Synonymes de fêtes, raffinées, pleines de saveurs et excellentes pour la santé, les huîtres renferment plein de secrets. Cultivée dans de nombreux endroits en France, beaucoup se posent les mêmes questions à chaque fois qu’elle apparaît sur les étals des poissonniers : quelle taille d’huître privilégier et comment bien la choisir ? Ronde, plate, creuse ou oblongue, elle est encore source de mystères pour ceux qui la connaissent mal.
Bien souvent, à l’approche des fêtes de fin d’année, les huîtres apparaissent partout. À la télévision, à la radio et devant l’étal du poissonnier ou tout simplement sur les marchés de Noël. C’est alors que ce coquillage suscite un véritable engouement. Synonyme de gourmandise et de fraîcheur, bien la choisir s’avère difficile voire ésotérique.
Consommées depuis l’Antiquité, les huîtres plates étaient autrefois très nombreuses. Les Celtes, les Romains et les Grecs, les appréciaient particulièrement. Par ailleurs, pour la petite histoire, les hommes utilisaient la partie plate de la coquille comme bulletin de vote. Ils y gravaient dessus le nom de l’homme politique à bannir de la cité. C’est de là que le mot « ostracisme » tire son origine.
Désormais, les huîtres plates se font plus rares. Ce sont des huîtres creuses élevées dans des bassins ostréicoles français, affinées dans des claires, étangs argileux, qui conservent l’eau une fois la marée montante retirée. Les Fines de claires sont immergées en claires durant 15 à 21 jours avec une densité maximum de 3 kg par mètre carré.
La meilleure manière de déterminer le numéro de calibre qui vous sied, est de choisir les huîtres en fonction de la place qu’elles occuperont dans votre menu.
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La numéro 1 est généralement réservée aux grands fanas des huîtres.
Si c’est la première fois que vous recevez vos proches à Noël, il est possible que vous soyez pris d’une intense hésitation lors du choix des huîtres chez le poissonnier. Quelle taille choisir pour ravir les papilles de chacun de vos invités ? Y’a-t-il des valeurs sûres ? Pour éviter les mauvaises surprises le jour j, un ostréiculteur nous partage ses conseils avisés pour un plateau parfait.
À Noël, on ne veut que le meilleur pour ses convives. Si vous êtes une famille d'amateurs d'huîtres, il faudra bien les choisir afin de ne décevoir personne. Le plus simple est donc de miser sur une valeur sûre avec un produit de grande qualité. L’huître Marenne d’Oléron est donc une option de premier choix, car c’est la seule IGP en Europe. L’autre avantage de cette huître, c’est son goût très doux. C’est aussi la moins salée, et de ce fait la plus susceptible de convenir à tous les palais, même les plus exigeants. En revanche, si vous et vos convives recherchent justement un produit très iodé qui se démarque, il faudra plutôt vous tourner vers une huître de Bouzigues qui est très salée.
Pour satisfaire tout le monde et ne pas prendre trop de risque, il vaut mieux partir sur une huître fine de claire n°3. Le consommateur peut en trouver dans une surface de vente poissonnier ou en grande surface entre 8 et 10 € le kilo. Cela fait donc entre 8 et 10 € la douzaine pour une n°3", conseille Laurent Chiron, ostréiculteur affineur et président du Groupement des Huîtres Marennes Oléron.
Pour les connaisseurs, il ne faut pas hésiter à consommer une huître pousse en claire n°2 ou n°3. "Ce type d’huître représente 1 % de la production. C’est un produit rare et d’exception, mais ça vaut le coup, car c’est inégalé", explique l’ostréiculteur. Le produit est plus onéreux, mais il y a bien plus à manger, le rapport quantité-prix est alors très intéressant. "Sur une huître fine de claire, on a un peu près 7,5 % d’indice de chair, tandis que pour la pousse en clair, on a le double, soit 15 %", précise le président du Groupement des Huîtres Marennes Oléron. Pour l’huître pousse en claire, il faut compter environ 20 € le kilo.
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Si, par le plus grand des hasards, vous conviez une personne qui n’a jamais goûté d’huître, il faudra adapter votre liste de course. Le professionnel recommande de lui préparer une assiette sur mesure. "Il faut partir sur une huître fine de claire, pas très charnue et sur un petit calibre comme la n°4." Pour mettre votre invité dans les meilleures conditions possibles, il faut faire attention à ce qu’elle soit bien ouverte, sans coquille à l’intérieur.
Pour que sa première expérience soit idéale, il ne faut pas hésiter à donner des conseils et à informer la personne de ce qu’elle va ressentir en mangeant l’huître. "Il est très important de conseiller à la personne de mâcher l’huître. Ce n’est pas un chewing-gum, mais il faut quand même la croquer et la mâcher deux ou trois fois pour libérer le goût. Beaucoup de novices vont gober l’huître et ça n’a aucun intérêt, c’est comme si vous buviez de l’eau salée", suggère l’ostréiculteur.
Lorsque vous achetez vos coquillages, vous avez très certainement déjà noté que les huitres affichent un numéro de 0 à 5, également appelé calibre. Cette indication est en fait une classification sur le calibre des huitres, c’est-à-dire leur taille.
Tous les professionnels vous le diront. Celui-ci se définit par leur poids et va de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 000 à 6 pour les huîtres plates. Il faut aussi savoir que plus le chiffre est petit, plus le calibre de l’huître est grand. Ainsi, une huître de calibre 5 est plus petite qu’une huître de calibre 1. Par exemple, une huître creuse de calibre 5 pèse en moyenne moins de 45 g.
