Gibier, Consommé et Recettes Traditionnelles en Martinique et Guyane

Le gibier, ensemble des animaux sauvages chassés pour la consommation, occupe une place importante dans la gastronomie de certaines régions, notamment en Guyane et en Martinique. Les recettes varient en fonction de l'âge de l'animal : un gibier plus âgé nécessite une cuisson longue, comme un ragoût, tandis qu'un gibier plus jeune peut être rôti ou sauté rapidement.

La Cuisine Guyanaise : Un Mélange de Saveurs

Située à la porte de la forêt Amazonienne, la Guyane française est réputée pour son croisement des cultures, donnant naissance à une grande richesse du patrimoine guyanais. La Guyane a subi l’influence de la culture gastronomique créole, bushinengué, amérindienne, mais aussi brésilienne, chinoise et indienne. La cuisine guyanaise est l’un des témoins de cette diversité qui éveille les sens et qui séduit tous ceux qui sont à la recherche d’une aventure culinaire.

La cuisine créole de la Guyane représente un mélange de saveurs de produits issus de l’Amazonie. On y retrouve des plats très relevés, à la fois parfumés et riches. Les recettes ont énormément été influencées par la cuisine d’Afrique, d’Inde et de l’Europe. Au marché de Cayenne, de Kourou, et même de Saint-Laurent-du-Maroni, vous allez découvrir des fruits et légumes peu connus dans l'hexagone.

Les légumes comme la dachine, le manioc, le sorocci, le concombre piquant, le parépou, le calou font partie des légumes que vous apercevrez sur les étals des marchés guyanais. À savoir, la cuisine créole utilise énormément de mammifères locaux comme le gibier. La viande et le poisson sont utilisés frais, salés ou boucanés. Le riz accompagne quasiment tous les plats.

Les desserts créoles sont à base de crème, mais aussi de fruits exotiques est agrémentée tantôt de crème, tantôt de fruits exotiques : tarte à l’ananas, chadec confit, marmelade de bananes, glace de corossol, jus de mombin Sans oublier la noix de coco.

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La Cuisine Amérindienne

La cuisine amérindienne appartient au répertoire guyanais. Les recettes types amérindiennes sont la soupe de jus de manioc, les viandes et poissons bouillis ou boucanés accompagnés de couac et cassave. En effet, le manioc est au cœur de la cuisine amérindienne. Le manioc, avec sa forte teneur en amidon et en fibres, est transformé en :

farine, pour le couac
galettes appelées cassave
boisson, le cachiri

Il est même transformé en une bouillie sucrée nommée “abilipo” pour le petit-déjeuner. D'ailleurs, son jus appelé “kwabio” est servi avec de la viande et ou du poisson. Pour les grandes occasions, les amérindiens préparent du poisson ou du gibier au feu de bois, accompagnés de cassave, de couac, de sauce de manioc et de tubercules (patate douce ou cramanioc).

La Cuisine Bushinengué

Dans les recettes bushinengué, les ingrédients les plus utilisés sont l’arachide, le riz, le manioc sans oublier les légumes comme le sorossi, les feuilles de dachine, le calou … Le poisson, comme l’aimara, constitue l'un des principaux aliments consommés par les Noirs-Marrons en Guyane. Le gibier, chassé sur le bord des cours d'eau, est aussi une viande que l'on retrouve dans les recettes bushinengué. Les types de gibiers chassés sont le maïpouri, le cabiaï, cochon-bois, iguane et le cariacou.

Les bushinengué cuisinent le riz de différentes manières :

Le riz au coco “ Coconoto Alisi”, recette bushinengue : C’est une technique culinaire qui consiste à faire cuire son riz avec le lait de coco fait maison. Ce riz est accompagné de poisson frit ou de fricassée de viande.
Le riz au cacahouète “Pinda Alisi”, repas bushinengue : Procédé culinaire où l’on cuit le riz dans du jus d’arachide. Ce riz est accompagné de poisson frit ou de fricassée de viande.

