Cuisiner le gibier, c’est un défi de taille pour sublimer sa puissance sauvage sans en perdre le cœur tendre. Dans ce guide, découvrez nos astuces de terrain pour dompter les saveurs intenses, maîtriser les cuissons parfaites et même lancer un appel gourmand avec des recettes inédites - du pulled chevreuil aux tacos jusqu’au sanglier façon hot-dog.
Le gibier incarne la quintessence du terroir.
La viande de gibier est une viande provenant d'animaux sauvages, souvent chassés dans leur habitat naturel. Le gibier est l'ensemble des animaux sauvages que l'on chasse et dont la viande est destinée à la vente ou à la consommation.
Le gibier sauvage est chassé dans la nature, tandis que le gibier d'élevage est élevé dans des conditions contrôlées.
Il existe différentes espèces de gibiers, du mammifère au volatile. Aussi, on parle de gibier à poil et de gibier à plumes.
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Le gibier peut être classé en deux catégories : le gibier à poil (comme le chevreuil, le sanglier et le cerf) et le gibier à plumes (comme le faisan et la perdrix). Chaque type de gibier a une saisonnalité bien définie, qui influe sur la qualité de la viande et sa disponibilité.
De la famille des cervidés, le chevreuil est l’un des gibiers les plus répandus dans nos massifs forestiers. La pleine saison pour le consommer est au mois de novembre et décembre. De couleur rouge sombre, sa chair est tendre et très savoureuse ; elle ne nécessite donc pas d’être marinée. La viande de chevreuil se cuisine mijotée en civet, mais aussi sautées (pavé, côtelettes, noisettes…). Là, pour que la cuisson soit réussie, il faut que sa chair soit rosée.
La couleur de la viande de sanglier n’est pas homogène et va dépendre de ce qu’a mangé l’animal. Aussi, elle variera du rouge foncé au rouge clair ! Si sa chair se rapproche, niveau texture, de celle du porc, son goût est en revanche différent ; il est nettement plus prononcé. Le sanglier est une viande ferme : il est donc idéal d’utiliser une marinade pour l’attendrir, et plus ou moins longtemps selon l’âge de l’animal. Un vieux sanglier aura une chair moins délicate et plus forte en saveur que celle d’un jeune sanglier.
Si vous souhaitez de la tendreté, optez pour la viande de marcassin (qui ne nécessite alors pas de marinade). La consommation optimale ? La viande d’un sanglier âgé de 2 ans. N’hésitez pas à préparer votre viande de sanglier comme vous prépareriez votre viande de porc ; le cuissot est braisé, le filet est apprêté en daube, doré à la poêle puis mijoté longuement. Quant au civet, on le choisit souvent pour apprêter les meilleurs morceaux !
La viande de cerf est aussi très adepte des marinades, qui permettent de masquer son odeur très forte de gibier mais aussi d’attendrir la chair ferme du cerf. Son goût est assez relevé. En cuisine, filets et filets mignons seront les morceaux les plus tendres, et le filet peut même se servir saignant ! Mais la viande de cerf est aussi excellente en ragoût !
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La viande de lièvre se déguste principalement en octobre et en décembre. Ne soyez pas étonnés par sa chair, dite « noire » en raison de sa couleur très foncée ! Plus prononcée que celle du lapin, sa chair se révèle aussi plus fragile et ferme. La recette incontournable : le lièvre à la royale !
Novembre est le mois pour déguster la viande de faisan. Si vous avez le choix, préférez toujours la poule faisane au mâle, dont la chair est plus fine. Si le faisan est jeune, vous pourrez le faire rôtir, un vrai régal !
Le gibier est une mine d’or nutritionnelle : maigre (moins de 2g de matières grasses/100g), riche en protéines (25g/100g), et fourrée en fer, zinc et vitamines B. Un atout santé pour les sportifs et les adeptes du « manger local ».
