Le flocage velours est une technique qui permet de sublimer un entremets, ajoutant une touche esthétique et offrant une expérience culinaire exceptionnelle. Aussi appelé effet velours, il donne une finition totalement différente d’un glaçage miroir. Il s’obtient en pulvérisant un mélange de chocolat et de beurre de cacao chaud sur un entremets congelé. Le choc de température va alors cristalliser le chocolat sur la mousse de votre entremets, créant ainsi de fines perles au rendu proche du velours.
Le flocage velours est un mélange de chocolat (noir, au lait ou blanc) fondu avec du beurre de cacao, pulvérisé sur un gâteau à base de mousse congelée. C’est le choc thermique du chocolat légèrement chaud au contact de l’entremets glacé qui crée un effet perlé comme du velours sur l’entremets. Les fines particules de chocolat pulvérisées vont figer immédiatement au contact d’une surface glacée.
Il existe deux manières de créer un effet perlé velours :
Vous pouvez trouver des bombes sprays velours facilement sur des sites en ligne. Le spray velours est très simple à utiliser, mais je le trouve assez cher pour une utilisation régulière. Son grand atout, c’est qu’il est rapide à utiliser. Il suffit de passer la bombe sous l’eau du robinet chaude pendant 1 ou 2 minutes pour fluidifier le chocolat et le beurre de cacao. Il faut bien secouer la bombe avant de pulvériser sur l’entremets sorti du congélateur. Tenez vous à une distance de 30 cm pour que le flocage arrive en pluie fine et pas en paquet si vous êtes trop proche. Couvrir l’endroit où vous allez floquer car c’est très salissant, même effet que la peinture. Pulvériser une fine couche sinon le flocage va se craqueler et c’est pas très joli.
Il y a quelque temps j’ai enfin investi dans un pistolet à peinture. J’hésitais beaucoup pour le choix du pistolet qui donne une bonne pulvérisation. J’ai lu plein d’avis sur amazon et sur les groupes de pâtisserie avant de me décider . Mon choix c’est porté sur le pistolet à peinture Wagner ci-dessous. Si vous ne pâtissez qu’occasionnellement, le spray velours est mieux adapté. J’appréhendais un peu son utilisation mais finalement il est très simple à utiliser. Avant de l’utiliser sur un entremets, j’ai fait des tests en pulvérisant de l’eau pour tester le jet. La puissance du jet est réglable et avant de pulvériser sur un entremets, je vous conseille de faire un petit essai à côté. J’utilise la position moyenne et le flux est impeccable. Un fin nuage de chocolat se dépose délicatement sur l’entremets en fines gouttelettes sans créer d’amas. Pulvériser à coté avant de le faire sur l’entremets évite d’éventuel crachat du pistolet au début. Sa prise en main est assez simple, la seule chose qu’on peut lui reprocher, c’est qu’il est assez bruyant. Son réservoir est assez grand donc prévoir un récipient plus petit comme un pot de confiture ou pot de yaourt en verre pour une petite quantité de chocolat . Il faut une hauteur de liquide suffisante afin d’éviter d’aspirer de l’air en fin de flocage. Vous devez nettoyer le pistolet immédiatement après l’avoir utilisé. Remplissez-le d’eau chaude et commencez à pulvériser pour nettoyer la buse et tout le conduit. Le jet d’eau doit sortir propre, sans trace de chocolat . Si vous laissez le chocolat figer dans le conduit, cela abimera la buse et votre pistolet ne sera plus fonctionnel.
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La proportion chocolat et beurre de cacao diffère d’une recette à une autre, certains font 60% de chocolat pour 40% de beurre de cacao, d’autres un tant pour tant, moi j’utilise la recette de l’école Valrhona qui part sur du 70/30 %. Avec ces dernières proportions, le flocage a moins de risque de se fendiller ou de se décoller d’après un chef de l’école Valrhona mais pour avoir essayé les 3 recettes, je n’ai pas remarqué de différence. Je vous mets ici les proportion de l’école Valrhona mais vous pouvez faire un tant pour tant 50/50 surtout si votre chocolat n’a pas une bonne fluidité.
Accessoire indispensable pour les pâtissiers et chocolatiers professionnels, la cabine de flocage alimentaire est essentielle pour assurer un travail de qualité. Si la plupart du temps il est question de flocage alimentaire au beurre de cacao pour créer un effet velours sur les pâtisseries ou les chocolats, il est aussi possible de pulvériser du sirop ou du sucre pour apporter un effet brillant. Mais cette action de pulvérisation de produits alimentaires se révèle extrêmement salissante et nécessite un environnement de travail adapté.
Il existe différents types de cabines de flocage alimentaire mais toutes ne se valent pas. Voici les critères à considérer :
| Type de Flocage | Chocolat | Beurre de Cacao | Colorant Liposoluble |
|---|---|---|---|
| Blanc ou Coloré | 140g Chocolat Blanc | 60g | Quantité Suffisante |
| Chocolat Noir | 140g Chocolat Noir | 60g | - |
| Chocolat au Lait, Caramel ou Dulcey | 120g Chocolat au Lait ou Dulcey | 80g | - |
La dernière technique s'apparente à celle que l'on vient de voir, mais le matériel change : on utilise un compresseur à air, et un pistolet ou le mix est placé en haut du pistolet : c'est une différence qui est importante par rapport à la précédente technique. En effet, le flux et la puissance sont beaucoup plus nettes et faciles à ajuster. C'est donc cette méthode que je préfère. Ce n'est pas un hasard si c'est cette méthode qu'utilisent les professionnels.
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