Les principaux dessert bushinengué sont :

Le bojo : Le bojo est un gâteau bushinengue à base de manioc et de noix de coco râpée. Pour le rendre encore plus succulent, il est mélangé à des raisins secs et garni de vermicelles. Ce gâteau est doux, moelleux et spongieux. Il constitue un excellent dessert et est surtout préparé lors d'occasions spéciales comme les anniversaires et autres célébrations.
Le pom : Au début des années 1600, les Juifs sont arrivés au Suriname en apportant avec eux le fameux gâteau “pom” . À l'origine, le pom était préparé avec des pommes de terre et du poulet. Néanmoins, les pommes de terre ne poussent pas dans l'environnement tropical, les bushinengue ont été amenés à revoir la recette de ce dessert. Désormais, on utilise un légume-racine appelé “pomtayer” à la place. C'est ainsi que le célèbre pom est devenu le plat que nous connaissons et aimons tant. Ce plat cuit au four peut être consommé avec du pain ou du riz. Dans les restaurants, le pom est généralement servi avec du riz, des légumes, du plantain et du poulet. C'est également un plat de fête servi lors de la plupart des rassemblements bushinengue.

10 Plats Traditionnels de la Guyane

Le mélange de cultures en Guyane Française donne lieu à une diversité de saveurs composée de multiples plats emblématiques qui vous feront vivre une aventure gastronomique unique. En effet, la cuisine indienne, chinoise, surinamaise et brésilienne a énormément influencé la gastronomie guyanaise.

Voici quelques plats incontournables :

