Les conserves du supermarché sont pratiques, mais faire ses propres conserves permet une véritable autonomie et offre des saveurs incomparables. Voici une recette de terrine de sanglier, idéale pour conserver le gibier et profiter de délicieux pâtés maison à tout moment.
Ingrédients et Préparation
Cette recette convient aussi bien pour le chevreuil, le sanglier, la biche ou le cerf. Si vous craignez un pâté trop fort, remplacez une partie du gibier par de l'épaule de porc.
Ingrédients
- 800 g de gibier (épaule ou parties maigres)
- 150 g d'échine de porc
- 100 g de lard gras
- 3 oignons
- 1 carotte
- 3 gousses d'ail
- 50 g de graisse de canard (ou beurre)
- 18 à 20 g de sel
- 3 à 5 g de poivre
- 3 baies de genièvre
- Une pincée de laurier réduit en poudre
Préparation
- Coupez le gibier en dés et faites-le revenir à feu vif dans la graisse de canard sans cuire complètement. L'objectif est d'obtenir des notes grillées.
- Versez la graisse et la viande dans un plat froid et réservez au réfrigérateur.
- À feu très doux et sans couvercle, faites suer les oignons, la carotte et l'ail émincés dans le reste de graisse de canard. Réservez au frais avec la viande.
- Passez le tout au hachoir (grille de 6), assaisonnez, ajoutez l'Armagnac et mélangez soigneusement.
Cuisson
Vous pouvez cuire la terrine au four ou opter pour une cuisson mixte (four puis sous vide) pour d'excellents résultats.
Cuisson au Four
- Beurrez légèrement votre terrine avant de la remplir.
- Placez-la 1h15 au four chaud (160°C).
- Pour vérifier la cuisson, piquez le pâté avec un couteau fin. La lame doit ressortir sèche.
- Au sortir du four, tassez votre terrine avec une planchette et un poids pour pouvoir tailler des tranches fines sans effriter le pâté.
Cuisson Mixte (Four puis Sous Vide)
- Badigeonnez le dessus de votre pâté avec un jaune d'œuf délayé dans du lait et faites dorer à four vif.
- Laissez refroidir, puis placez vos terrines sous vide et terminez la cuisson 1h30 dans l'eau bouillante.
- Scellées sous vide, vos petites terrines se conservent 18 jours au réfrigérateur.
La Préparation en Détail pour une Terrine de Sanglier en Bocaux
Voici une méthode détaillée pour préparer une terrine de sanglier en bocaux, idéale pour une conservation longue durée.
Ingrédients Spécifiques
- Viande de sanglier (1/3 du mélange total)
- Gras de porc (plus d'1/3 du mélange total) : gorge, bajoue, lard gras frais
- Foie de porc (moins d'1/3 du mélange total)
- Oignons : 1 gros par kg de mélange
- Échalotes : 2 belles par kg de mélange
- Ail : 1 pointe par kg de mélange
- Persil : beaucoup
- Quatre épices en poudre : jusqu'à 1 gr par kg
- Fleur d'oranger : quelques gouttes par kg
- Sel : 16 à 18 grs par kg (sel de Guérande 2/3 et sel nitrité 1/3, ou 100% sel normal)
- Poivre : 3 grs par kg
- Farine : 50 grs par kg
- Pain sec : un peu
- Saindoux : environ 40 grs par kg pour compléter le gras de porc
- Armagnac ou Cognac : 2,5 cl par kg
- Pastis : une petite giclée par kg
- Feuilles de laurier
- Œufs : 2 à 3 par kg
- Poivre vert en petits bocaux (facultatif)
- Crème fraîche (facultatif)
- Fruits secs (cranberries, raisins de Corinthe, etc. - facultatif)
Marinade du Sanglier
- Coupez la viande de sanglier en morceaux d'environ 2 cm.
- Dans un récipient, mélangez le sanglier avec du vin rouge ou blanc fruité et assez alcoolisé, des carottes et oignons en fines rondelles, de l'ail écrasée, des herbes séchées (thym, laurier), des baies de genièvre écrasées, du sel et du poivre.
