Vous êtes-vous déjà émerveillé devant un dessert orné de dégradés de couleurs et d’effets d’ombrage saisissants ? Le secret derrière cette décoration spectaculaire réside dans l’utilisation d’un aérographe, qui permet de peindre sur gâteau ou pâtisserie avec des colorants alimentaires spécialement conçus.
Aujourd’hui, un dessert doit autant ravir nos yeux que nos papilles. Appliquée à la pâtisserie, l’aérographie est une technique qui vous propulsera au niveau supérieur en tant que cake designer. En utilisant votre glaçage comme toile et du colorant alimentaire projeté par un aérographe comme peinture, il est possible de réaliser des décorations à couper le souffle.
Au même titre que le robot pâtissier, l’aérographe est devenu un outil indispensable aux cake designers, qu'ils soient amateurs ou professionnels. Ces différentes techniques de décoration à l’aérographe peuvent être utilisées sur la plupart des types de glaçages, la crème au beurre et le fondant roulé étant les plus couramment utilisés comme "toile de fond".
Un aérographe est, dans son principe, très comparable à un pistolet à peinture. Il projette le médium (dans notre cas, du colorant alimentaire) qui se trouve dans son réservoir, sous la pression générée par la libération d’air comprimé. On parle alors de pulvérisation. En appuyant sur la gâchette, on augmente le flux d’air de façon proportionnelle à la pression exercée par le doigt. Le maniement d’un aérographe demande donc une certaine maîtrise.
Pour commencer, apprenez à faire un simple fond coloré. Pour cela, il faut idéalement incliner l’aérographe avec un angle de 45° (pointe vers le bas), et le tenir à environ 15 / 20 centimètres de la surface du gâteau. Plus près, vous risquez de projeter trop fort et de faire des marques ; plus loin, vous risquez de mettre plus de colorant sur le mur que sur le gâteau.
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Appuyez sur la gâchette pour commencer la pulvérisation, puis vaporisez le colorant sur le gâteau avec de longs mouvements, lents et réguliers. Ne faites pas de geste brusque d’avant en arrière, sinon la couleur sera irrégulière et auréolée. Pour obtenir de bons résultats, il est important d’utiliser des colorants spécialement prévus pour la décoration de gâteaux à l’aérographe, comme ceux de la marque Paint a Cake par exemple.
Ces colorants sont spécifiquement formulés pour avoir une fluidité adaptée à l’utilisation d’un aérographe. Ils doivent être ni trop liquides (sinon ils n’accrocheront pas sur le glaçage et feront des taches), ni trop épais (au risque de boucher l’aérographe). Pour éviter de salir votre cuisine, il est préférable de protéger votre plan de travail et le mur à proximité avec des vieux journaux ou du papier absorbant.
Enfin, au même titre que vous nettoyez vos ustensiles de cuisine après avoir fini votre préparation, il est indispensable de nettoyer votre aérographe après utilisation. Il est même conseillé de le faire dès que vous avez fini de pulvériser, pour éviter que le colorant ne sèche et bouche ou obstrue la buse (le fin embout de l’aérographe). Pour un résultat optimal, il vaut mieux utiliser du produit de nettoyage spécialement conçu pour un aérographe alimentaire.
Contrairement à ce qu’on peut lire parfois sur la toile, vous pouvez utiliser n’importe quel aérographe pour faire de la peinture sur gâteaux. La seule condition est qu’il n’ait jamais servi à d’autres fins, c’est à dire qu’il ne faut pas que l’appareil ait été utilisé précédemment avec des produits non comestibles (peinture, encre).
Néanmoins, si vous peignez souvent, il est recommandé de prendre un aérographe à aspiration, car cela permet de changer de couleur facilement et d’emporter plus de peinture. Ceci étant dit, certains fabricants étiquettent clairement leur kit d’aérographe comme étant destiné à la décoration de gâteaux. En eux-même, ces appareils ne diffèrent pas vraiment des autres. C’est juste que les instructions fournies (avec parfois un support vidéo) sont dans ce cas spécifiquement tournées vers cette pratique.
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Comme nous l’avons indiqué précédemment, l’idéal est d’opter pour un aérographe double action, qui a l’avantage de permettre un contrôle plus fin du débit, pour pouvoir réaliser des travaux plus complexes (dégradés de couleurs et ombrages, notamment). Avec un modèle simple action, le contrôle est aussi simple que celui d’un spray aérosol, mais les possibilités sont alors limitées à de la coloration simple ou à l’utilisation de pochoirs.
Si vous voulez des conseils pour trouver un appareil de qualité, vous pouvez vous reporter à notre guide dédié au choix du meilleur aérographe. Autrement, sachez que l’Iwata Neo CN propose selon nous le meilleur rapport qualité/prix du marché. Mais attention : pour pouvoir faire fonctionner un aérographe, il faut impérativement le raccorder à un compresseur, qui va l’alimenter en air comprimé. Le choix de celui-ci est tout aussi important que celui de l’aérographe.
