Les rations de guerre, les boîtes de conserves du supermarché, c'est bien joli, mais si on veut être autonome, il faut revenir à ce que les anciens faisaient et donc apprendre à faire ses conserves soi-même. Et comme je suis un épicurien, je préfère les bonnes conserves. Quitte à (sur)vivre, autant bien (sur)vivre... Imaginons que nous ayons l'opportunité de récupérer du gibier et voyons une des possibilités qui s'offre à nous pour le conserver en prévision de temps plus durs.
Prenons l'exemple du sanglier et mettons nous dans l'hypothèse défavorable où le sanglier a été tué lors d'une collision avec un véhicule. Nous récupérons donc du sanglier un peu en charpie, mais bon, c'est pas cher (ou même parfois gratuit) donc autant valoriser le produit du mieux qu'on peut.
Voici ma recette de la terrine de sanglier, elle a été plébiscitée par de nombreux épicuriens. C'est plus simple à faire dans une maison avec un garage ou un sous-sol que dans un appartement.
Pour des raisons évidentes d'hygiène, commencer dès que possible surtout si vous avez une viande qui a souffert. Commencer par l'hygiène : se laver les mains souvent, se brosser les ongles, laver les ustensiles avant et pendant toute la préparation, torchon propres, papier absorbant jeté au fur et à mesure, etc, …
Désosser et dénerver la viande au mieux, garder le peu gras du sanglier utilisable. Eliminer la viande noire de sang (impact du choc ou autour du trou de la balle si c'est un chasseur qui vous le refile) ; donner aux poules ou au chien pour ne pas perdre. Jeter au moindre doute. Garder les plus beaux morceaux pour faire d'autres recettes (ragoût, cuissot, épaule, ...).
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Peser la viande utilisable pour les terrines (noter). Le sanglier est une viande maigre, il faut du gras. Proportions de base, un tiers ou moins de viande de sanglier, plus d'un tiers de gras de porc (gorge, bajoue, lard gras frais, ...) et le reste de foie de porc. On adapte en fonction de ce qu'on peut trouver, mais il faut mettre du gras (environ 40 à 45%).
Faire mariner le sanglier dans un récipient rentrant dans le réfrigérateur (vin rouge ou blanc assez fruité et assez alcoolisé, carottes et oignons en fines rondelles, ail écrasée, herbes séchées (thym, laurier, ...), baies de genièvre écrasées, sel, poivre, ...), essayer que la marinade couvre la viande (en morceaux d'environ 2 cm - peut importe la taille, la viande sera hachée après). Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer (ou endroit très frais, hors gel et hors de portée des nuisibles), mélanger deux ou trois fois par jour et pendant 24 à 48 heures.
Pendant ce temps, approvisionner :
Des gens bien préparés, n'auront pas grand chose à acheter.
Proportions indicatives par kilo de mélange sanglier - gras - foie :
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Pour les variantes de parfum :
Approvisionner suffisamment de verrines, caoutchoucs, stérilisateurs et de réchauds pour le poids total du hachis. Stériliser immédiatement après la mise en verrines.
Taille des verrines à viande : 200, 350, 500, et 750 ml de marque Le Parfait, Weck, Familia Wiss, ... (ignorer les 200 ml à cause du prix du caoutchouc), penser aux verrines industrielles avec les capsules à vis jetables.
Caoutchoucs neufs de préférence même si certains les réutilisent tant qu'ils restent élastiques.
Emprunter suffisamment de stérilisateurs et de réchauds (tripates) pour stériliser tout en même temps (les gens les prêtent facilement et vous prêteront encore de bon cœur si vous amenez une verrine lorsque vous restituez le matériel... propre... avec un tuyau de gaz neuf...).
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Penser aux bouteilles de gaz, aux raccords en T (une bouteille pour plusieurs réchauds). Vérifier les dates de péremption des tuyaux de gaz.