Le bouillon d’awara : Ce fameux plat emblématique est servi pendant les fêtes de Pâques en Guyane. Il se prépare sur plusieurs jours, pour être dégusté en famille. En suivant la tradition guyanaise, le fruit de l’Awara doit être plié dès le vendredi Saint, pour une dégustation le dimanche de Pâques. La coutume guyanaise dit que « si tu manges du bouillon d’awara, en Guyane tu reviendras… ». L’awara est un fruit d’un palmier amazonien qui sert comme pâte et qui entre dans la composition du bouillon, composé également de viandes (porc, poulet boucané), poissons et fruits de mer (crabes, crevettes, poisson boucané) et de légumes locaux. La préparation de ce superbe plat nécessite beaucoup d’expérience.
Le « Jamais Goûté » : Le « Jamais Goûté » est un poisson que l'on trouve dans l'Ouest guyanais, à Saint-Laurent du Maroni. Il est difficile d’en trouver sur l’île de Cayenne. Ce poisson est très prisé par les touristes ainsi que par les locaux. Avec un goût très raffiné, ce poisson à la chair blanche possède peu d’arêtes. Il est servi de différentes manières (grillé, aux herbes aromatiques,…). C’est un vrai plat guyanais à ne pas rater si vous visitez la ville de Saint-Laurent du Maroni !
Le colombo guyanais : C’est un plat d’origine indienne très populaire aux Antilles Françaises et en Guyane. Le plat tire son nom de la poudre de colombo qu’on utilise dans sa préparation. Selon la protéine de base, il existe de nombreux types de colombo : colombo de poisson, colombo de poulet, d’agneau, de cabri, de porc etc… Les ingrédients du colombo guyanais restent les plus délicieux avec les mangues vertes ou les haricots verts. C’est un pur régal !
Le Calalou de Guyane : Ce plat est très prisé en Guyane ainsi qu’aux Antilles. Préparé à base de calou, de tomates, de crevettes, d’épinards et de queue de porc, ce met typique est faible en calories et riche en vitamines. Le calou, aussi appelé Gombo, est un légume vert à graines, détenant de nombreuses vertue, avec un aspect gluant à l'intérieur. La plus grande difficulté de ce plat traditionnel guyanais consiste à regrouper tous les ingrédients comme les viandes et le poisson boucané... les crevettes, et les calous bien sûr ! L’ensemble de ces ingrédients sont facilement trouvable au marché de Cayenne. Le calalou est généralement servi avec du riz.
Le Bami et Nassi : Ces deux plats sucrés-salés sont originaires des Indes Néerlandaises, importés au Suriname par les Javanais pour devenir des plats traditionnels de la Guyane. À noter, le Suriname possède une frontière fluviale « le Maroni » avec la Guyane. Originairement appelé, “Nasi Goreng “ , le nassi surinamais est un plat de riz frit qui est un plat de base dans le pays. Concernant le bami, est un plat très facile à préparer et très savoureux. Sucré et salé à la fois, une sauce collante (sauce saté) avec de l'ail, du céleri et plus encore. D’ailleurs, le nassi et le bami, détiennent la même recette mais avec des bases différentes. Le Nassi est à base de riz alors que le bami est préparé à base de spaghetti. Les ingrédients communs entre ces deux plats sont : la sauce shiou sucrée, la sauce shiou salée, le gingembre et le concombre. C’est une recette guyanaise assez simple.
Le wassaï et le couac de Guyane : Le couac et le wassaï sont des plats typiques du quotidien de tous les Guyanais peu importe leur origine.
- Le couac, l’or de Guyane : Le couac est une semoule (farine) à grains irréguliers qui sont fabriqués à partir de la racine du manioc cultivé dans les abatis. Il faut savoir qu’au départ, le manioc est un légume contenant du cyanure toxique. Pour qu’il soit consommable, il est épluché, puis plonger dans un bain un long bain pour évacuer une partie des toxines. Ensuite, il est râpé et comprimé très fortement dans une couleuvre (sorte de boyau en vannerie utilisé par les amérindiens pour comprimer et presser pour bien ôter tout jus toxique). Par la suite, il en sort une pulpe de manioc. Celle-ci est ensuite tamisée pour retirer les gros morceaux de la pulpe. La dernière étape est de faire cuire cette pulpe tamisée. C’est une étape très technique qui nécessite un savoir-faire. La technique de préparation de ce plat est très artisanale. Ce plat accompagne les plats en sauce tels que les fricassées. En effet, le couac se ramollit directement quand on le mélange à une sauce (wassaï, pimentade, haricot rouge…).
- Le wassai, fruit du palmier Pinot en Guyane : D’autre part, le wassaï est le fruit d’un palmier qui pousse dans les zones très humides (marécages). Ronds, durs et violets, les fruits de ce palmier permettent la réalisation de multiples produits dérivés tels que : jus, sorbet, crème, milkshake, huile etc...). Le jus épais de wassaï est extrêmement nourrissant avec son goût exceptionnel, possède des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et énergisantes. Il est aussi bien dégusté au petit-déjeuner, mélangé avec du lait concentré sucré mais aussi consommé avec du couac (voir du riz) avec des accompagnements de viandes ou de poissons.
Le boucanage : le poulet et le poisson boucané : Recette inventée en Amérique du Sud par les Amérindiens, le boucanage est l’une des techniques culinaires ancestrales de la Guyane. C’est une pratique où l’on cuit la viande ou le poisson par enfumage lentement à chaleur basse et sans flamme. Cette technique permet de conserver la viande ou le poisson plus longtemps. Traditionnellement, l’enfumage se fait dans un bidon de cuisson. En Guyane, vous allez retrouver le poulet boucané dans de nombreuses recettes faciles guyanais telles que le calalou …
Les fricassés : Spécialités de la cuisine guyanaise : Dans la cuisine guyanaise, les plats fricassés occupent une place importante. Ça peut être un fricassé de poulet, fricassé de porc. Le fricassé de poulet correspond à du poulet mariné et cuit dans une sauce au soja et servi avec du riz blanc. Une recette facile du quotidien en Guyane cuisinée par tous.
Les haricots rouges à la créole : recette facile : Ce plat est purement créole. Grand classique de la cuisine antillaise. Les haricots rouges cuits dans une savoureuse sauce accompagnent toujours un bon plat de riz ou de cari. Elles sont riches en protéines, très appréciées pour sa saveur douce et sa texture légère. C’est l’un des haricots secs les plus consommés en Guyane Française. Les recettes varient selon les goûts, mais le plat reste toujours un vrai régal pour le palais.
La Soupe Pho d’origine vietnamienne : Réputée pour la diversité des origines de sa population, la Guyane est composée d’environ 25 ethnies dont les Hmong qui représentent 5 % de la population guyanaise. Les Hmong originaires du Laos, sont donc des réfugiés ayant fui le régime communiste du Laos. Actuellement, les Hmong vivent principalement dans la commune de Roura au village de Cacao, mais aussi à Mana (commune de l’ouest de Guyane) au Village de Javouhey. Chaque dimanche, des marchés sont organisés pour y déguster les différentes spécialités guyanaises. Parmi les spécialités culinaires des Hmong, on trouve la fameuse soupe Pho. Découvrez cette soupe typique composée d'un bouillon très parfumé aux épices, à verser bien chaud sur une garniture de bœuf émincé ou crevettes, nouilles de riz, herbes et salade verte.

