Oubliez l'image unique du petit crottin blanc. La réalité du fromage de chèvre est bien plus riche et tout commence avec la matière première et le savoir-faire. Voyagez avec nous dans les grandes familles des fromages de chèvre et laissez-vous guider parmi les centaines de références qui existent en France. Vous recherchez un fromage de chèvre? Bonne nouvelle, vous avez l’embarras du choix ! Peut-être même un peu trop pour ne pas vous y perdre... Car cet univers immense est composé de centaines de références. Et chacune se distingue soit par sa forme, son goût, ses couleurs, son mode de préparation, soit par un peu tout cela à la fois. Une galerie à la richesse infinie ou presque et dans laquelle, nous, Français, pouvons nous enorgueillir du titre de numéro un mondial. Et oui, nous sommes le premier producteur de fromage de chèvre sur la planète. Cocorico ! Mais cela ne résout pas votre problème : comment se repérer entre tous ces trésors aux apports nutritionnels incontestables ? Pour vous guider, voyagez avec nous dans les grandes familles qui composent des chèvres, apprenez comment est fabriqué le fromage de chèvre et découvrez certaines de ses plus belles références. C’est parti pour notre Tour de France. Suivez le guide !
Tout part évidemment du lait de chèvre. La différence fondamentale se joue entre un lait cru, qui conserve toute sa flore originelle pour des goûts complexes, et un lait pasteurisé plus standardisé. Ce choix initial reste la première signature. Ce lait possède une composition bien spécifique. Ses acides gras particuliers, caproïque et caprylique, lui confèrent ce goût caprin si caractéristique. L'intensité de cette saveur varie d'ailleurs selon les races et l'alimentation des bêtes. Même la méthode de traite, turbine ou pot, impacte la qualité du lait. Vient ensuite l'étape du caillage. Le lait se solidifie sous l'action de la présure ou des ferments lactiques. Le fromager passe alors au moulage délicat dans des faisselles variées. Bûche, pyramide ou crottin, c'est ici que le produit acquiert sa forme emblématique. Enfin, place à l'égouttage naturel. Le fromage va perdre son petit-lait, ou lactosérum, pendant un ou deux jours. L'affinage marque l'étape décisive de la maturation. C'est là que le fromage, placé dans une cave contrôlée appelée le hâloir, développe sa croûte, sa texture finale et la complexité de ses arômes. La durée de ce séjour est très variable. On passe de quelques jours pour un mi-sec à plusieurs semaines pour un fromage sec puissant. Durant cette période, le fromager retourne et brosse régulièrement les fromages.
En France, on produit à peu près autant de fromage de chèvre fermier, c'est à dire transformé de façon artisanale, que du laitier, comprenez élaboré en fromagerie industrielle. Les méthodes de fabrication peuvent varier, notamment selon les régions, mais de manière générale, on retrouve toujours ces cinq grandes étapes :
Quand vous recherchez un fromage, l'affinage est l’un des grands critères de différenciation. Vous avez donc ceux qui ne sont pas affinées du tout. Et vous avez les autres... Pendant la période de maturation, des transformations s’opèrent naturellement sous l’action d’enzymes et des microorganismes logeant à la surface et à l’intérieur du fromage. En pratique, il suffit parfois de quelques jours pour que les saveurs d'un fromage s’enrichissent. Certains vont, eux, devoir patienter plusieurs mois. La texture s’affermit alors. C’est un processus classique pour la grande majorité des petits formats. Mais si l’affineur recherche au contraire un résultat crémeux, il peut stimuler l’action des ferments pour qu’ils « façonnent » la pâte. C’est le cas, par exemple, pour un Rocamadour AOP. Pour comprendre toutes ces subtilités, on vous recommande notre dossier dédié aux différences entre le fromage de chèvre à pâte fraiche et affiné.
Le Chevrotin des Aravis AOP est un fromage incontournable de la région des Alpes, emblématique du terroir savoyard. Ce fromage se caractérise par sa forme ronde et sa croûte lavée, qui peut varier en couleur du jaune pâle à l'orangé, selon l'affinage et les conditions de vieillissement. Son goût est délicat, avec des notes de noisette et de champignon, évoquant les prairies où paissent les chèvres. Avec sa texture fondante, il offre beaucoup d'onctuosité et un cur tendre. Le Chevrotin des Aravis a une teneur en matière grasse de 27%, ce qui contribue à son onctuosité et sa fondant en bouche. C'est un choix parfait pour les amateurs de fromages crémeux et riches en saveurs. En somme, le Chevrotin des Aravis AOP est un choix idéal pour ceux qui recherchent un fromage authentique, alliant tradition et savoir-faire.