Egoutter la viande marinée, réserver la marinade au frais. Hacher les ingrédients (hachoir à grille électrique ou manuel) :
Ajouter l'armagnac, la giclée de pastis (pour la digestion), un peu de fleur d'oranger (pour l'anecdote), le sel - environ 16 à 18 grs/kg dont un tiers maxi de sel nitrité et les deux autres tiers de sel de Guérande (le luxe), du poivre fraîchement moulu (environ 3 grs/ kg), le quatre épices, la farine, mélanger à la main (avec des mains propres), régler la texture du hachis avec de la farine ou de la marinade ou du lait, couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer une nuit pour que le foie garde sa belle couleur rose (sinon il va devenir gris).
Le lendemain, Laver les verrines à l'eau très chaude, laisser sécher sur torchon propre. Faire une galette avec le hachis, faire cuire dans une poêle, laisser refroidir, goûter, rectifier l’assaisonnement. Il ne faut pas trop sentir le sel et le poivre, cela ressortira après. Corriger légèrement le sel si nécessaire mais pas le poivre si vous voulez faire la variante au poivre vert.
Suivant la quantité de hachis, nous pouvons faire différentes recettes. En général, je divise en trois :
Mettre les œufs à la fin, car il y a un risque de prolifération bactérienne pendant la nuit (même au réfrigérateur). Astuce de cuisinier : Casser un seul œuf dans un bol, sentir l'oeuf si ça sent bon, on le vide dans le saladier avec les autres et on recommence, ensuite battre les œufs avant de les incorporer dans le hachis. Si on a un œuf pourri, on ne perd que celui-là. Règle : Ingrédient à risques en dernier.
Mettre les différentes préparations dans les verrines, tasser (ne pas taper le fond des verrines sur la table - amorces de rupture), respecter le remplissage maxi, couvrir avec un petit morceau de crépine par dessus pour faire joli, poser un morceau de feuille de laurier au centre pour une finition professionnelle... Faire bouillir les caoutchouc dans une casserole d'eau, poser les caoutchoucs, fermer les verrines identifier les différents parfums pour s'y retrouver (utiliser du fil électrique de différentes couleurs, ou faire un stérilisateur par parfum, ...), noter vos repères sur papier, et en route pour la stérilisation.
Remplir le stérilisateur, mettre des linges tout autour des verrines pour amortir les chocs pendant le bouillonnement de la stérilisation et les empêcher des remonter avec des pierres par dessus. Bien couvrir d'eau froide (ou tiède) les verrines, allumer, surveiller la montée en température et maintenir la température constante (voir thermomètre). Si il manque de l'eau en cours de stérilisation ajouter de l'eau bouillante (des verrines éclateront si vous ajoutez de l'eau froide)
Pour la stérilisation deux possibilités : la mauvaise et la bonne...
Conservation : au minimum 6 mois, mais j'en mange parfois qui ont plus de deux ans.
Pour les deux méthodes - après refroidissement : éliminer le gras à l'extérieur des verrines, tester l'étanchéité de chaque verrine (sauf verrines industrielles à capsules à vis), étiqueter (parfum et date de fabrication) et mettre en cave (au frais, à l'abri des variations de température et de la lumière).
Laver ustensiles et linges.
Attendre, quelques semaines avant d'ouvrir vos premières verrines, le temps qu'elles se « fassent ». A l'ouverture vérifier le bruit et l'odeur (jeter au moindre doute, goûter quand même) et déguster enfin sur un morceau de pain grillé avec un bon p'tit vin pinard.
Voici un stock de nourriture, un aimant puissant pour attirer des volontaires pour nous aider dans la construction de notre B.A.D (casse-croûte de 10h00) et une monnaie d'échange particulièrement attractive.
RAPPEL : HYGIENE !!! C'est du porc.
