La pêche, la nectarine, le brugnon et la pavie sont 4 fruits issus de la même espèce. Leurs dénominations sont liées à leurs caractéristiques externes ou internes. Ce fruit est originaire de Chine où il poussait à l’état naturel il y a plus de 2000 ans. La pêche reste un des fruits les plus fragiles, nécessitant des soins attentifs tout au long de sa commercialisation. Pour assurer une saveur optimale, elle est cueillie à un stade très proche de la maturité.
En général, la saison des pêches et nectarines françaises débute en juin par les variétés les plus précoces dans les Pyrénées-Orientales. Les fruits arrivent ensuite à maturité dans les autres départements du Languedoc-Roussillon, puis viennent la Provence, la région Rhône-Alpes et, pour finir, le Sud-Ouest. Les Pyrénées-Orientales, les Bouches-du-Rhône, la Drôme et le Gard représentent plus des trois quarts de la production nationale. Les importations de pêches et de nectarines dépassent la moitié de la production nationale.
Pendant une campagne, c’est-à-dire de l’entrée en production de la variété la plus précoce à la fin de la récolte de la plus tardive, se succèdent au minimum 80 variétés à 10/15 jours d’intervalle. Chacune des zones de production françaises offre donc pendant la période de commercialisation un matériel végétal très riche. Par ailleurs, une même variété peut être récoltée avec un décalage en fonction de la plus ou moins grande précocité d’une zone de production.
Aujourd’hui, si certaines variétés se distinguent par leur qualité exceptionnelle, toutes les autres offrent un bon potentiel gustatif. Ces dernières années, certains types variétaux ont connu un essor important. Les pêches de vigne et nectavignes sont actuellement largement disponibles en deuxième partie de campagne. En France, la production de pêches et nectarines plates se développe. Les pêches et nectarines plates, originaires de Chine ont tout d’abord été commercialisées en Europe par les expéditeurs espagnols. Si les études montrent que leur aspect est peu engageant auprès des consommateurs, elles sont en revanche très appréciées pour leur qualité gustative et leur praticité pour la consommation en snacking.
Exemples de variétés et leurs périodes de maturité:
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La fraîcheur des pêches/nectarines s'apprécie par une coloration homogène et un épiderme lisse ou duveteux, sans altération de la chair. Un manque de fraicheur se manifeste par un flétrissement. Les fruits de calibres A et AA ont en général un meilleur niveau de sucres et aromatique que les fruits de calibre B et C. Les fruits triangulaires souvent récoltés lors des derniers passages et les fruits duveteux sont peu sucrés et peu parfumés.
Pour les catégories I et II, le calibre minimum est de 51 mm (calibre D). Le calibre D n’est pas autorisé durant la période du 1er juillet au 31 octobre. Le calibrage est facultatif en Cat II. Les accords interprofessionnels Interfel, mis en place depuis plusieurs années, ont notamment pour objectif d’améliorer la qualité des fruits et légumes. Il existe un accord qui s’applique aux pêches et nectarines produites en France.
La qualité finale du fruit est étroitement liée au potentiel de la variété, mais également à l’itinéraire technique, c’est-à-dire à la conduite du verger, aux conditions climatiques et, de façon prépondérante, au stade de maturité à la récolte (la maturation étant stoppée par la récolte). Enfin tout le schéma postrécolte, notamment la conservation en chambre froide, a une incidence sur la qualité gustative finale du produit.
Le désherbage entre les arbres est mécanique. Le choix des variétés se portera sur celles qui sont le moins sensibles aux maladies et aux ravageurs. Les traitements, plus rares se font exclusivement avec des substances d’origine naturelle. Les pinces oreilles sont piégés grâce à l’apposition de glue sur le tronc des arbres. La fertilisation se fait uniquement par l’emploi d’engrais organique. Dans et aux abords du verger, le producteur maintient des infrastructures agro-écologiques telles que des haies composites, des bandes fleuries, des mares et des nichoirs pour favoriser la biodiversité sur la parcelle et l’installation des auxiliaires de culture.
À réception, les fruits doivent être proches de la maturité, turgescents, de forme régulière. Leur coloration sera étendue et vive, la chair juteuse. Contrôler ce critère est fondamental. En RHD, les techniques d’affinage donnent de très bons résultats sur les pêches et nectarines. La mise en place de ce système nécessite une parfaite entente entre le fournisseur et le client qui doit notamment prévoir à l’avance avec précision les volumes qui seront nécessaires et le délai entre la livraison et la consommation. C’est le fruit de saison par excellence qui doit répondre aux attentes « plaisir » du convive. Malheureusement pour beaucoup de collectivités territoriales, scolaires notamment, la meilleure période se situe… au moment des vacances. Ce qui explique que l’ensemble des fruits à noyau ne représente qu’un peu plus de 5 % des volumes consommés en restauration collective. Les fruits à chair blanche, sûrement précédés par leur réputation de meilleure qualité gustative, représentent les 3/4 des volumes consommés en RHD.
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Les enfants, qui n’aiment pas la peau duveteuse de la pêche, préfèrent la nectarine ou le brugnon, généralement plus doux et à peau lisse. Le fruit est principalement consommé en l’état, mais il peut être utilisé, lorsqu’il est trop mûr ou manque de saveur, en compote, salade de fruits et sabayon. Il se marie bien avec le canard. Lorsqu’elles sont à maturité de consommation, les pêches et les nectarines ont une durée de vie qui ne dépasse pas 24 heures à 20 °C. Si elles sont conservées à 6-8 °C, leur évolution sera ralentie.
La pêche jaune renferme également une quantité notable en potassium (9,50 % des VNR, soit 190 mg pour 100 g). Les calibres A et AA sont les plus gustatifs.
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