, racler avec la lame d’un couteau le gros sel sur les magrets et le jeter. Peser la totalité de votre viande et préparer 20 g de sel fin par kilo de viande.
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Dans la bassine en cuivre ou à défaut le faitout (suffisamment grands pour contenir l’ensemble de la viande), mettre environ un litre d’eau (plus si nécessaire) et le sel fin pré-pesé. Chauffer l’eau et une fois le sel fondu, ajouter la graisse de canard et la faire fondre. Il faut compter environ 1kg de graisse pour 6kg de viande de manière à ce que les morceaux de viande baignent dans la graisse. Maintenir une légère ébullition jusqu’à la fin de la cuisson. Mettre les magrets dans la bassine en cuivre et laisser cuire environ 2 heures.
Pour accompagner le confit de canard, rien de plus traditionnel et de plus classique que les pommes de terre salardaises ! Ce sont des pommes de terre sautées dans la graisse de canard, avec de l’ail et du persil. En grands partisans du zéro déchet, cette recette vient parfaitement accompagner notre recette de confit de canard car elle permet d’utiliser la graisse contenue dans les bocaux de confit pour cuisiner les pommes de terre.
La cuisine de gibier est riche et variée, offrant de nombreuses alternatives et variations pour préparer les ailes de gibier. Voici quelques idées pour explorer d'autres saveurs et techniques culinaires :
Une recette inventée à base de magrets de canards mélangés, mixés au broyeur avec des limicoles coupés en morceaux, du lard, du gésier de volaille, des échalottes, de l'ail, du cognac, des épices, du sel, du poivre, du laurier et du thym.
Ingrédients:
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Préparation:
| Nom de la recette | Ingrédients principaux | Description |
|---|---|---|
| Canard sauvage au calvados | Canard sauvage, Calvados, Pomme | Farce au foie de canard et pomme, flambée au Calvados. |
| Canard sauvage aux olives | Canard sauvage, Olives vertes, Vin blanc | Sauce au vin blanc avec des olives pour accompagner le canard rôti. |
| Canard sauvage rôti | Canard sauvage, Lard, Vin blanc | Canard rôti au four avec un fond de sauce au vin blanc. |
| Canard sauvage sauce smitane | Canard sauvage, Oignons doux, Crème fraîche | Sauce aigrelette à base d'oignons et de crème fraîche. |
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