La pomme de terre est une des bases de l’alimentation : elle se prête à de multiples préparations et est disponible toute l’année avec une gamme variétale répondant à des utilisations différentes.
Les pommes de terre se plaisent dans les régions tempérées et humides et dans les grands espaces. Leur production est concentrée au nord de la Loire et dans la région des Hauts-de-France qui représente à elle seule les deux tiers de la production nationale. Elles sont également produites en Champagne-Ardenne, en Normandie, dans la plaine de la Beauce, en Auvergne-Rhône-Alpes et en Nouvelle Aquitaine.
La pomme de terre de primeur française est principalement récoltée en Val de Loire, Bretagne, bassin Rhône Méditerranée, grand Sud-Ouest et en Normandie. La France importe des pommes de terre « de primeur » en début de campagne. Les importations de pomme de terre de conservation sont négligeables.
Tout le monde se souvient de l’histoire d’Antoine-Augustin Parmentier qui réhabilite la pomme de terre en France à la fin du XVIIIe siècle. Mais avant cela, elle était cultivée depuis plus de 2 000 ans dans la Cordillère des Andes. d’Espagne au XVIe siècle. Elle est alors timidement introduite en France puis interdite par la faculté (elle favorisait, semble-t-il, la peste !).
En France, on recense près de 320 variétés de pommes de terre en magasin, dont une vingtaine plus couramment. Parmi les nombreuses variétés présentes sur le marché, une dizaine domine et occupe plus des trois quarts de la consommation. Chaque variété n’étant pas présente dans tous les points de vente, il est préférable de choisir ses pommes de terre en fonction de la recette que l’on souhaite réaliser.
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A noter que ce tableau n'est pas exhaustif, la variété n'est pas un critère suffisant pour déterminer le mode de cuisson. Des protocoles définis par le CNIPT (protocole d'évaluation culinaire des pommes de terre sur la coloration à la friture, la tenue à la cuisson et le noircissement après cuisson) permettent de définir la qualité des lots pour les différents usages culinaires.
On ne doit pas parler de la pomme de terre mais des pommes de terre ! par le monde, sauvages ou cultivées. espèces et variétés végétales, et donc autorisées à la culture. On estime à une bonne centaine les variétés cultivées actuellement. Chacune d’entre elle a ses spécificités et ses aptitudes culinaires.
La filière pomme de terre dispose de produits reconnus pour leurs spécificités, leurs techniques de production, leurs terroirs, leur conférant un gage de qualité supplémentaire. Ce texte défini les obligations pour la commercialisation des pommes de terre. Des accords interprofessionnels étendus par arrêtés ministériels complètent ces règles de bases. Il agit dans le cadre du règlement de l’Union européenne n°1308/2013 du 17 décembre 2013.
Les variétés de pommes de terre sont choisies notamment pour leur résistance au mildiou. Le mildiou, un champignon qui s’attaque à la plante de pomme de terre et en détruit la récolte, est le principal ennemi de la culture de pomme de terre. Les pommes de terre bio sont soumises aux mêmes critères d’appréciation visuelle que les autres pommes de terre, alors que leur mode de culture rend souvent très difficile la maitrise de l’aspect.
Pour des questions de propreté, préférer les tubercules « lavés » et en présentation filets ou cartons qui facilitent le stockage. Les pommes de terre doivent être stockées à l’abri de la lumière (pour éviter qu’elles ne verdissent), au frais mais pas au froid (température optimale selon les variétés entre 6 et 8°C). Les pommes de terre de conservation quittent les hangars, dans lesquelles elles ont été stockées depuis leur récolte, à la demande des magasins et commerçants. A la maison, elles se conservent de quelques jours à une ou deux semaines. Contrairement à leurs cousines, les pommes de terre de primeur sont quant à elles, récoltées à la demande car elles ne peuvent être stockées.
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La pomme de terre (les données sont issues d’analyses sur la pomme de terre bouillie) apporte en moyenne 80,50 kcal pour 100 g, soit 341 kJ. Son énergie lui provient essentiellement de ses glucides, à hauteur de 16,70 g pour 100 g, quantité largement supérieure à la moyenne des glucides dans les légumes cuits : 4,85 g pour 100 g environ. Il s’agit majoritairement de l’amidon (15,80 g pour 100 g).
La pomme de terre est source de vitamine B6 et vitamine B9. La vitamine B6 contribue notamment à la synthèse normale de cystéine. La vitamine B9, également appelée folates, est particulièrement connue pour son rôle dans la croissance des tissus maternels et au développement du fœtus durant la grossesse. La pomme de terre renferme également une quantité notable de vitamine B3 (10,81 % des VNR) et de vitamine B5 (9,50 % des VNR).
L’apport calorique varie bien sûr selon la préparation : frites et chips sont 3 ou 4 fois plus caloriques que les pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur. Pour une meilleure digestibilité, il faut cuire la pomme de terre dans sa peau à l'eau ou à la vapeur au moins 20 à 25 minutes. En effet, l'épluchage avant cuisson enlève une partie des vitamines et minéraux et favorise leur migration dans le milieu de cuisson.
Un séjour prolongé en dessous de 4,5°C favorise le stockage des sucres sous forme soluble (lui donnant ainsi une saveur sucrée non recherchée). À la friteuse, les sucres peuvent se transformer en acrylamide, molécule cancérigène.
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