Autres Plats et Ingrédients Guyanais

En Guyane, vous avez la possibilité de déguster et découvrir divers types de gratins : le gratin de pomme de terre, gratin de banane, gratin de parépous, gratin de poisson, gratin de couac …

Kalawang : Le kalawang est une salade épicée à base de mangue verte. Elle est très souvent consommée comme entrée ou bien avec du poulet grillé ou boucané. Plats à servir bien frais.
Afingi : Une soupe traditionnelle à base de farine de manioc de la communauté bushinengué. Le manioc amer râpé est laissé à sécher, filtré, et finalement écrasé à la main en petits grains appelés poc-poc. Une soupe appétissante est ensuite préparée avec de la viande ou du poisson et le poc-poc est ensuite ajouté. Une fois cuit, vous êtes prêt à déguster. C’est une recette assez simple.
Le fricassé d’iguane : En Guyane, la communauté créole consomme beaucoup de gibier divers et variés. Le fricassé d’iguane fait partie des recettes traditionnelles et atypiques que vous pouvez retrouver auprès de la population locale.
Pimentade : C’est un court-bouillon à base de poisson voir même de viande principalement préparé avec de la sauce tomate et du piment. Elle est servis avec du riz blanc ou bien du coauc.
Lentilles guyanais avec des salaisons : Aussi appelé lentilles en consommé, c’est un accompagnement que l’on retrouve très souvent en Guyane. On peut la déguster avec du poisson frit même rôti ou de la viande grillée. On y ajoute de la poitrine de porc fumée coupée en morceaux et du queues de cochon en saumure dessalées et aussi coupées en morceaux. N'oubliez surtout pas d'y ajouter de la sauce chien.
Sauce chien de la Guyane : Cette sauce représente une base fondamentale de la gastronomie guyanaise. C’est une sauce préparée avec de la tomate, de l’oignon, du piment végétarien, du persil, de la ciboule, du jus de citron, de l’ail et du sel. Elle accompagne la viande et le poisson grillé ou boucané.
Le Parépou : Les parépous sont des petits fruits qui poussent en grappes sur un palmier connu sous le nom de palmier pêche ou pejibaye. Ces fruits doivent être bouillis avant la consommation puisqu’ils renferment des toxines.

La Pintade : Un Gibier Fin et Polyvalent

La pintade, souvent perçue comme un gibier réservé aux fêtes de fin d'année, mérite une place de choix sur nos tables tout au long de l'année. Elle peut être appréciée lors de repas dominicaux ou pour célébrer des événements spéciaux comme des anniversaires ou des réunions de famille.

Bien qu’elle s’élève depuis au moins six siècles, la pintade a gardé un caractère sauvage qui empêche de l’élever dans des conditions de forte concentration. La pintade est un petit gibier ! Dans les élevages locaux, les pintades disposent de beaucoup d’espace et de perchoirs.

