L'arrivée de l'automne marque traditionnellement le retour du gibier sur les cartes des restaurateurs. La réglementation concernant les produits de la chasse est très stricte.
Est considéré comme un établissement professionnel de chasse à caractère commercial celui qui « fournit, sur des territoires dans lesquels il dispose d’un droit de chasse, des prestations de services cynégétiques sous forme d’actes de chasse réalisés en contrepartie d’une rémunération ». Ils sont aussi appelés dans le langage commun « chasses à la journée ».
Suite à la parution de la loi du 2 février 2023 visant à limiter l’engrillagement des espaces naturels et à protéger la propriété privée, l’article L424-3 du code de l’environnement a été modifié.
Les établissements professionnels de chasse à caractère commercial peuvent être formés de territoires ouverts ou de terrains clos entendus comme des enclos cynégétiques sous réserve que l’encos soit existant avant le 2 février 1993. Seuls les parcs d’entraînement échappent à cette condition sine qua non.
Le régime juridique, concernant les déclarations des chasses commerciales, est le suivant : par le biais d’un imprimé CERFA (cf ci-dessous), il faut faire une inscription au registre du commerce ou une inscription au régime agricole, et une déclaration adressée par lettre recommandée avec demande d’avis de réception, auprès de la DDT de l’Isère.
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Toute ouverture ou fermeture d’un établissement professionnel de chasse à caractère commercial, ou toute modification entraînant un changement des éléments de la déclaration, comme un changement de responsable ou de territoires, sont soumises à une déclaration préalable reprenant plusieurs éléments essentiels. Un récépissé de la déclaration est donné dans un délai de deux mois, avec attribution d’un numéro d’identification de l’établissement à 5 ou 6 chiffres.
Le responsable de l’établissement tient un registre des entrées et des sorties d’animaux faisant apparaître :
La durée de détention maximale, avant leur lâcher, des oiseaux d’élevage par l’établissement, est fixée à 15 jours. Au-delà, une autorisation préfectorale et un certificat de capacité sont obligatoires, sinon ces établissements deviennent des établissements d’élevage et ne peuvent plus pratiquer la chasse.
L’introduction de sanglier sur le territoire d’un établissement professionnel de chasse à caractère commercial ne peut se faire d’une part que si le terrain est clos (R427-26 du code de l’environnement) et d’autre part que sur autorisation délivrée par monsieur le Préfet.
Ces établissements professionnels sont aussi soumis aux mêmes dispositions que tous les chasseurs concernant : le transport, la détention pour la vente, et l’achat des animaux vivants ou morts, notamment en cas de limitation préfectorale pour prévenir la destruction ou favoriser le repeuplement du gibier.
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L’article L. 424-3 du Code de l’Environnement prévoit que « L’article L. 425-15 ne s’applique pas à la pratique de la chasse d’oiseaux issus de lâchers dans les établissements de chasse à caractère commercial. Dans ces établissements, les dates d’ouverture et de fermeture de la chasse des perdrix grises, perdrix rouges et faisans de chasse, issus d’élevage sont les dates d’ouverture générale et de clôture générale de la chasse dans le département ».
Ainsi, pour bénéficier de ce régime, il faut que la chasse s’exerce sur les territoires déclarés à la préfecture, sur lesquels, les dates d’ouverture et de fermeture de la chasse des perdrix grises, perdrix rouges et faisans de chasse, issus d’élevage sont les dates d’ouverture générale et de clôture générale de la chasse dans le département.
Par exemple, même si dans un département la date de clôture de chasse des espèces susvisées dans le milieu naturel est antérieure à la date de clôture générale de la chasse dans le département, la chasse des perdrix grises, perdrix rouges et faisans de chasse marqués dans ces établissements peut perdurer jusqu’à la fin de la saison cynégétique (dernier jour de février).
Par contre, les terrains en dehors de l’activité commerciale déclarée ne bénéficient pas des dispositions dérogatoires quant aux périodes de chasse. Ils sont donc soumis, aux temps de chasse fixés pour chaque espèce dans l’arrêté préfectoral annuel encadrant la saison de chasse.
A noter que la chasse en temps de neige des oiseaux issus d’élevage peut être autorisée par arrêté préfectoral dans les établissements professionnels de chasse à caractère commercial.
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De même, les modalités de gestion fixées par un Plan de Gestion Cynégétique ne s’appliquent pas sur les chasses commerciales sous réserve de respecter les conditions de déclaration et de marquage des espèces gibiers de faisans et perdrix visés.
Pour bénéficier du cadre dérogatoire des périodes de chasse ou de celui du plan de gestion cynégétique pour une saison de chasse et pour une espèce donnée et donc de respecter, par exemple, les mesures de gestion fixées dans les départements notamment par le schéma départemental de gestion cynégétique (SDGC) pour des populations de souches sauvages, seuls les oiseaux porteurs d’un signe distinctif peuvent être chassés.