- Assurez-vous que la marinade recouvre la viande. Couvrez d'un film alimentaire et réfrigérez pendant 24 à 48 heures, en mélangeant deux ou trois fois par jour.
Hachage des Ingrédients
- Égouttez la viande marinée et réservez la marinade.
- Hachez les ingrédients :
- Avec une grille fine : le foie de porc, le gras de porc, l'ail, les oignons, les échalotes, le persil, le saindoux, un tiers du sanglier, une petite partie des légumes et des baies de genièvre de la marinade, et le pain sec. Intercalez les ingrédients pour faciliter le hachage.
- Avec une grille plus grosse : le reste du sanglier (vous pouvez aussi couper des dés ou lanières de sanglier au couteau pour une belle texture).
- Ajoutez l'armagnac, le pastis, la fleur d'oranger, le sel (dont éventuellement du sel nitrité), le poivre, le quatre épices et la farine. Mélangez à la main.
- Réglez la texture du hachis avec de la farine, de la marinade ou du lait. Couvrez d'un film alimentaire et réfrigérez une nuit pour que le foie garde sa couleur rose.
Mise en Bocaux et Stérilisation
La stérilisation est cruciale pour une conservation réussie. Utilisez des bocaux et des caoutchoucs neufs pour garantir l'étanchéité.
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| Type de terrine | Ingrédients supplémentaires par kg | Instructions |
| Terrine nature | 3 œufs battus, poivre du moulin | Mélanger les ingrédients, ajuster la texture avec du lait ou de la marinade si nécessaire. |
| Terrine aux cranberries et raisins de Corinthe | 3 œufs battus, cranberries, raisins de Corinthe, poivre du moulin | Mélanger les ingrédients, ajuster la texture avec du lait ou de la marinade si nécessaire. |
| Terrine au poivre vert | 3 œufs battus, crème fraîche, poivre vert (égoutté ou rincé), farine (si nécessaire) | Mélanger les ingrédients, ajuster la texture avec de la farine si nécessaire. |
Étapes de la Mise en Bocaux et Stérilisation
- Le lendemain, lavez les verrines à l'eau très chaude et laissez-les sécher sur un torchon propre.
- Faites une galette avec le hachis, faites cuire dans une poêle, laissez refroidir, goûtez, rectifier l’assaisonnement.
- Préparez différentes recettes en divisant le hachis : terrine nature, terrine aux cranberries et raisins de Corinthe, terrine au poivre vert.
- Mettez les différentes préparations dans les verrines, tassez, respectez le remplissage maxi, couvrez avec un petit morceau de crépine et une feuille de laurier.
- Faites bouillir les caoutchoucs dans une casserole d'eau, posez-les, fermez les verrines et identifiez les différents parfums.
- Remplissez le stérilisateur, mettez des linges autour des verrines pour amortir les chocs et empêchez-les de remonter avec des pierres. Couvrez d'eau froide ou tiède.
- Allumez, surveillez la montée en température et maintenez la température constante. Ajoutez de l'eau bouillante si nécessaire.
- Stérilisation :
- Mauvaise méthode : Stériliser pendant au moins 3 heures et laisser refroidir complètement.
- Bonne méthode : Stériliser une première fois 2 heures 30, sortir les verrines, les couvrir avec un linge, attendre 24 heures et stériliser une seconde fois pendant une heure.
- Après refroidissement, éliminez le gras à l'extérieur des verrines, testez l'étanchéité, étiquetez (parfum et date) et mettez en cave.
Conservation et Dégustation
Conservez les terrines au minimum 6 mois, idéalement dans un endroit frais, à l'abri des variations de température et de la lumière. Attendez quelques semaines avant d'ouvrir vos premières verrines. À l'ouverture, vérifiez le bruit et l'odeur (jetez au moindre doute) et dégustez sur un morceau de pain grillé avec un bon vin.
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