Il y a peu de temps, la cuisine japonaise était encore méconnue. Aujourd'hui, la folie des sushis bat son plein. Mon plat préféré est le sashimi, accompagné de sauce soja sucrée, de gingembre mariné et d'un peu de wasabi.
La préparation du sashimi est épurée : du poisson cru tranché au couteau, sans aromatisations sauf si on le souhaite. J'ai longtemps été perplexe face à l'idée qu'il faille sept ans de formation pour devenir un "maître sushi", mais en considérant toutes les spécificités des poissons, les qualités de chair, les risques sanitaires, et les différentes techniques de coupe, je comprends mieux cette exigence.
Lorsque je ne peux pas me rendre chez "Shogun", mon restaurant préféré, je me rabats sur Planet Sushi pour la livraison à domicile. La chair est jolie, les tranches sont bien nettes. On remarque que les arêtes ont été enlevées, ce qui est un gage de qualité, mais les trous auraient pu être rebouchés. Voici un second arrivage de Planet Sushi pour tester la qualité :
Toujours 10€ pour 240g. Le saumon est plus gras. La sauce soja sucrée de Planet Sushi est aussi bonne que celle du Shogun. On trempe doucement notre tranche de sashimi. C'est exquis.
Comparons maintenant avec une version plus souple, plus simple et saine (mort assurée des vers en 7 jours de congélation à -20°C) : du saumon Picard. 600g pour 12,90€, conditionnés en 4 sachets de 150g. C'est pratique pour les petits appétits.
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Comment ça se coupe ? Comparons la tranche "pro" de Planet Sushi et le pavé de saumon Picard prêt à être découpé.
Le mieux pour aiguiser, d'après mon expérience, est un couteau laser, utilisé comme un fusil à aiguiser. Voici mon astuce : au lieu de couper dans la largeur, on enlève la petite partie grise sur le dessus et on coupe le filet en deux, en suivant la ligne grise. Ensuite, on tranche dans la longueur pour avoir la tranche la plus grande possible. C'est assez difficile à faire.
Pour la seconde partie du pavé, peu épaisse, je coupe aussi dans la longueur. On peut voir des tranches coupées "logiquement", dans la largeur. Honnêtement, je trouve que Picard s'en sort très bien. La chair est tendre, savoureuse, moins grasse que celle du restaurant, mais finement persillée. Assez fin et maigre pour du saumon.
Je recommande chaleureusement de manger du saumon tel quel, que ce soit au restaurant ou en provenance d'un magasin de surgelés de bonne qualité.
| Caractéristique | Planet Sushi | Picard |
|---|---|---|
| Qualité de la chair | Jolie, tranches nettes | Tendre, savoureuse, finement persillée |
| Présence de gras | Plus gras | Moins gras |
| Préparation | Tranches professionnelles | À découper soi-même |
| Prix indicatif | 10€ pour 240g | 12,90€ pour 600g |
| Praticité | Livraison à domicile | Sachets individuels surgelés |
J'ai fait des photos d'un saumon que j'avais acheté entier et préparé moi-même, en vue d'en faire des sashimi. C'était terrible.
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[Edit : J'ai racheté des pavés de saumon atlantique chez Picard, les plus chers et tout. Eh bien ils ne valaient pas d'être mangés crus. Ils ont incroyablement baissé en qualité depuis que j'ai écrit cet article.]
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