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Le Chevrotin AOP, cousin caprin du Reblochon, se distingue par sa croûte rose-orangée et une texture souple et crémeuse. Produit exclusivement par une vingtaine de fermiers, sa fabrication est régulée strictement, notamment l'alimentation des chèvres par pâturage en altitude pendant l'été. Avec une production modeste et régionale, sa période de maturation est de minimum 21 jours, garantissant une qualité et une saveur exceptionnelles, enracinées dans la tradition alpine.
Le Chevrotin fait partie de la catégorie des fromages à croûte lavée. Toujours fabriqué exclusivement à la ferme et à la main depuis son origine, le Chevrotin est un fromage de chèvre, avec une méthode de fabrication unique : c’est une pâte pressée non cuite à croûte lavée. En 2002, les producteurs de Chevrotin obtiennent l’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.). Le Chevrotin se présente sous la forme d’un cylindre plat de 9 à 12 cm de diamètre et de 3 à 4,5 cm de hauteur. Sa pâte est souple et onctueuse, elle peut être parsemée de quelques trous. Sa croûte lavée est rosée, recouverte d’une fine mousse blanche.
Toujours claire, elle revêt des teintes allant du blanc crémeux au jaune d’or, en fonction des saisons et de l’alimentation des chèvres (foin, herbe, fleurs…). Une saveur unique : de la douceur, doublée d’une légère pointe de piquant. Sa croûte lavée est rosée, recouverte d’une fine mousse blanche.
L’affinage artisanal : Les fromages sont réceptionnés « en blanc », c’est à dire quelques jours après leur fabrication et mis sur une planche d’épicéa. Commence alors un long travail de patience, où les fromages vont être morgés, salés, frottés et retournés à la main. L’artisan-affineur contrôle en permanence la qualité du croûtage, la texture de la pâte, ainsi que le goût. Il adapte si besoin le nombre de frottages ou le nombre de retournements.
Origine : Massifs du Chablais, du Mont Blanc et des Aravis, du côté haute-savoyard, et sur le massif des Bauges, du côté savoyard.
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Durée de maturation : au moins 21 jours.
Dans ce contexte, l’élevage de chèvres a très longtemps été un revenu pour les familles de la région pour lesquelles celui-ci était complémentaire de celui des bovins. Les témoignages les plus pertinents demeurent les actes d'amodiations (formes de locations) où très souvent, le fermier (il s'agissait d'un «alpagiste») devait s'acquitter d'une redevance sous forme de fromages.
La fabrication du Chevrotin est exclusivement fermière, ce qui signifie que toutes les étapes de sa fabrication sont réalisées à la ferme et à partir du lait des chèvres de la ferme. Le lait est emprésurée à partir d'une enzyme naturelle à une température comprise entre 30 et 38°C. Le caillé obtenu est découpé en grains, à l'aide d'un tranche-caillé afin de former des morceaux de caillé de la taille d'un grain de maïs à un grain de blé. Les grains de caillé sont disposés dans des moules individuels recouverts d'une toile de coton ou de lin. La toile permet d'homogénéiser l'égouttage sur toute la surface du fromage. Le remplissage des moules est immédiatement suivi d’un premier retournement. Le producteur appose sur chaque fromage une plaque de caséine comportant le numéro de sa ferme et le mot Chevrotin. Après le salage, arrive une phase de séchage, pendant laquelle chaque Chevrotin est placé dans une pièce humide sur une planche d'épicéa, et ce pendant 5 à 9 jours. Le Chevrotin passe 2 semaines minimum en cave d'affinage sur des planches en épicéa. Les fromages sont retournés au moins trois fois par semaine pendant toute la durée de l'affinage.
Le Chevrotin se déguste idéalement à température ambiante, ce qui permet à ses arômes de se révéler pleinement. Pour une expérience optimale, il est recommandé de le servir avec un pain rustique ou un pain aux figues légèrement tiédi.
Maintenant que vous connaissez les coulisses de la fabrication, voyons comment tout ça se traduit concrètement sur le plateau. Vous gâchez tout si vous le servez glacé. Il faut impérativement sortir le fromage du frigo 15 à 30 minutes avant de le servir. Le froid anesthésie les arômes. Pour l'accompagnement, rester simple est souvent la meilleure option. Côté vin, un blanc sec de la même région est souvent une valeur sûre. Le chèvre est un allié formidable en cuisine, chaud ou froid. La bûche ou le crottin mi-sec sont parfaits pour être gratinés. Ils fondent bien sans couler partout et apportent un goût prononcé.