Si vous dégustez pour la première fois des huîtres, mieux vaut partir sur des petits calibres (3 ou 4).
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La taille des huîtres fait l'objet d'une règle professionnelle : le calibre du coquillage est défini entre 0 et 6 pour les huîtres plates, du plus grand au plus petit. Ainsi, le numéro 0 correspond aux plus grandes huîtres, tandis que le numéro 6 concerne les plus petites. Attention toutefois : les petites huîtres ne sont pas forcément les moins charnues. Tout dépend de la variété, du site et du mode d’élevage. Par exemple, les Fines de Claire du bassin Marennes Oléron sont réputées peu charnues.
En règle générale, les huîtres de petite taille sont privilégiées pour la dégustation, surtout pour les personnes n’ayant pas spécialement l’habitude de manger des coquillages. Il s’agit des numéros 6 et 5. Les huîtres de calibre moyen (n°4, n°3 et n°2) sont également très appréciées dans un plateau.
Les huîtres de plus grande taille (n°1 et n°0) plaisent aux plus fervents amateurs d’huître, qui recherchent une sensation unique lors de leur dégustation. Elles sont également très utilisées dans la préparation de mets. C’est par exemple le cas des huîtres farcies ou encore les huîtres chaudes au champagne, deux classiques de la cuisine française.
Pour les huîtres creuses, la règle est d’appliquer un calibre compris entre 0 et 5. Là encore, les huîtres numéro 0 sont les plus grandes, tandis que les numéro 5 sont les plus petites. Pour bien choisir parmi les différentes tailles, on peut donc suivre la même logique :
Notez que les calibres préférés des Français sont le 4, le 3 et le 2. En revanche, dans certains pays comme la Chine, ce sont les huîtres n°0 et n°1 qui sont les plus populaires. C’est notamment le cas parce que dans la cuisine asiatique, les huîtres sont souvent frites ou cuites à la vapeur. En France, on préfère les déguster crues.
On distingue les huîtres creuses des huîtres plates. Pour les différencier, on peut se fier au le calibre qui donnera des indications. Sachez que plus le numéro sera élevé, plus le coquillage sera petit et inversement, plus le numéro sera petit, plus l’huître sera charnue. Choisissez selon vos préférences. Pour les creuses, le calibre va de 0 à 5 et correspond aux poids suivants.
L’huître plate est plus rare, ce qui a forcément un impact sur son prix de vente. On distingue notamment les huîtres plates affinées à Riec-sur-Bélon, dans l’estuaire du Belon, non loin de Pont Aven dans le Finistère Sud.
Aujourd’hui, l’huître creuse est la plus cultivée au monde, notamment en Europe et représente 90 % de la production française. Vous trouverez donc, plus aisément l’huître creuse. Sa chair sera blanche, grise ou verte et la coquille plus allongée.
Pour vous aider à choisir, voici un tableau récapitulatif des calibres des huîtres creuses et de leurs poids correspondants :
| Calibre | Poids (g) |
|---|---|
| 0 | Plus de 150 |
| 1 | 111-150 |
| 2 | 86-110 |
| 3 | 66-85 |
| 4 | 46-65 |
| 5 | Moins de 45 |
Nous recommandons de choisir la taille 3, la plus courante, entre 66 g et 85 g. De taille moyenne, elle sera appréciée de tous les connaisseurs.
Quand on s'intéresse au calibre des huîtres, une question revient forcément : la taille et le poids du coquillage jouent-ils sur le goût de sa chair ? La réponse est oui. En effet, plus l'huître est grosse, plus elle a passé de temps dans l’eau. Ainsi, une grosse huître sera fortement chargée des saveurs de son terroir.
De ce fait, les amateurs d’huîtres auront souvent des préférences. Si vous souhaitez commander une bourriche d’huîtres et que vous ne savez pas quel calibre choisir, opter pour une taille moyenne est un bon compromis. Ainsi, vous trouverez le juste milieu entre un goût délicat et une saveur prononcée.
La majorité des huîtres sont issues et élevées dans des parcs ou dans des bassins. La plupart des naissains viennent du bassin d’Arcachon. Elles sont ensuite élevées dans des bassins qui donnent le nom définitif à l’huître ainsi que son goût.
Comme de nombreux produits d’élevage, les huîtres disposent et possèdent leur propre label. Choisir le calibre, et non la taille d’une huître, ou encore sa provenance sont de véritables invitations à la découverte.
Pour conclure cet article, impossible de ne pas parler de la manière dont se mange une huître. Le plus simplement du monde. Avec un filet de citron et une sauce au vinaigre de vin à l’échalote ou avec un peu de poivre du moulin. De préférence, au bord de mer, entre amis ou en famille.
S’il y a bien une période de l’année où les huîtres sont à l’honneur c’est bien la fin de l’année ! Incontournables, elles apportent un côté festif sur nos tables de réveillon à Noël et le 31 décembre. Elles se consomment de octobre à mars mais les fêtes de fin d’année restent, sans conteste, la meilleure saison pour les apprécier. Savez-vous comment les choisir ? Quels sont les critères pour servir les plus belles huîtres à vos convives ? Voici nos conseils avisés pour bien choisir vos huîtres.
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