Pour pouvoir travailler dans de bonnes conditions, il est impératif que le compresseur puisse fournir de l’air comprimé avec un débit constant. Pour cela, il faut qu’il soit équipé d’une cuve, qui en jouant le rôle de tampon, permet d’éliminer les variations de pression. Il faut également que ce débit soit supérieur à 20L/min, ce qui correspond au besoin minimum d’un aérographe. Enfin, l’idéal est de prendre un modèle avec régulateur de pression, capable de délivrer jusqu’à 4 bar ou plus.
Pour sublimer un entremets, on peut soit utiliser un glaçage miroir au chocolat, soit utiliser un flocage effet velours. Le flocage velours est un mélange de chocolat noir, au lait ou blanc fondu avec du beurre de cacao qu’on pulvérise sur un gâteau à base de mousse "entremets" congelé.
C’est le choc thermique du chocolat légèrement chaud au contact de l’entremets glacé, qui va créer un effet perlé comme du velours sur l’entremets. Les fines particules de chocolat pulvérisées vont figer immédiatement au contact d’une surface glacée.
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Il existe deux manières pour créer un effet perlé velours :
Si vous ne pâtissez qu’occasionnellement, le spray velours est mieux adapté. J’appréhendais un peu son utilisation mais finalement il est très simple à utiliser. Avant de l’utiliser sur un entremets, j’ai fait des tests en pulvérisant de l’eau pour tester le jet. La puissance du jet est réglable et avant de pulvériser sur un entremets, je vous conseille de faire un petit essai à côté.
J’utilise la position moyenne et le flux est impeccable. Un fin nuage de chocolat se dépose délicatement sur l’entremets en fines gouttelettes sans créer d’amas. Pulvériser à coté avant de le faire sur l’entremets évite d’éventuel crachat du pistolet au début. Sa prise en main est assez simple, la seule chose qu’on peut lui reprocher, c’est qu’il est assez bruyant.
Son réservoir est assez grand donc prévoir un récipient plus petit comme un pot de confiture ou pot de yaourt en verre pour une petite quantité de chocolat. Il faut une hauteur de liquide suffisante afin d’éviter d’aspirer de l’air en fin de flocage.
Vous devez nettoyer le pistolet immédiatement après l’avoir utilisé. Remplissez-le d’eau chaude et commencez à pulvériser pour nettoyer la buse et tout le conduit. Le jet d’eau doit sortir propre, sans trace de chocolat. Si vous laissez le chocolat figer dans le conduit, cela abimera la buse et votre pistolet ne sera plus fonctionnel.
L’avantage du flocage au pistolet, c’est que vous pouvez réaliser les couleurs de votre choix. Vous pouvez colorer le mélange de chocolat blanc et beurre de cacao avec du colorant liposoluble. Vous pouvez mélanger plusieurs teintes pour obtenir la couleur de votre choix. Par exemple ici, j’ai ajouté une pointe de noir avec du rouge pour obtenir un rouge bien intense.
La proportion chocolat et beurre de cacao diffère d’une recette à une autre, certains font 60% de chocolat pour 40% de beurre de cacao, d’autres un tant pour tant, moi j’utilise la recette de l’école Valrhona qui part sur du 70/30 %. Avec ces dernières proportions, le flocage a moins de risque de se fendiller ou de se décoller d’après un chef de l’école Valrhona mais pour avoir essayé les 3 recettes, je n’ai pas remarqué de différence . Je vous mets ici les proportion de l’école Valrhona mais vous pouvez faire un tant pour tant 50/50 surtout si votre chocolat n’a pas une bonne fluidité.
Pour l’achat de ce pistolet Wagner, je l’ai acheté sur Amazon dans les 65 euro. Vous pouvez en prendre un moins cher si c’est pour des utilisations occasionnelles.
Voici les étapes pour réaliser un flocage velours parfait :
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser un flocage velours, adaptés à différents types de chocolat :
| Type de chocolat | Chocolat | Beurre de cacao | Autres |
|---|---|---|---|
| Blanc ou coloré | 140 g | 60 g | QS colorant liposoluble |
| Noir | 140 g | 60 g | |
| Au lait, caramel ou dulcey | 120 g | 80 g |
N'oubliez pas de protéger la surface sur laquelle vous allez floquer. Vous pouvez faire ce travail dans la salle de bain ou le lave vaisselle pour nettoyer rapidement à l'eau chaude une fois que vous aurez fini. Vous pouvez également utiliser un grand carton dans lequel vous déposerez votre entremets sur un plateau tournant.
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