NB : Toute ma « science » est dans la recette, ce n'est qu'une bonne base de travail, à vous de l'adapter suivant vos goûts, allez sur le web pour avoir des idées, en général ces recettes sont données pour des terrines au four qui ne se conservent que peu de temps. Merci d'éviter les commentaires du style « J'aurais mis du sel de Camargue à la place du Guérande ». Evidemment chacun fait comme il veut, ce n'est qu'une base.
Végétaliens, voilà un article qui va vous permettre de continuer de faire des pâtisseries et autres préparations, mais : sans les oeufs ! Eh oui, il est possible de remplacer des oeufs par d’autres ingrédients, particulièrement des graines mucilagineuses comme les graines de chia et de lin. Découvrez comment remplacer des oeufs, par des graines de lin ou de chia, mais aussi d’autres techniques qui pourraient s’avérer utiles dans un régime sans oeufs.
NB : pour confectionner un remplaçant aux oeufs, vous aurez besoin de graines de chia bio ou de graines de lin bio !
Pour remplacer un oeuf, mélangez 2 cuillères à café de graines de lin, préalablement moulues au moulin à épices ou au mixeur, avec 2 cuillères à soupe d’eau. Laissez reposer 10 min et utilisez la préparation à la place des oeufs. Les graines de lin sont mucilagineuses, c’est-à-dire qu’elles produisent une substance gluante très voisine de la texture d’un blanc d’œuf au contact de l’eau, substance qui donne une partie des nombreux bienfaits des graines de lin pour la santé. Qu’elles soient blondes ou brunes, préférez acheter des graines de lin entières que vous moudrez vous-même au fur et à mesure, car les graines moulues s’oxydent vite. C’est une bonne méthode surtout pour remplacer les oeufs dans les desserts comme les biscuits ou les muffins.
L’inconvénient peut être au niveau du gout, car les graines de lin ont un parfum et vont donc donner une partie de ce parfum à votre dessert.
Pour remplacer un oeuf, mélangez 2 cuillères à café de graines de chia avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau puis mélangez. Laissez reposer 20 min et utilisez la préparation obtenue à la place des oeufs. Parmi les propriétés des graines de chia, il y a leur effet mucilagineux, c’est-à-dire qu’elles produisent une substance gélatineuse proche de la texture d’un blanc d’œuf au contact de l’eau. Contrairement aux graines de lin, il n’est pas nécessaire de les moudre avant de les employer. C’est une bonne méthode pour remplacer les œufs dans les recettes qui ont besoin de liant comme les terrines, les cakes, les plats salés, etc. L’avantage par rapport aux graines de lin est qu’elles n’ont pas de goût, cette neutralité fait qu’elle ne modifie pas le goût de votre préparation.
Toutes les recettes peuvent être adaptée 100 % végétal, et de nombreuses méthodes existent pour se passer des oeufs en fonction des propriétés que l’on recherche. En effet, les œufs ont différentes fonctions selon la recette. Ils peuvent apporter de l’humidité et de la légèreté, lier les ingrédients, faire lever une pâte ou juste donner du goût. Le choix du substitut dépendra du rôle de l’oeuf dans la recette :
S’il ne s’agit que de remplacer un seul oeuf dans une recette, sachez que bien souvent vous n’avez qu’à l’éliminer de la recette sans le remplacer, surtout si la recette contient du gluten (blé, seigle, épeautre, etc.) ou un autre liant (yaourt, tofu, purée de fruits, etc.).
Au niveau consistance, utilisez du tofu ferme mixé et pour donner du goût, enfin le goût de l’oeuf dur, ajoutez quelques pincées de sel noir Kala Namak à vos préparations. Ce sel non iodé, non raffiné, sans additif et surtout, au goût surprenant d’oeuf cuit qu’il doit à des composés soufrés. Le sel peut être directement utilisé dans tous les plats, les salades, les avocats, le tofu, les pommes de terre, etc.