Ce signe ne doit pas être à l’origine de lésion ou de mauvais traitement aux oiseaux et doit comporter le numéro de l’établissement. Ce marquage des oiseaux de lâchers doit répondre aux caractéristiques suivantes :
Parmi les possibilités d’apposition de ce marquage voyant laissées à la libre appréciation des établissements, l’alternative est de le fixer soit à la patte soit au cou.
Les signes distinctifs fixés à la patte des oiseaux relâchés consistent en une bandelette autocollante indéchirable d’une longueur minimale de 13 à 15 cm et d’une largeur de 2 cm maximum pour le faisan et de 1,5 cm maximum pour les perdrix.
Les signes distinctifs fixés autour du cou des oiseaux relâchés, dits « ponchos », consistent :
Oui ! Et ceci depuis 2006. La loi sur le Développement des Territoires Ruraux et son décret d'application ont supprimé les anciennes interdictions. Désormais, parmi les différents gibiers licitement chassés, tous les mammifères peuvent être vendus toute l'année.
Concernant les gibiers à plumes chassés, seule une liste positive est autorisée à la vente toute l'année : perdrix rouge, perdrix grise, canard colvert, faisan, pigeon ramier, essentiellement.
Bien entendu, la transformation, la préparation des plats et l'offre à la restauration de ces gibiers chassés sont également autorisées toute l'année.
Certains gibiers sont de moins en moins saisonniers, car les périodes de chasse pour certaines espèces sont de plus en plus longues (c'est pas moi qui le dit !). Cette situation résulte des efforts de gestion menés par les chasseurs depuis plusieurs années.
Aujourd'hui, certains gibiers (le grand gibier notamment) sont très abondants et les chasseurs peuvent prélever plus d'animaux, durant une longue période, tout en respectant l'esprit de la chasse durable, gérée et respectueuse des populations.
Plus abondant et moins saisonnier : le gibier devient plus disponible pour le consommateur.
NON ! La bécasse ne fait pas partie de la liste positive des gibiers à plumes autorisés à la vente, quelque soit l'époque de l'année. Cette interdiction est valable à la fois pour les bécasses chassées sur le territoire français et pour les bécasses chassées dans les autres pays d'Europe. Il en est de même pour d'autres oiseaux gibier, comme la grive.
Les fournisseurs peuvent fournir les éléments de traçabilité attestant de l'origine des gibiers. Par ailleurs, les chasseurs français ont déposé une marque "Gibier de Chasse - Chasseurs de France" qui, apposée sur le gibier chassé en France, apporte la communication visuelle de cette origine.
Le transport, la vente, la mise en vente, la détention pour la vente et l'achat des animaux vivants d'espèces dont la chasse est autorisée ou des animaux licitement tués à la chasse sont :
Toutefois, des restrictions peuvent être apportées par l'autorité administrative à ces dispositions pour prévenir la destruction ou favoriser le repeuplement du gibier.
Les établissements professionnels de chasse à caractère commercial en terrain clos, au sens de l'article L. 424-3, sont soumis à un contrôle sanitaire et de provenance des sangliers lâchés, sur lesquels ils réalisent un marquage.
Le transport, la vente, la mise en vente, la détention pour la vente et l'achat des animaux vivants ou morts d'espèces dont la chasse est autorisée et qui sont nés et élevés en captivité sont libres toute l'année.
Afin de faciliter l’écoulement des grands animaux prélevés en nombre grandissant, la Fédération de chasse des Deux-Sèvres a rejoint le dispositif «Gibier pour tous» initié dans le Cher en 2023.
Grâce à l’opération « Gibier pour tous », les chasseurs vont pouvoir vendre à prix modique l’excédent de gibier.
La vente des morceaux aux particuliers et aux charcutiers est interdite pour des raisons sanitaires, explique Frédéric Audurier directeur de la Fédération de chasse des Deux-Sèvres.
La réglementation concernant les produits de la chasse est très stricte.
Un restaurateur peut se fournir directement auprès de chasseurs mais dans des conditions très strictes dont le but est d’une part d’assurer la traçabilité et, d’autre part, de lutter contre le braconnage :
ATTENTION ! : Avant de vendre du sanglier, le chas-seur doit avoir fait procéder à une recherche de trichine.
Toute personne qui commercialise du gibier mort ou des produits transformés voire cuisinés à base de gibier frais ou congelés, doit disposer d’un document comportant l’ensemble des mentions réglementaires. Ce document peut prendre la forme d’un registre que le restaurateur n’aura plus qu’à remplir (Registre de contrôle du gibier mort).
Formulaire cerfa n° 14995*1 relatif à la Déclaration d’un établissement professionnel de chasse à caractère commercial : cerfa n° 14995*1 - format : PDF - 0,10 Mb
Ce document permet au propriétaire ou gérant d'un établissement de chasse à caractère commercial d'effectuer la déclaration d'ouverture, de fermeture ou de modification entraînant un changement notable de la déclaration initiale.
Textes en vigueur : Décret n° 2013-1302 du 27 déc. 2013 et arrêté du 8 janv.
Le seul code NAF approprié pour un EPC3 est le 01.70Z (chasse, piégeage et service annexe).
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