Chaque année, à l'approche du réveillon, une question revient sans cesse : combien de crevettes prévoir par personne pour ne pas se tromper ? Que ce soit pour l'apéritif, un plateau de fruits de mer ou un plat chaud, quelques astuces suffisent pour éviter le gaspillage ou le manque.
Le calibre des crevettes fait référence au nombre de crevettes qu’il faut pour compléter une livre (environ 454 grammes). Ainsi, les crevettes calibre 30/50 signifient qu’il y a entre 30 et 50 crevettes par livre. Plus le calibre est élevé, plus les crevettes seront petites.
Les fameux chiffres 20/30, 40/60 ou 16/20 correspondent au nombre de crevettes dans 1 kg. 20/30 signifie par exemple 20 à 30 pièces par kilo. Plus le nombre est petit, plus les crevettes sont grosses.
Alors, quand je vous dis « 20/30 », voilà ce que ça signifie : Dans un kilo de crevettes, vous allez trouver entre 20 et 30 crevettes. Ni plus, ni moins! Plus le chiffre est petit, plus les crevettes sont grosses.
La bonne nouvelle, c'est qu'il existe des repères très simples pour savoir combien de crevettes par personne prévoir selon que vous les servez à l'apéritif, en entrée, en plat principal ou sur un plateau de fruits de mer. Tout se joue sur trois éléments : rôle du plat dans le repas, poids de crevettes réellement consommable et calibre.
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Pour un réveillon classique où les crevettes s'ajoutent au foie gras, au saumon et au dessert, vous pouvez partir sur ces repères de chair décortiquée par adulte :
Sur un plateau de fruits de mer, comptez en général 4 à 6 crevettes par personne en entrée, 8 à 12 si le plateau tient lieu de plat principal. Si vous achetez des crevettes entières, il faut doubler à peu près ces chiffres.
Un poissonnier rappelle : "Partez du principe que le rendement de la crevette est de 50%." Autrement dit, 1 kg de crevettes entières vous donne environ 500 g de chair. Pour un réveillon très garni où les crevettes ne sont qu'un élément parmi d'autres, viser autour de 150 g de crevettes non décortiquées par adulte reste une base confortable, un peu moins pour les enfants.
Pour calibrer vos quantités, commencez par lister les moments où vous servez des crevettes : simple apéro, apéritif dînatoire, plateau de fruits de mer, plat chaud… Multipliez ensuite le grammage de chair indiqué plus haut par le nombre de convives, puis multipliez encore par deux si vous achetez des crevettes entières.
Troisième astuce : Si vous voulez 300g de chair de crevette pour votre plat, il vous faut acheter environ 600g de crevettes entières ! Partez du principe que le rendement de la crevette est de 50%.
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Dernier détail pour un réveillon serein : prévoyez une petite marge. Quatrième astuce : Je garde toujours une marge de 10-15% en plus. On ne sait jamais, il y a toujours quelqu’un qui en reprend !
La taille joue directement sur le nombre de pièces dans l'assiette. Les calibres 16/20 ou 20/30 donnent de belles pièces pour plateaux et entrées élégantes, 30/40 ou 40/60 sont parfaits pour salades, apéros et plats cuisinés, tandis que 60/80 ou 80/100 servent plutôt en garniture ou en verrines.
Un professionnel confie : "Je compte toujours 4 à 6 belles crevettes par personne." Avec un calibre 20/30, cela représente environ 100 g de chair, soit autour de 200 g entières si l'on applique la règle des 50 %. Pour une assiette de gambas en plat principal, 4 à 5 pièces de calibre 8/12 ou 13/15 suffisent souvent à rassasier un adulte.
La majorité des crevettes sont issues de l’élevage, c’est pourquoi la crevette sauvage est un produit rare. Elle se caractérise par une profondeur de goût et une saveur marquées. Cette crevette d’élevage est une valeur sûre ! Pour vous faire gagner du temps, dans votre rayon marée retrouvez-la également décortiquée.
Cette crevette monodon est élevée pendant 6 mois, au lieu de 2 habituellement, ce qui lui confère une chair plus ferme et plus goûteuse. Elle évolue dans des bassins à basse densité contenant seulement 25 crevettes au mètre carré. Sa texture ferme lui permet un décorticage facile et une tenue parfaite à la cuisson.
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Les crevettes calibre 30/50 sont polyvalentes et peuvent être préparées de nombreuses façons. Regardez bien cette crevette que je tiens dans ma main. Vous voyez la carapace ? La tête ? Les petites pattes ? Tout ça, mes amis, ça ne se mange pas ! Enfin, pas chez nous en France. La tête (environ 30% du poids).
Vous avez du temps pour décortiquer (Pour l’avoir vécu, c’est zen, comme faire de la méditation !
Les crevettes calibre 30/50 sont disponibles dans de nombreux magasins d’alimentation, poissonneries et supermarchés. Vous pouvez également les acheter en ligne auprès de fournisseurs de fruits de mer réputés.
| Calibre | Nombre de crevettes par livre (454g) | Utilisation recommandée |
|---|---|---|
| 16/20 | 16 à 20 | Apéritifs, plats principaux (crevettes géantes) |
| 20/30 | 20 à 30 | Apéritifs, salades |
| 30/40 | 30 à 40 | Salades, verrines |
| 40/60 | 40 à 60 | Salades, accompagnements |
| 80/100 | 80 à 100 | Accompagnements, plats en sauce |
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