Une cuisson plus douce : En abaissant la température de cuisson d’une vingtaine de degrés, en laissant cuire plus longtemps, et en ajoutant un peu plus de levure à la préparation, votre gâteau devrait lever autant qu’avec un oeuf. Éviter d’ouvrir le four en cours de cuisson pour ne pas faire retomber le gâteau, et pour la cuisson, fiez-vous à la couleur du gâteau ou en enfonçant un couteau dans le coeur du gâteau.
Tofu et yaourt de soja (levant et liant) : Le soja est l’ingrédient parfait pour remplacer les œufs en grande quantité, dans des recettes comme les omelettes. Comptez 50 g de tofu ou de yaourt au soja pour remplacer 1 oeuf. Pour faire lever ou lier une préparation, utilisez du tofu soyeux, qui est parfait pour des recettes comme les soufflés, les mayonnaises ou encore les quiches. Pour les recettes « humides », remplacez le tofu par du yaourt de soja.
Jus de pois chiche : Le jus de pois chiche peut remplacer les blancs d’oeufs montés en neige de manière impressionnante, parfait pour les meringues, mousses et autres macarons. Ouvrez une boîte de conserve de pois chiche et récupérez le jus. Battez le jus de la même manière que vous auriez battu les blancs d’oeufs, jusqu’à obtenir une mousse bien ferme. Cela peut prendre un peu plus de temps qu’avec les oeufs. La mousse de jus de pois possède un goût neutre qui ne dénaturera pas vos desserts, il faudra juste faire cuire le dessert à plus basse température et donc plus longtemps.
Fécules : Que ce soit des fécules de maïs, fécules de pommes de terre, maïzena ou n’importe quelle fécule, quand on l’humidifie elle devient gélatineuse et peut alors jouer le rôle de liant de l’oeuf. Attention, chaque fécule va avoir des propriétés liantes différentes, mais en règle générale, pour remplacer un oeuf, ajoutez 1 cuillère à soupe de fécule avec les autres ingrédients secs (sucre, farine, etc.) et ajoutez ensuite 2 cuillères à soupe de liquide (eau ou lait) en plus du reste des ingrédients.
Agar-agar : Son pouvoir gélifiant fait qu’il peut servir de liant à la place des oeufs. L’agar-agar est parfait pour les terrines de légumes, crèmes, flans, mousses, etc. Mélangez 2 g d’agar-agar, soit à peu près une cuillère à café rase, avec 15 ml d’eau à température ambiante et 1 cuillère à soupe d’eau bouillante. Mélangez 1 min puis servez-vous en.
Compotes de fruits (ou de légumes) : Un mélange de compote de fruits avec un peu de levure jouera le rôle de l’oeuf en donnant de l’humidité et de la légèreté aux pâtes sucrées. Compotes de pommes, de poires ou de pêches, etc. Comptez 50 g pour remplacer un oeuf, préférez une compote classique et si possible épaisse, comme une bonne compote de pommes, et adaptez la dose de sucre de la recette, car la compote est déjà sucrée.
Petit focus sur la banane : une banane bien mûre écrasée remplace efficacement un oeuf dans les recettes, particulièrement pour les pâtisseries.
Une purée de légumes fera l’affaire mais plutôt dans les crêpes épaisses type blinis, idéalement des légumes utilisés pour donner de la consistance aux soupes : carotte, pomme de terre, courge, courgettes, etc.
La meilleure solution pour remplacer le jaune d’oeuf est de mélanger du lait végétal avec un peu de sucre ou n’importe quel autre produit sucré : sirop d’érable, miel, sirop d’agave, etc. Mélangez 2 cuillères à soupe de lait avec une cuillère à soupe de sucre et mettez à chauffer dans une casserole jusqu’au premier frémissement, puis mélangez bien.
Préparation de la recette : 15 min
Pour : 4 personnes
On va souvent manger les œufs brouillés avec de la charcuterie : saucisse, lard, chorizo, etc. Cette recette est une bonne base pour la préparation d’un brunch !
tags: #faux #oeufs #de #gibier #recette
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