Entretenir ses couteaux est essentiel pour garantir des découpes précises et efficaces en cuisine. Que vous soyez un cuisinier amateur ou un professionnel, savoir aiguiser ses couteaux fait partie des compétences indispensables pour conserver la durabilité de vos ustensiles. Un couteau bien aiguisé ne facilite pas seulement la découpe, il assure aussi une sécurité accrue en cuisine, réduisant les risques de glissades et d’accidents.
Parmi les outils d’aiguisage, le fusil d’aiguisage est l’un des plus couramment utilisés, mais encore faut-il savoir s’en servir correctement. Dans cet article, nous vous proposons des conseils pratiques de professionnels pour aiguiser vos couteaux avec un fusil et éviter les erreurs courantes.
Un fusil d'aiguisage est un outil composé d'une tige en céramique ou diamantée. Le fusil d’aiguisage se distingue par sa simplicité d’utilisation et sa rapidité. L'affûtage consiste à redresser le fil du tranchant, mais il n'y a pas d'enlèvement de matière. Contrairement à la pierre à aiguiser, qui demande un peu plus de technique, le fusil permet de redresser le fil de la lame sans ôter trop de matière, ce qui est idéal pour un entretien quotidien. L’aiguiseur électrique, quant à lui, est plus abrasif et peut raccourcir la durée de vie de vos couteaux s’il est utilisé fréquemment.
Le fusil à aiguiser... Oui, vous avez été trompé toute votre vie par son nom ! Le fusil à aiguiser affûte, mais il n'aiguise pas. Alors quelle différence entre affûtage et aiguisage ? L'aiguisage est un procédé qui consiste à enlever de la matière sur la lame pour recréer un tranchant. Comparé à un fusil d'affûtage, un fusil d'aiguisage retire beaucoup plus de matière de la lame.
Un fusil d'affûtage permet de raviver le couteau et de le rendre un peu plus tranchant. Un fusil d'affûtage est une tige en acier dont la dureté est à peu près similaire à celle de l'acier d'un couteau. Un fusil d'affûtage ne retire pas de matière, mais permet de redresser le tranchant de votre lame. Cela évite que vote couteau ne s'émousse trop vite, et permet d'espacer les sessions d'aiguisage. Vu que le fusil d'affûtage ne retire pas de matière, on ne peut pas aiguiser avec.
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Un couteau utilisé régulièrement doit être aiguisé avec un fusil toutes les 3 à 4 utilisations. Cependant, si vous remarquez que votre couteau coupe moins bien, il est possible d'augmenter la fréquence d'aiguisage. Il est important de ne pas attendre que la lame soit totalement émoussée avant d’utiliser le fusil, car cet outil permet avant tout d'entretenir le fil du couteau plutôt que de le recréer. Utilisez-le régulièrement pour un résultat optimal. Plutôt avant ou après chaque utilisation de votre couteau de cuisine.
Tous les couteaux ne sont pas forcément compatibles avec un fusil d’aiguisage. Ce dernier est particulièrement adapté aux couteaux en acier. Les couteaux japonais, souvent plus fragiles, nécessitent un soin particulier et peuvent ne pas supporter l'utilisation régulière d'un fusil. Par exemple, un fusil d'aiguisage est idéal pour entretenir les couteaux dentelés, tels que les couteaux à pain. C'est toujours délicat avec une pierre à aiguiser ou un aiguiseur électrique. Assurez-vous bien que le diamètre de votre fusil corresponde à celui des dentelures de votre couteau. En revanche, pour les couteaux de cuisine occidentaux classiques, le fusil est l’outil parfait pour un entretien rapide et efficace.
Tous les fusils d’aiguisage ne se valent pas. Il existe principalement trois types de fusils, chacun ayant ses particularités. Voici un tour d'horizon des options disponibles sur le marché :
Le fusil en acier est le plus répandu. Il est conçu pour redresser le fil du couteau plutôt que pour l'aiguiser en profondeur. Le fusil en acier est idéal pour l'entretien quotidien de vos couteaux et offre une bonne durabilité. Cependant, il ne convient pas pour redonner du tranchant à une lame émoussée, pour cela une pierre à aiguiser est plus adaptée.
Le fusil en céramique a une texture plus abrasive que celui en acier. Il est particulièrement efficace pour aiguiser légèrement un couteau dont le fil commence à s’émousser. Plus délicat, il doit être utilisé avec précaution pour ne pas abîmer la lame. Un fusil d'aiguisage en céramique est plus doux. La céramique est également un matériau très dur, mais les particules abrasives sont plus petites. Le résultat avec un fusil d'aiguisage en céramique est plus tranchant qu'avec un fusil diamanté. C'est une excellente option si vous recherchez un compromis entre aiguisage et entretien.
