Comment éviter le goût fort du gibier faisan : Conseils et astuces

La viande de gibier est une viande de saison que l’on consomme surtout en hiver et particulièrement au moment des fêtes de fin d’année. Pour ne pas commettre d’impairs, voici quelques conseils qui vous aideront à parfaire vos connaissances, afin de bien la cuisiner et surtout apprécier ses qualités gustatives.

Les différentes catégories de gibier

Le gibier se répartit en deux catégories :

le gibier à poil (mammifères) : lièvres, lapins, chevreuils, sangliers, cerfs, etc.
le gibier à plume (oiseaux) : perdrix, cailles, grives, faisans, bécasses, pigeons, coqs de bruyères, etc.

Conseils pour préparer et cuisiner le faisan

Le faisan n'a pas un goût prononcé de gibier : mon mari non plus n'aimait pas ce dernier, mais il mangeait du faisan sans problème. Le faisan c'est bon et pas très fort quand il est frais.

Mariner le faisan

Pour la rendre plus tendre, certaines recettes proposent de mariner la viande de faisan avant cuisson.

Cuisson du faisan

En cuisine, il se rôtit, se cuit en cocotte, farci ou non, agrémenté de cognac ou de vin, servi avec des cèpes, des pâtes fraîches ou bien des pommes de terre cuisinées avec du lard et des oignons. Il se prête parfaitement à la préparation de terrines ou de pâtés. Sa carcasse peut servir à la préparation d’un fumet. La chair de la poule faisane est plus fine et moins sèche que celle du faisan.

Astuces pour éviter un goût trop fort

Evite seulement les accompagnements trop forts style salmis ou sauce chasseur, une préparation de volaille classique ira très bien
Pour éviter qu'il soit fort, je le cuit en cocotte (en fonte - mais c'est pas une obligation) et je l'arrose bien (c'est selon le gout de chacun - eau, bouillon de légume ou de viande, vin blanc) Si j'en ai, je met des champignons des bois ou des pleurotes. Je fait réduire le jus quand c'est cuit et je crème. Et je le sert avec de pâtes fraiches. Parfois je rajoute des raisins frais. C'est pour éviter qu'il soit sec !

Recette de faisan aux pommes

Ingrédients pour 4 personnes :

1 faisan
3 pommes
50g de beurre
2.5dl de cidre bouché
20g de farine
5 cuillères à soupe de gelée de groseilles
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 baies de genévrier
Sel et poivre

Préparation :

Concassez les baies de genévrier, ajoutez-leur la gousse d'ail pressée et l'huile d'olive, du sel et du poivre. Badigeonnez l'intérieur et l'extérieur du faisan avec cette préparation. Laissez reposer quelques heures au frais.
Faites chauffer la cuiller à soupe d'huile d'arachide et 30 g de beurre dans une cocotte. Déposez-y le faisan, faites-le dorer sur toutes ses faces, puis couvrez et laisser mijoter à feu très doux.
Pendant ce temps, lavez et essuyez les pommes, fendez la peau horizontalement pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson, et retirez les trognons à l'aide d'un vide-pomme. Remplissez la cavité avec la gelée de groseilles.
Enfournez et comptez 40 minutes de cuisson à feu doux.
Quand le faisan a cuit pendant 30 minutes, sortez-le de la cocotte, jetez le gras de cuisson et déglacez avec le cidre. Ajoutez 20 g de beurre manié avec 20 g de farine; mélangez bien, à l'aide d'un fouet.
Remettez le faisan dans la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes environ.
Découpez le faisan, servez-le avec les pommes et la sauce à part.

Accords mets et vins

Pour accorder au mieux les vins et le gibier, il faut différencier celui à plume de celui à poil. Les gibiers à plume, tels que les perdreaux, faisans et perdrix, se marient avec des vins raffinés type Bourgogne ou Côte du Rhône. Les vins rouges du Sud-Ouest, du Rhône et de Provence plairont sur un canard.

Suggestions de vins pour accompagner le faisan

C Des Carmes Haut-Brion 2016
Domaines Piron, Morgon La Chanaise 2017
Ortas Rasteau Prestige 2013
Penfolds Bin 8 2017
Château de France 2015

Conservation de la viande de gibier

L’emballage est primordial. Aussi, ne sous-estimez pas l’importance de conserver l’emballage d’origine de votre viande. Pour une conservation optimale, l’emplacement dans le réfrigérateur est crucial : placez votre viande dans la partie la plus froide. La durée de conservation varie selon le type et l’état de la viande. En règle générale, les viandes de gibier ont une durée de conservation plus longue que les viandes plus délicates.

Durée de conservation

Type de viande	Durée de conservation au réfrigérateur	Durée de conservation au congélateur
Viande hachée	12 heures	3-4 mois
Steaks et rôtis	Jusqu'à 3 jours	Jusqu'à 12 mois
Gibier (sanglier, cerf)	Plus longue que les viandes délicates	Jusqu'à 12 mois