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| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Origine | Massifs du Chablais, du Mont Blanc et des Aravis (Savoie) |
| Type de fromage | Pâte pressée non cuite à croûte lavée |
| Lait | Cru de chèvre |
| Affinage | Minimum 21 jours |
| Goût | Délicat, notes de noisette et de champignon, légèrement piquant |
| Texture | Fondante, onctueuse, cur tendre |
| Matière grasse | 27% |
| Saisonnalité | Avril à Septembre |
Dans le chèvre, vous retrouvez de nombreux fromages à la coupe. Et là, c’est l’embarras du choix. Dans la liste, il y a tout d’abord les pâtes molles. Elles sont enrobées d’une croûte fleurie ou naturelle. Notez qu’on parle de “fleur” lorsque l’affinage développe en surface une flore microbienne. Vous pouvez aussi distinguer tous ces fromages par leur forme. Il y a les très populaires crottins de chèvre, mais aussi les bûches, les pyramides, les ronds, les bondes, etc. Bref, il y en a pour tous les goûts. Il existe aussi la famille des chèvres cendrés. On vous a référencé dans cette liste une sélection parmi les meilleurs fromages de chèvres à pâte molle.
Au total, la France compte 46 fromages dits AOP, comprenez Appellation d’Origine Contrôlée. Et dans cette liste, 15 sont des chèvres. Tous témoignent de la diversité et de la richesse des terroirs français. L'Appellation d'origine protégée, reconnaissable par son logo rouge et jaune, garantit au consommateur que toutes les étapes - de la production du lait jusqu’à l’affinage - ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier, dixit le ministère de l’Agriculture.
Dans la liste des fromages de chèvre classés Appellation d’Origine Contrôlée en France, on retrouve notamment...
Au-delà des fromages de chèvre à pâte molle, il existe également les pâtes pressées non cuites. Eux sont affinés généralement durant plusieurs mois. C’est dans cette catégorie que vous retrouvez les tommes comme le Cabrioulet, le tomme de chambrille ou le Saint Chabret. Le cabrioulet tire son nom de « cabriolet » et son logo représente une cariole tirée par des chèvres… Il est produit au cœur des Pyrénées ariégeoise par la fromagerie de Philippe Garros. Ce tomme se présente sous la forme d’un disque de 25 cm de diamètre, épais de 7 à 8 cm, pour un poids de 2,8 kilos. Son aspect luisant et orangé lui vient de la quarantaine de lavages à l’eau salée auxquels il est astreint jusqu’à sa commercialisation.
Dans la grande galaxie des Chèvres affinés, on distingue ceux que vous retrouvez au rayon fromage et ceux que vous achetez à la coupe. Au rayon fromage, recherchez le Saint-Loup. Cette bûche est née à Saint-Loup-sur-Thouet, une commune des Deux-Sèvres située au nord-ouest de Poitiers. Le Saint-Loup a toujours été fabriqué dans ce village avec du lait de la région. Il se caractérise par sa forme cylindrique, sa croûte fleurie, un goût de chèvre délicat et finement typé.
Abordons le point sensible de la grossesse sans détour. La recommandation est claire : les femmes enceintes doivent éviter les fromages au lait cru à cause du risque de listériose. Cette précaution s'applique aussi aux personnes immunodéprimées. Il est souvent plus digeste que le fromage au lait de vache pour certaines personnes.
Maintenant que vous connaissez les coulisses de la fabrication, voyons comment tout ça se traduit concrètement sur le plateau. Le fromage de chèvre frais représente le degré zéro de l'affinage, consommé sitôt l'égouttage terminé. C'est le candidat idéal à tartiner généreusement sur du pain croustillant ou pour servir de base crémeuse dans vos sauces et verrines. Avec une teneur en eau grimpant entre 60 et 80 %, il reste relativement peu calorique comparé à ses cousins. Ici, on change radicalement de registre par rapport aux frais. Le goût évolue vite. Quelques semaines suffisent pour obtenir un "demi-sec" au cœur encore tendre, mais la patience offre un chèvre sec puissant, aux notes de noisette ou de champignon. Je recommande ces fromages aux amateurs de sensations fortes et authentiques. Parlons des croûtes fleuries, reconnaissables à ce fin duvet blanc de penicillium qui se développe en surface. Le cendrage intrigue souvent. Cette poudre de charbon végétal protège le fromage tout en favorisant son affinage. Enfin, la croûte naturelle se forme seule, guidée par le temps et la main du fromager. Commençons par la star incontestée, le Sainte-Maure de Touraine AOP. Reconnaissable à sa forme de bûche, il cache une paille de seigle en son cœur et arbore un fin cendrage. Enchaînons avec le célèbre Crottin de Chavignol AOP. Impossible d'oublier les pyramides : le Valençay AOP, cendré au sommet tronqué, et le Pouligny-Saint-Pierre AOP, véritable "Tour Eiffel" des fromages. Mettons le cap au sud avec le Pélardon AOP du Languedoc et le Picodon AOP de la Drôme. Le Banon AOP de Provence reste un cas à part. Savoir choisir, c'est bien. Savoir le déguster et l'utiliser, c'est encore mieux.
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