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Le fusil diamanté est le plus abrasif des trois types. Les fusils d'aiguisage diamantés ont un noyau en métal, sur lequel sont fixés des diamants synthétiques. Grâce à son revêtement en particules de diamant, il permet d’aiguiser rapidement même les couteaux les plus usés. Ces particules de diamant sont grossières et incroyablement solides. L'aiguisage est donc très rapide et vous pouvez l'utiliser même avec des aciers très durs. Il est très efficace, mais son utilisation doit rester occasionnelle pour ne pas enlever trop de matière à chaque passage.
L'inconvénient est que l'on retire beaucoup de matière, et le résultat n'est pas forcément le plus fin.
Maintenant que vous avez choisi le bon type de fusil, il est temps de passer à l’action. Voici les étapes à suivre pour aiguiser correctement vos couteaux :
Tenez le fusil par la poignée, pointe vers le bas, avec une inclinaison de 20 à 30 degrés par rapport à la surface de travail. En plaçant la pointe du fusil contre une planche à découper, vous aurez une meilleure stabilité et il est plus simple de maintenir l'angle d'aiguisage. Veillez à ce qu’il soit bien stable pour éviter tout accident.
Au lieu de reposer votre fusil d'aiguisage contre une planche à découper, vous pouvez également le tenir dans votre main. Tenez-le à l'horizontale et passez la lame, du talon à la pointe, devant vous vers l'avant. Certains cuisiniers professionnels avec des années d'expérience préfèrent cette méthode car elle est plus rapide.
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Etape 1 : Saisissez le fusil de la main gauche si vous êtes droitier, droite si vous êtes gaucher, et le couteau de l'autre main.
Placez la lame du couteau à la base du fusil, en formant un angle de 15 à 20 degrés. L'angle d'aiguisage des couteaux japonais est souvent autour de 15 degrés, et celui des couteaux européens autour de 20 degrés. Positionnez la lame en fonction de cet angle contre le fusil d'aiguisage. Cet angle est crucial pour redresser correctement le fil sans abîmer la lame.
En plaçant le couteau perpendiculairement contre le fusil, vous aurez un angle de 90 degrés. En diminuant cet angle de moitié deux fois de suite, vous arriverez à un angle d'environ 22.5 degrés. À partir de là, il faut estimer l'angle d'aiguisage, mais vous avez une bonne idée du placement.
Etape 2 : Posez la base de la lame (la partie du tranchant la plus proche de la mitre) sur le fusil, au plus proche de la garde.
Avec un mouvement fluide, faites glisser la lame du couteau le long du fusil, de la base jusqu’à la pointe. Répétez ce mouvement 5 à 10 fois de chaque côté de la lame, en maintenant toujours le même angle.
Commencez par le talon de la lame, puis tirez le couteau le long du fusil d'aiguisage jusqu'à la pointe. Assurez-vous de passer tout le tranchant le long du fusil.
Etape 3 : Faites glisser la lame sur la mèche du fusil sans forcer. Il ne sert à rien de taper fort sur le fusil.
Passez votre couteau de cuisine 5 à 10 fois par côté contre le fusil. C'est suffisant pour qu'il soit prêt à être utilisé !
Après avoir aiguisé la lame, testez le tranchant en coupant une feuille de papier. Si le couteau coupe facilement, il est prêt à être utilisé. Sinon, répétez le processus.
Une fois le couteau aiguisé, n’oubliez pas d’essuyer la lame avec un chiffon propre pour enlever les résidus métalliques qui pourraient rester après l’aiguisage.
Nos fusils à aiguiser sont magnétisés afin de pouvoir garder les particules qui sont créées lors des frictions entre la lame et la mèche. Pour enlever les résidus présents sur votre mèche, il est conseillé de nettoyer votre fusil avant et après chaque utilisation avec des détergents peu agressifs puis de le sécher immédiatement à l'aide d'un chiffon . Il est important de conserver votre fusil dans un endroit sec.
| Type de fusil | Matériau | Usage | Fréquence d'utilisation |
|---|---|---|---|
| Acier | Acier | Redresser le fil de la lame | Quotidien |
| Céramique | Céramique | Aiguisage léger | Occasionnel |
| Diamanté | Diamant synthétique sur métal | Aiguisage rapide des lames usées | Rare |
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