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Depuis une dizaine d’années, les élevages ont accentué leur démarche de qualité en améliorant le confort des pintades et en réduisant leur stress, ils ont réduit très significativement l’occurrence des maladies dans les élevages. Ainsi, les pintades ne reçoivent plus que deux traitements au cours de leur vie, un pour protéger les jeunes et l’autres pour déparasiter les adultes qui ont accès à l’extérieur.

Pour 4 à 6 personnes, choisissez une pintade entre 1,1 kg et 1,6 kg.

Le Pâté de Sanglier : Un Classique de la Cuisine de Gibier

Le pâté de sanglier fait partie des grands classiques de la cuisine de gibier de nos terroirs français. Servi en entrée, lors d’un apéritif entre amis ou même dans un panier de pique-nique rustique, il séduit par sa richesse aromatique et son goût puissant.

Ingrédients pour un Pâté de Sanglier

La recette de pâté de sanglier repose sur un équilibre entre la viande de sanglier et le gras de porc (gorge ou poitrine). Le maigre apporte la force du gibier, le gras garantit la tendreté.

1,5 kg de viande de sanglier (épaule ou morceaux de cuissot)
800 g de gorge de porc ou de poitrine de porc
400 g de foie de porc (ou foie de sanglier pour les puristes)
2 oignons finement émincés
3 gousses d’ail écrasées
2 œufs
1 petit verre de cognac ou d’armagnac
2 cuillères à soupe de vin rouge corsé
Sel, poivre, herbes de Provence
2 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, quelques baies de genièvre
1 cuillère à soupe de farine pour lier la farce
Quelques brins de persil frais

Recette Traditionnelle du Pâté de Sanglier

La recette traditionnelle du pâté de sanglier se transmet souvent dans les familles de chasseurs. Elle repose sur un hachage grossier, un assaisonnement relevé et une cuisson longue au four ou en bocaux.

Préparation des viandes : couper les morceaux de sanglier et de porc en dés, puis les passer au hachoir (grille moyenne pour un pâté rustique). Ajouter le foie haché séparément.
Assaisonnement : dans une grande terrine, mélanger les viandes avec le sel, le poivre, les herbes de Provence, les clous de girofle écrasés, les baies de genièvre et une pincée de muscade.
Liaison : incorporer les œufs battus, la farine, le cognac et le vin rouge. Bien homogénéiser la farce.
Repos : couvrir et laisser macérer une nuit au réfrigérateur pour que les saveurs s’imprègnent.
Cuisson au four : garnir une terrine ou des bocaux avec la préparation, poser une feuille de laurier dessus, puis cuire au bain-marie à 160°C pendant 1h30 à 2 heures.

Comment Hacher la Viande pour le Pâté ?

Le hachage est une étape déterminante. Une viande trop fine donnera une texture pâteuse, tandis qu’un hachage trop gros manquera de cohésion. L’idéal est :

Utiliser un hachoir à grille moyenne (4 à 6 mm).
Mélanger viande maigre et gras dans la même passe pour une répartition homogène.
Certains ajoutent quelques morceaux coupés au couteau pour garder du relief.

Durée de Cuisson

La durée de cuisson varie selon le mode choisi :

Terrine au four : environ 2 heures à 160°C en bain-marie, jusqu’à ce que la graisse affleure et que le jus soit clair.
Pâté en bocaux : 2h30 de stérilisation à 100°C (dans de l’eau bouillante) ou 1h30 à l’autoclave.

Vérifier la cuisson : un couteau planté au centre doit ressortir chaud et propre.

Conservation du Pâté de Sanglier

Le pâté se déguste frais, mais la tradition est de le préparer en bocaux stérilisés pour l’hiver.

Remplir les bocaux jusqu’à 2 cm du bord.
Poser le couvercle et le joint en caoutchouc.
Plonger les bocaux dans une marmite d’eau bouillante et maintenir 2h30 d’ébullition.
Laisser refroidir dans l’eau pour éviter les chocs thermiques.
Stocker à température ambiante dans un endroit frais et sec.

La durée de conservation atteint un an pour un bocal bien stérilisé. Une fois ouvert, il doit être placé au réfrigérateur et consommé rapidement (5 à 7 jours).