En pâtisserie, l'esthétique et le goût sont indissociables. Le visuel joue un rôle primordial et contribue à la bonne présentation des douceurs confectionnées. Parmi les différentes techniques pour réaliser de belles finitions, le flocage est une méthode de pulvérisation prisée pour créer un effet velours sur les gâteaux, entremets ou autres desserts glacés.
Le flocage velours est une technique de pulvérisation utilisée en pâtisserie pour créer un effet velours. Il consiste à pulvériser une fine couche de beurre de cacao et de chocolat sur une pâtisserie congelée pour créer un beau visuel. Le revêtement est ainsi obtenu en toute finesse.
Le flocage velours est un mélange de chocolat noir, au lait ou blanc fondu avec du beurre de cacao que l’on pulvérise sur un gâteau à base de mousse (entremets) congelé. C’est le choc thermique du chocolat légèrement chaud au contact de l’entremets glacé, qui va créer un effet perlé comme du velours sur l’entremets. Les fines particules de chocolat pulvérisées vont figer immédiatement au contact d’une surface glacée.
L’effet velours s’obtient grâce à un gadget spécifique. Il peut s’agir d’un pistolet chocolat électrique ou d’un spray pulvérisateur. Pour la réussite du flocage, la pâtisserie doit être congelée. En ce qui concerne le mélange beurre de cacao, chocolat, il doit être à une température avoisinant les 25 °C.
Vous pouvez trouver des bombes sprays velours facilement sur des sites en ligne. Le spray velours est très simple à utiliser, mais je le trouve assez cher pour une utilisation régulière. Son grand atout, c’est qu’il est rapide à utiliser. Il suffit de passer la bombe sous l’eau du robinet chaude pendant 1 ou 2 minutes pour fluidifier le chocolat et le beurre de cacao. Il faut bien secouer la bombe avant de pulvériser sur l’entremets sorti du congélateur. Tenez vous à une distance de 30 cm pour que le flocage arrive en pluie fine et pas en paquet si vous êtes trop proche. Couvrir l’endroit où vous allez floquer car c’est très salissant, même effet que la peinture. Pulvériser une fine couche sinon le flocage va se craqueler et c’est pas très joli. Pour éviter de surcharger, il faut utiliser la même couleur de flocage velours que l’entremets. De la sorte une fine couche le couvrira.
Lire aussi: Techniques avancées de flocage chocolat
Il y a quelque temps, j’ai enfin investi dans un pistolet à peinture. J’hésitais beaucoup pour le choix du pistolet qui donne une bonne pulvérisation. J’ai lu plein d’avis sur amazon et sur les groupes de pâtisserie avant de me décider. J’appréhendais un peu son utilisation mais finalement il est très simple à utiliser. Avant de l’utiliser sur un entremets, j’ai fait des tests en pulvérisant de l’eau pour tester le jet. La puissance du jet est réglable et avant de pulvériser sur un entremets, je vous conseille de faire un petit essai à côté.
Sa prise en main est assez simple, la seule chose qu’on peut lui reprocher, c’est qu’il est assez bruyant. Son réservoir est assez grand donc prévoir un récipient plus petit comme un pot de confiture ou pot de yaourt en verre pour une petite quantité de chocolat. Il faut une hauteur de liquide suffisante afin d’éviter d’aspirer de l’air en fin de flocage. Vous devez nettoyer le pistolet immédiatement après l’avoir utilisé. Remplissez-le d’eau chaude et commencez à pulvériser pour nettoyer la buse et tout le conduit. L’avantage du flocage au pistolet, c’est que vous pouvez réaliser les couleurs de votre choix. Vous pouvez colorer le mélange de chocolat blanc et beurre de cacao avec du colorant liposoluble. Vous pouvez mélanger plusieurs teintes pour obtenir la couleur de votre choix.
La dernière technique s’apparente à celle que l’on vient de voir, mais le matériel change : on utilise un compresseur à air, et un pistolet ou le mix est placé en haut du pistolet. C’est une différence qui est importante par rapport à la précédente technique. En effet, le flux et la puissance sont beaucoup plus nettes et faciles à ajuster. C’est donc cette méthode que je préfère. Ce n'est pas un hasard si c'est cette méthode qu'utilisent les professionnels.
Avant de commencer, préparez tous les ingrédients, un thermomètre, le pistolet à peinture et un mixeur plongeant. Protégez la surface sur laquelle vous allez floquer. La quantité que vous voyez sur les photos était pour deux entremets.
Voici une recette de base pour réaliser un flocage velours, avec les proportions recommandées par l'école Valrhona :
Lire aussi: Technique du flocage velours expliquée
| Type de Flocage | Chocolat | Beurre de Cacao |
|---|---|---|
| Blanc ou Coloré | 140 g de chocolat blanc | 60 g de beurre de cacao |
| Chocolat Noir | 140 g de chocolat noir | 60 g de beurre de cacao |
| Chocolat au Lait ou Dulcey | 120 g de chocolat au lait ou dulcey | 80 g de beurre de cacao |
Pour un effet velours coloré, choisissez des colorants liposolubles (solubles dans un corps gras) de qualité professionnelle.
Avec ou sans pulvérisateur… le gros inconvénient du flocage c’est le nettoyage ! On ne va pas se mentir, ça vole partout… et le chocolat additionné de beurre de cacao !!! ça colle !
Bien que le flocage soit une technique populaire, il existe d'autres méthodes pour embellir vos créations pâtissières :
Lire aussi: Tutoriel: Flocage alimentaire parfait au pistolet
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