Et cerise sur le gâteau, le gibier est 100% naturel. Pas d’OGM, pas d’antibiotiques, juste un régime sauvage à base d’herbes, de fruits et de racines. Une question sur la durabilité qui plaît aux écolos et aux gourmets exigeants. En résumé : du goût, de la performance, et une empreinte carbone réduite.
La viande de gibier est riche en phosphore, en fer et en potassium, et elle contient des quantités significatives de vitamines B.
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La viande de chevreuil est pratiquement exempte de lipides, tandis que le sanglier, bien qu'il soit le plus gras des gibiers, reste beaucoup moins calorique que d'autres viandes traditionnelles.
Le fer contenu dans la viande de gibier contribue à la prévention des carences en fer, notamment chez les personnes sujettes à l'anémie.
| Type de gibier | Lipides (g) | Protéines (g) | Calories |
|---|---|---|---|
| Chevreuil | ~0.5 | ~25 | ~120 |
| Sanglier | ~4.3 | ~25 | ~150 |
| Biche | ~1 | ~25 | ~130 |
| Faisan | ~1 | ~30 | ~140 |
Cuisiner le gibier, c’est maîtriser des techniques anciennes et modernes pour sublimer chaque morceau.
La marinade, c’est l’arme secrète du chasseur en cuisine. À la fois traitement préventif contre les fibres rebelles et vectoriseur d’arômes, elle mérite qu’on s’y attarde.
L’acidité du vin ou du vinaigre dans la marinade agit en force tranquille. Elle dénoue les fibres musculaires, prépare la viande à absorber les arômes. Pour un cuissot de sanglier adulte, prévoyez jusqu’à 48 heures d’immersion. Une biche ou un faisan ? 12 à 24 heures suffisent.
L’objectif ? Vous l’avez traqué, abattu, dépecé. Maintenant, place à l’étape décisive : la cuisson. Mais gare à l’erreur fatale, le gibier n’est pas une viande comme les autres. Trop cuite, elle se venge en devenant coriace. Sous-cuite, elle déçoit.
Les morceaux de sanglier ou de cerf riches en collagène (épaule, jarret) exigent la patience. À 60°C, ce tissu conjonctif commence sa métamorphose en gélatine. Résultat : une viande fondante. Le civet, roi incontesté, utilise ce principe en cuisinant la viande dans sa marinade, retenant arômes et jutosité.
Les filets ou côtelettes de faisan n’attendent pas. Mais l’erreur du novice rôde : dépasser 65°C, c’est transformer un magret de pigeon en semelle. La règle d’or ? Saisir à vif, arroser régulièrement au four (160°C), puis laisser reposer 5-10 minutes sous aluminium.
Le thermomètre à viande devient votre allié stratégique. Pour un chevreuil rosé, visez 58-63°C. Et si la viande provient d’un gibier sauvage non maturé, laissez-la reposer 4-5 jours au frigo.
Sortez-le du frigo 30 minutes avant cuisson pour éviter le choc thermique. Évitez le sel précoce qui exsèche. Et surtout, ne piquez jamais la viande en cuisson : les sucs fuient, la sécheresse s’invite.
Retenez cette règle d’or : « Une cuisson rapide pour les morceaux tendres, lente pour les morceaux robustes. » Pour les cuissots de sanglier ou les épaules, optez pour un braisage à 110-120°C pendant plusieurs heures. Le collagène se transforme en gélatine, un vrai jeu de transformation pour une viande qui fond comme du beurre.
Les fruits rouges tranchent avec la richesse du gibier. Pommes caramélisées sur purée de céleri pour le sanglier, figues confites avec un chevreuil… Ces touches sucrées-délicates sont vos armes secrètes.
Une purée de panais adoucit le faisan, tandis qu’une poêlée de cèpes renforce l’âme forestière du chevreuil. Les légumes racines sont vos alliés : céleri-rave pour les plats en sauce, panais pour les rôtis. Et pour les puristes ? Une pointe de chocolat noir dans la sauce Grand Veneur n’enrobe le goût sans l’étouffer.
Qui l’aurait cru ? La viande de chasse quitte les rôtis traditionnels pour des recettes express, festives ou internationales.
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